我国城镇居民肉类消费及地区差异分析

徐 上，武拉平

（中国农业大学经济管理学院，北京 100083）

1 引言

改革开放30年来，我国经济得到了迅速发展，我国城镇居民家庭人均可支配收入从343.4元上升到1.9109万元，增长了近55倍；农村居民家庭人均可支配收入从133.6元增加到5.9190万元，增长了近44倍。

经济增长对居民的膳食结构和营养状况有重要影响。近30年来我国城乡居民的食物消费占其家庭总收入的比重在逐年降低。据国家统计局统计资料显示，改革开放30年来，城镇居民家庭恩格尔系数从 0.575下降到0.357，农村居民家庭恩格尔系数从0.677下降到0.411。与此同时，城乡居民的食物消费目标由最初的 “吃饱”到 “吃好”，逐渐向 “食物多元化和营养丰富化”过渡。从消费结构来看，植物性消费占食物消费的比重正在逐年降低，而动物性消费的比重在逐年增加。1981～2010年间，城镇居民人均粮食消费量由145.4kg下降到81.5kg，肉蛋奶消费量由30kg增长到59kg，农村居民人均粮食消费量由256kg下降到181kg，肉蛋奶消费量由10.7kg增长到30.8kg。

2 文献回顾

在此趋势下，肉类消费成为国内外学者的研究热点，主要有3个方面。

一是对肉类消费趋势的预测。黄季焜 （1998）从我国粮食安全的角度出发，预测到2020年，我国人均猪牛羊肉消费量将增长到43kg，是20世纪90年代初期的1.5倍；家禽的人均消费量将增长到8kg，是90年代初期的4倍。陈永福 （2004）认为，我国猪肉生产消费将基本保持平衡，但长期有出现短缺的可能性；我国城镇地区牛肉需求总体将保持强劲增长之势，而且我国牛肉产销平衡缺口会有进一步扩大的趋势；城乡居民对羊肉的需求将保持强劲态势，城镇增加量将大于农村。DavidL.Ortega（2009）的研究结果表明，猪肉已经成为中国人日常饮食中的必需品，而家禽、牛肉、羊肉和鱼类，依然被认为是家庭肉类购买预算中的奢侈品。

二是对影响肉类消费因素的研究。蒋乃华、辛贤等（2002）对我国城乡居民畜产品消费影响因素进行了深入分析，认为价格、收入、城市化进程、家庭规模、市场化和商品化以及地区差异 （消费习惯）等是影响畜产品需求及其结构变动的主要因素。HongboLiu和ClausDeblitz(2007)的研究表明，影响我国居民户内和户外肉类消费的因素有很大差别，户内肉类消费除收入和城市化外，主要是受价格，安全性，偏好，生活方式的转变和对健康的关注的影响；而户外消费，除收入和城市化水平外，还受到其他一些如妻子的雇佣情况、家庭中男性人数、家中是否有小孩等因素影响。

三是对消费区域差异的研究。田青、马健、高铁梅（2008）分析得出东、中部地区居民消费稳定性要高于西部地区的结论，他们还算出东、中、西部地区居民人均可支配收入每增加 1%，消费将分别增长 0.363%、0.422%、0.536%。纪江明 （2011）的研究表明，省级城镇居民人均消费的地区差异在不断扩大，其中东部地区内差异在缩小，而中、西部地区内差异在不断扩大。

基于上述，该文的研究目标为，通过在全国主要大城市展开大规模调研，以城镇居民肉类消费为调研内容，系统的对我国城镇居民的肉类消费现状及地区间差异进行描述和研究，对未来我国肉类生产消费的研究及预测提供借鉴依据。

3 数据来源

该研究选取了我国东北、华北、华南、西南和华东5个区域中的11个省会级大城市作为目标城市。其中华北地区选取了北京、石家庄和呼和浩特市；东北地区选取了长春市；华南地区选取了福州和广州市；西南地区选取了重庆和成都市；华东地区选取了上海、南京和杭州市。在这11个城市里，走访于超市门口、居民小区内和公园等场所，以户为单位，通过面对面的访谈，主要获取了被访家庭过去一周和过去一个月的各种肉类消费品种、数量和金额，总共记录下有效问卷1084份，问卷有效率为95.68%，各城市问卷分布如表1所示。

表1 各城市样本分?布

3.1 统计性分析

3.1.1 样本总体分析

如表2所示，在所有1084个家庭样本当中，家庭每月肉类消费支出占食物消费总支出的比例小于10%的家庭有151户；比例从10%～19%的有192户；比例从20%～29%的有264户；比例从30%～39%的有246户；比例从40%～49%的有109户；比例高于50%的有82户。此外有40户受访者并没有给出该项数据。由此可见，我国城镇居民家庭肉类消费支出占食物消费总支出的比例主要集中在10%～39%之间，处在这一比例区间的家庭户数达到了702户，占总户数的比重为67.24%；而家庭肉类消费支出占食物消费比例低于10%和高于40%的户数就相对少了很多。

