盐业的热约束

王守谦　王冰冰

早期盐业多以柴薪为燃料取热煎盐，即俗语所云“办盐柴为本”，但随着柴价日贵，其他热源纷纷登场，推动盐业的发展。

1937年10月4日，国民政府财政部长孔祥熙接到行政院长蒋介石的一纸命令，要他立即处理西南边陲的一起普通纠纷——两个月前，云南元永盐场的灶户联名上书南京，控告当地盐务官员强制其改变就地采薪煎盐的传统，将卤水输送至“一平浪”盐场以煤煎盐。

这样的小事能够绕过抗战军务“上达天听”，显然说明它已不仅仅是产盐地区的“民生”，而是牵涉抗战大后方经济的“国计”。

移卤就煤这样的技术细节能在特定条件下造成地方性管治危机，与盐业对热能的极度依赖有关。其依赖程度越深，从盐业生产方式到社会稳定的链式反应就越强烈。就盐业史来看，无论是产自天津长芦至广东沿海一线的海盐，还是北部内陆的池盐与川滇两省的井盐，热能供应都是约束其产量、质量、价格和行销范围的重要因素。

由于这些地区多半赖盐为业，当地民生和财政自然随着采热煎盐的成本浮动而有所改善或者恶化。

“办盐柴为本”

早期盐业多以柴薪为燃料取热煎盐，即俗语所云“办盐柴为本”。为了尽可能节省燃料成本，灶户必须将盐场设在接近山林或苇荡的位置。一旦采伐过重过久，灶户自然也需要随之迁转，从而与迁入地的同行发生龃龉。

明永乐二年（1404），四川永通县的灶户经由盐课司上书户部，声称当地“去山远，难得薪”，当年仅产盐83730斤，而附近的犍为县“福泉、保通二井”由于“水碱薪便，一岁可得盐十万余斤”，希望将盐场迁至该处，“就彼开煎”。犍为县灶户获知朝廷下旨允准后，群起上书反对。两地自此交章争持，矛盾不断。

煎盐燃料不仅会造成盐户与同行的龃龉，而且也是盐业管理机关与其他衙门利益冲突的根源之一。在一些海滨盐场，称为“牢盆”的煎盐大锅需要大量苇荡作为燃料。灶户“列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼”。如果苇荡淹没或被垦为农田，盐业生产也将无以为继。

万历三十三年（1605），一份来自督理两淮盐课御史乔应甲的奏折发往京城，内容是敦请朝廷关注当地苇荡屡被开垦的情况，查办相关衙门管理不力的责任。在呈给朝廷的奏折中，乔不无焦虑地写道，当地本有一条范公堤将“粮田”和“荡田”分隔东西，种粮农民不得垦种苇荡之地。但“不知起自何年、何人，私行开垦。初则数亩，渐至数顷。而今什百千万，不可计数矣”。

他指责分管田赋的“不肖”官吏支持了当地农民对荡田的开垦，目的在于“贪富豪三厘之租”。为避免“盐办于灶，灶依于场；场之既去，草从何生？草既不生，盐从何出”的产业困境，支持垦荒的地方官理应为此付出政治代价。

煎盐对燃料的消耗是极其惊人的。乾隆《两广盐法志》记载，卤水一贯被业盐者视为“盐之精液”，但要“沥卤上锅，用柴草煎煮五六时”，方可成为能够对外发售的熟盐。据学者刘正刚推算，在明清时期的广东，盐丁用铁锅煎煮熟盐，每斤需柴草五斤左右，用竹锅煮盐，每斤耗柴草约三斤。若无充分的燃料保障，再高明的灶户也难免束手。

在赖盐为业的地区，柴薪采集造成童山濯濯的例子并不鲜见。川滇两省素称井盐要地，热能危机迫使地方官主动介入当地生态系统，以维持煎盐燃料的供应。乾隆年间，担任云南琅盐井盐课提举的沈鼐上奏清廷，称当地燃料告急，“不惟树木砍伐一空，且将树根挖掘殆尽”。一些灶户被迫增加工本，向他处购买煮盐柴薪，经营“不免拮据”。他希望皇帝允准业盐者就近种树，以备日后樵采之用。

煤炭的兴起

热能约束可能使煎盐的灶户举步维艰，却让附近的煤炭业者异军突起。清代官员严如熤在《三省边防备览》一书中写道：四川“开县熬盐旧用柴薪，老林渐远，取柴甚难”，直接催生了附近煤业链条的出现。

自从盐场十里内外出现煤窑之后，煤户用四轮小车把煤炭推到河畔，再由小船载运至盐井附近。“井厂所用夫匠、水陆运煤及商贩背运之人，井旺时日以万计”。开县原以盐业、农业为主的产业结构由此改变，煤炭采运在当地税赋和贸易构成中的重要性逐渐与盐业比肩。

