加工蜜枣八步走

自晓秀

蜜枣是枣的糖渍干制珍品，起源于安徽歙县，已有近两百年的历史。现已遍布我国南北方很多枣区，并已形成质地和风味各具特色的多种加工品种。制作蜜枣时以果大，果面平整，长筒形，皮薄核小，含水量低，肉质比较松软的品种为好。原料枣以白熟期为采收适期，采取分期采收。加工前将果实按大小细致分级，以便于加工，并使成品质量相对一致。现将制作方法介绍如下，以供参考。

1.切纹 用快刀或尖针在果面切密集而整齐的纵纹，纹距和深度各2毫米，每果切划60～100条，以便于糖分渗入。或用管状切纹器，即在长5厘米的铁管中，按切纹间距安装30～50个刀片，使用时，将枣一个一个地通过刀管，枣上就被均匀地刻下刀纹。

2.浸硫 将切纹后的枣浸泡在0.1%亚硫酸钠溶液中，以便破坏果内的酵素，防止枣发生褐变，增进成品色泽，并保护维生素C等易氧化的营养成分不被破坏。

3.水煮 将切纹后的枣坯倒入开水锅中，用小火保持开锅状态，煮1.5～2小时，使枣坯排胶、除糖、吸水，并不断除去水面的泡沫。煮时火力不能过急，以防把枣坯煮破、煮烂。

4.漂洗 水煮后的枣坯需用流水漂洗0.5～1小时，充分洗除胶汁。

5. 糖煮 糖以纯洁的白砂糖最好。

桂式蜜枣都采用一次糖煮，全过程历时1.5～2小时，历经排水、渗糖、浓缩三个阶段。第一阶段将水煮漂净的枣坯用30波美度的糖液猛煮20分钟。第二阶段历时50～60分钟，减小火力，使锅内保持缓滚状态，并逐步增添稀糖液，保持锅内糖液34～36波美度，使果肉组织平缓地渗糖排水，不发生焦枣煳锅。第三阶段历时30分钟，再次减小火力，使锅内保持微滚状态，停止补充糖液。锅内糖液逐渐浓缩到38～40波美度时，即可出锅冷却整形。

京式和徽式蜜枣多用两次糖煮法。第一次用15～18波美度糖液在开锅剧滚状态下煮30分钟，促使枣坯排水渗糖。煮后在同样浓度的糖液中冷浸渗糖24小时，然后再以28～30波美度糖液，用小火保持缓滚状态回煮20～30分钟，提高枣坯糖分。制作京式蜜枣的糖液，还需加入适量的0.1%亚硫酸钠和柠檬酸，减少维生素C等在糖煮烘烤时氧化损失，并使烘烤干燥后的成品晶亮透明，糖分不会返砂结晶。

6.初烘 初烘也称小烘。即以65～68℃温度通风烘烤一昼夜，降低枣坯水分，使果面干燥不黏手，增强果肉韧性，适于整形。

7.整形 按传统习惯将枣坯压捏成扁薄而不露核的形状，压捏后，果肉组织产生许多裂隙，利于枣坯内部的水分扩散蒸发，便于烘烤干燥。

桂式蜜枣糖煮终点浓度较高，冷却后即可整形，压捏成底部平整、中间凹下、两端矗起的马鞍形。为防止下塌变形，桂式蜜枣枣坯压捏成形后要头尾相接紧排于烤盘中，烘烤干燥。

京式和徽式蜜枣都压捏成周缘完整无裂口的扁圆形。

8.回烘 整形后的枣坯继续以65～68℃的温度通风烘烤一昼夜左右，干燥到成品限定的含水量，即完成全部加工程序。碰到晴朗的天气，也可晒干。

（作者联系地址：山东省枣庄市山亭区农业局 邮编：277200）endprint