表3反映了样本家庭月度各种肉类消费的情况。从生鲜肉类的角度来看，生鲜猪肉依然是城镇居民家庭肉类消费的主要品种，11个城市的家庭样本平均月度消费数量为6.53kg；此外，禽肉消费是城镇居民肉类消费当中另一个相当重要的品种，生鲜鸡肉和其他禽肉加起来消费量为6.535kg。生鲜牛肉和羊肉的家庭月度购买量分别为2.605kg和2.805kg，这两个数据相对于猪肉和禽肉来说，还是显得过于少。从熟肉制品的角度来看，熟猪肉制品、熟牛肉制品和熟羊肉制品的家庭月度购买数量分别为2.355kg、1.995kg和2.33kg，而城镇居民熟肉制品当中消费量最多的是禽肉，鸡肉和其他禽肉的熟肉制品购买量共为7.08kg。从价格的角度来看，生鲜肉类中价格最贵的是羊肉，单价达到了48.48元/kg；其次是牛肉，单价为37.72元/kg；猪肉的单价为31.74元/kg；鸡肉的单价为23.92元/kg；其他禽肉的单价为23.56元/kg，是所有肉类当中最便宜的，这也合理的解释了为什么禽肉类是居民肉类消费中数量最多的品种之一。

表2 家庭月度肉类消费支出占食物消费总支出情况

对比生鲜肉类和熟肉制品消费量之间的差别，可以看出，牛肉、羊肉和禽肉的生鲜肉和熟肉制品之间的消费量差异较小，而猪肉的生鲜肉和熟肉制品消费量之间的差异很大。这可能是由于猪肉的消费历史较为悠久，居民会更多的选择自己烹调，而对于其他肉类，居民会选择直接消费加工品。

由表3还可以推出，目前我国城镇居民的肉类消费结构是趋于合理的。猪肉的消费比例占到35%，鸡肉和其他禽肉共同占到36%，牛羊肉消费合占29%。三大类肉的消费比例基本达到1∶1∶1，显示出我国城镇居民的肉类消费多样化且各种肉类的消费比例较为均衡。

表3 家庭月度肉类消费品种和数量kg，元

3.1.2 不同地区生鲜肉类消费分析

从表4中可以很清楚地看出各种生鲜肉类在不同地区间的消费数量差异。

就生鲜猪肉而言，南方的消费量要远远大于北方的消费量；按消费量多少来划分，5个地区可以分为3个等级，西南和华南属于消费生鲜猪肉多的地区，西南地区家庭月消费量达到了8.91kg，华南地区紧随其后，达到了8.145kg；华北地区和华东地区的生鲜猪肉消费量分别为6.025kg和5.18kg，属于第二等级；消费量最少的地区是东北地区，家庭月消费量只有3.735kg。

就生鲜牛肉而言，西南地区和华北地区的牛肉消费量要比全国其他地区多。其中西南地区家庭月消费量达到3.615kg，而华北地区则为3.23kg；华南地区、东北地区和华东地区的家庭月消费量分别为2.125kg、1.885kg和1.705kg。

就生鲜羊肉而言，华北地区是5个区域中消费最多的，家庭月消费量为3.325kg；另外一个家庭月消费量较高的地区为华南地区，为2.34kg。

就生鲜鸡肉而言，月消费量较多的地区为华东和西南地区，华东地区的家庭月消费量为3.94kg，而西南地区为3.46kg。

就其他生鲜禽类而言，各地区间差异并不是很大。

综合表4中的数据可以得到，西南地区的肉类消费市场，至少是城镇居民的肉类消费市场是非常大的，因此在西南地区发展畜牧业并拓展肉类消费市场将会有较好的前景；可以看出，东北地区的各种肉类消费量都是垫底的，这其中一定有消费习惯、经济水平等各方面的原因，找出这些原因并加以改善，或许可以扩大东北地区的肉类消费市场，但就目前情况来看，东北地区城镇居民的肉类消费市场并不活跃。

表4 不同地区家庭生鲜肉类消费品种、数量和金额kg，元

由表5所示，猪肉依然是目前我国城镇居民肉类消费中的主体，而鸡肉和其他生鲜禽类的比重也较大，牛肉和羊肉的比重要相对低一些；西南地区和华南地区对猪肉的消费更加偏爱，两个地区的猪肉消费占比分别达到了42%和44%，而其他3个地区这一数值都没有超过40%；华东地区和东北地区的城镇居民对鸡肉及其他禽肉的消费更加偏爱，华东地区的各种禽肉消费占比为46%，东北地区为40%；华北地区对牛羊肉的消费相对于其他地区有更大的偏好，两种肉类的比例达到了37%。

表5 各地区肉类消费比例%

3.2 结论与建议

根据调研资料显示，肉类消费的地区差异存在且在某些区域间显著。南方地区的生鲜猪肉消费量要远大于北方地区；西南地区和华北地区的生鲜牛肉消费量要比全国其他地区多；华北地区的生鲜羊肉消费量领先于全国其他地区；华东和西南地区的生鲜鸡肉消费量要更多一些。总体来看，我国西南地区的城镇居民各种肉类消费需求要大一些，华东、华北和华南地区的城镇居民对于肉类有不同的偏好，而东北地区的城镇居民肉类消费的需求不如其他区域那么大。

目前，我国市场上存在的主要肉类还是生鲜肉类，熟肉制品相对较少，并且由于长久以来的趋势，猪肉一直是肉类消费的主要产品，近年来禽肉的消费比重有所上升，但牛羊肉的消费比重仍然很低。丰富肉类消费的品种，就是要改变猪肉是消费主体的结构，开发牛羊肉和其他肉类的消费，同时做好对肉制品的深加工，提高除了生鲜肉类以外其他形式肉产品的消费量。

不同地区由于在种族，地理位置，经济发展，饮食文化和风俗习惯等方面均都存在着差异，需研制生产适合不同地区、不同季节和不同消费习惯的新的肉类产品形式。对于肉类消费需求已经很大的地区，要保持这种需求，同时做好供给方面的工作；对于肉类消费需求尚且不足的地区，要加大的该地区肉类消费特征的研究，随之制定有效的肉类生产和消费策略，努力提高该地区的城镇居民肉类消费水平。

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