大宁和犍为两县同样如此。白龙泉是当地主要盐泉之一，“烧灶三百三十六座，均燃以柴”。由于盐泉“逼近老林，薪柴甚便”，“常有各省流民一二万在彼砍柴，以供大宁盐井之用”，“大宁商人不须大有工本，亦能开设也”。

尽管后来薪柴不济，但“谭家墩口出有煤洞，煤载小舟，顺流而下，更为便当”。《光绪大宁县志》也载，该县盐场附近后山一带，原来“菁密林深”，取薪甚便。后来由于人口稠密，采伐过重，这一燃料基地逐渐成了濯濯童山，“由是改烧煤炭”。“（煤炭）产东、西两溪者，附场最近，专为煮盐之用，岁值巨万”。

《嘉庆犍为县志》也记载了该县煤业因盐而兴的情况：当地盐民对煤炭极为依赖，但此前开采并不积极，产量也很有限。随着犍为县五通桥一带“盐泉大旺”，日需燃煤“数十万斤”，煤炭采运逐渐发达起来。从盐场至河口，“袤延百里，愈掘愈旺，水运陆负，日活数万人，为利甚溥”。

在大清帝国的官方文书中，常有因盐价高企而导致民众被迫“淡食”乃至叛乱的记载。作为地方官，严如熤自然明白燃料对于盐业和盐价稳定的重要意义。他不无欣慰地写道，四川“凡产盐之处未有不产煤者，水火相济，天所以育群生也。”

煎盐热源的置换，使盐的行销范围也有所变化。薪柴获得不易，故用薪灶户的煎盐成本和盐价要高于用煤灶户，销路也比后者要差。《光绪大宁县志》载，“柴盐价倍于炭盐，故巫、巴各口多系配运炭盐，而柴盐只行本境及陕、楚各山贩”。不过，煎盐热源骤然由薪变煤，让旧习难改的灶户很不适应。大宁县“向来煮盐，皆系燃薪，故色白而味美”，改烧煤炭后“所产之盐，色味稍减”。

由于并不是每个盐产地都有煤炭或与煤产地毗邻，业盐者往往需要变更生产方式或者选择其他替代性热源，以便尽可能降低制盐成本。前述云南省元永盐场之所以聚众向南京政府请愿，就是因为当地山势陡峭，架设枧道、移卤就煤的成本过高，要求官方承担修路责任，将煤炭运至盐场附近即“移煤就卤”。endprint

太阳能和生盐

最先摆脱薪炭依赖、寻求自然热源的，是东南海盐产区。学者刘淼研究表明，早在十五世纪的明代，燃料缺乏已成为当地盐业生产的突出问题。“一方面由于‘海势东迁，海水中的盐分降低，从而加大了对燃料的需求；另一方面，原有的濒海草荡地也因“海势东迁”的影响，大部分被开垦为熟田地，这样，传统的煎盐法遂向晒盐制法移行”。太阳能因此成为东南沿海盐场的主要热源。

据《明实录》记载，早在明初永乐年间，两浙都转运盐使司管辖下的仁和盐场即上书户部，自陈“江潮冲激”使原在江畔“晒土烹煎”的茶槽仓、中仓、褚经仓、钱塘仓无法维持，要求将“沙地宽广”、易于晒盐的许村场拨给本场，“立灶开煎”。

明代官员徐光启在其著作中详细陈述了改煎为晒的好处。他认为，江淮一带民居日多，原来用于煎盐的苇荡多被居民作为生活燃料填入灶膛，海岸退缩后的盐滩也被垦为稻田。当地灶户若能改煎为晒，“不用煎熬，所省柴薪无数”，制盐成本自然有所下降，“江淮浙直民灶，咸被其利”。

在徐光启看来，因此受益的不仅仅是当地灶户，还有食盐民众。因为过去盐价“每引不过三四钱，近时贵至一两之外，此何故？为薪贵也。今不用柴薪，又免煎煮，盐价可减三分之二；即不然，亦当减半矣”。

在明代手工业巨著《天工开物》一书中，作者宋应星单辟“作咸”一章，详细记述了以日光晒盐的技术细节。他列举了“潮墩”（即海滨地势较高处）、“草荡”（即海滨地势较低处）等三种盐田的引水晒盐法，称当地盐业“功在晴霁，若淫雨连旬，则谓之盐荒”。

事实上，在淮扬一带还有单靠日晒自然成盐的制盐法，其成品呼为“大晒盐”，不必煎炼，扫起即食。

按照清代《两广盐法志》的说法，海盐有生盐、熟盐之分，生盐以晒而成，熟盐则以煮而成。当地最初以后者所占比重为大，但时至清代中期，即因煎盐燃料难以为继而轻重互易。两广总督李侍尧曾上书乾隆皇帝，解释“近来生盐尚属充裕，而熟盐往往不敷配运”的原因。他说：“臣查察情形，实缘近场地方柴薪日少，而远赴购买必须多备资本，贫灶无力备办，每致停煎，因而出产日绌。”因缺乏燃料，双恩、电茂、博茂、茂晖四场原产熟盐，因“柴薪昂贵，难以煎熬，改晒生盐”。

随着明代以后江淮和岭南一带生齿日繁、滩地放垦的步伐不断加快，可用于煎盐的山林苇荡面积也不断缩减。告别薪炭煎盐，改用日光晒盐，逐渐成为清代以来南方各地盐场的主要工艺。

《嘉庆澄海县志》记载，“盐生于潮，成于日……濒海居民筑沙坦成盐田，四周以沟，引潮于内。晒既干，起沙而爬（耙）之使松”，再以潮水漫灌，“既溉之复晒之，至于再三，则即沙是盐”，然后加以淋水制卤。取卤晒之，不久即可“凝而为盐，色白如雪”。

不过，南方多雨，日光强弱也会影响盐的质量和产量。“盐之盈缩，系乎雨阳”。“晴久得盐多，雨久得盐少”。“夏秋日长而烈，每日成盐二石许。冬春日短而微，每日成盐石许”。清代广东学者屈大均也对家乡晒盐法有所记载：“晴则阳气升，而盐厚”，八九日即可收盐。“雨则阳气降，沙淡而盐散，半月之功尽弃矣”。

在福建莆田，晒盐法出现很早。盐户引海水入溜井，用断瓷铺成丘盘，“运井中水倾注盘中，遇烈日，一夫之力可晒盐二百斤”，“大省柴薪之费”，可惜“不能尝（常）得日也”。浙江省海盐县自古即为江南主要盐产地之一，并因盐得名。当地盛夏阳光较强，盐民只需二日或三日即可晒卤成盐，秋冬则需四日“晒力方足”。冬季若有西北风，效果“尤胜日晒也”。

地热先驱

除了太阳能，地热也是中国传统盐业摆脱柴薪依赖的主要选项，井盐产地尤甚。四川多山，交通不便，运煤煎盐自然要受到地形制约。好在该地区地热资源丰富，使当地井盐灶户在柴薪贫乏的情况下得以维系生计。

据《天工开物·作咸》记载，四川“西川有火井，事奇甚”。井水虽然“绝无火气”，但只要将长竹剖开去节，插入井底，“其上曲接，以口紧对釜脐”，将卤水注入釜中，便可“见火意烘烘，水即滚沸”，但竹筒内却无焦痕。作者宋应星因此感叹说，“未见火形而用火神，此世间大奇事也”。由于地热煎盐不见灶火，不少盐民多借此私煎谋利，免纳灶税。“凡川滇盐井，逃课掩盖至易，不可穷诘”。

不过，盐井与“火井”并不是总是重叠或者相距较近的。如果相距较远，就要以枧路输运。在四川富顺，丘垱地区的盐井距离“火井”十余里，沿途有高山河流。“运输井卤，均用人挑，山路崎岖，极感困难”。若是雇人搬运，成本太高，“且不足以济火”。盐民遂用大斑竹或者楠竹，打通竹节，首尾相连，“外用细麻油灰缠缚”，修成运送卤水的枧道，翻山越岭，以便就“热”煎盐。但是，由于“枧路所经之道，无论天上地下，俱系重价租佃，否则地主不准过也”。

无论是以薪炭煎盐，还是使用阳光等替代性能源，其技术原理都是蒸发卤水，然后收集结晶的盐分。在山西解州和宁夏一带，盐民多借助高纬度地区的日照条件和来自北部的强风加工池盐，然后分别就近行销晋豫两省和北疆边镇。

春天到来时，他们将盐度较高的池水引入挖好的畦垄，由其自行淤积沉淀为盐脉。等到夏秋时节，风大日强，一天即可结为盐粒，名为“颗盐”。就盐业史来看，这种方法虽然成本较小，但因为规模和产量有限，始终没有在传统盐业市场中占据主导地位，热能供应依旧是帝国时代的盐业链条中最为脆弱的环节之一。

在明代学者徐光启看来，近世盐业对阳光、地热和风能的应用可谓利弊兼有。他认为，天津长芦之盐能行销于“官舫漕船”，闽粤之盐散布江西，四川井盐遍销湖广，都是因为或借风结晶，或以日晒盐，或用火井煎熬，“皆不用薪”而价格较低的缘故。换句话说，新式能源的应用至少部分造成了私盐跨省猖獗的问题。如果各省都能效仿，各地盐价持平，“则越境私贩，将不禁而自止”。

（作者系河南师范大学教授）endprint