东江酿豆腐/平桥豆腐

东江酿豆腐

文/秦林

话说秦始皇统一六国之后，开始着手平定岭南的百越之地。公元前279年，秦始皇派屠睢为主将、赵佗为副将率领50万大军平定岭南，屠睢因为滥杀无辜，引起当地人的顽强反抗，被当地人杀死。秦始皇重新任命任嚣为主将。任嚣和赵佗一起率领大军经过四年努力，完成平定岭南的大业。

赵佗被秦始皇委任为龙川县令。赵佗到龙川（今龙川县佗城镇）上任后，采取“和辑百越”的民族政策，并上书秦始皇，要求从中原迁居50万居民至南越，加强汉越的民族融合。

秦朝灭亡后，公元前204年，赵佗起兵兼并桂林郡和象郡，在岭南地区建立南越国，自称“南越武王”。从中原南迁的居民，后人称之为客家人。

客家人主要分布在东江（今广东惠州、梅县到福建南部地区）地带。所以东江人也称客家人，客家人南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。

据传，赵佗领军南下越地后未曾返回故里，尽管生活上已融入岭南习俗，但常有思乡之情。赵佗喜欢吃饺子，但当时南方少有麦面，于是将豆制品酿以肉馅，权当饺子以缓解思乡之情，于是有了“思乡饺变烙豆酿”的说法。

“思乡饺”变的“烙豆酿”，其实就是现在人们所熟悉的东江酿豆腐。东江酿豆腐现在已经是一款大众化的菜式，梅县地区多山泉，泉水清澈，著名的东江豆腐正是得益于这里的“山”和“水”而得名。

制作流程

原料：南豆腐，五花肉，香菇，盐，鸡精，白糖，香油，生抽，香葱，生粉。

做法：1.将五花肉切成小丁；香葱切成葱花；香菇切成丁。将切好的原料加入盐、鸡精、白糖、香油、少许生粉搅拌均匀成馅待用。

2.将豆腐中间挖开一小口，放入肉馅。

3.锅置火上，放入油，油热后放入酿好的豆腐煎熟，再倒入少许生抽、盐、鸡精、白糖、香油，待汁浓时出锅装盘。

成品特点：豆味香浓，农家感觉。

平桥豆腐

文/秦林

这菜得提到乾隆皇帝下江南。当时他路过山阳县平桥镇，当地有个大地主林百万欲以家传美味相邀。乾隆来后，林百万一边泡仙鹤茶，一边令厨师用鲫鱼脑子加老母鸡原汁汤烩豆腐给皇上吃。

林百万满脸堆笑，亲自把鱼脑豆腐端上桌来，顿时满屋鲜香扑鼻。乾隆品了几口，感到别有风味，十分可口，便问林百万： “爱卿，这叫什么菜呀？”

林百万为讨皇上欢心，笑答：“此菜叫鲫鱼脑烩豆腐。”

乾隆皇帝越吃越高兴，追问道：“这菜你家常吃吗？”林百万听后，情不自禁地夸口道： “启奏万岁，这是小民家常便菜，名称叫‘平桥豆腐。”

乾隆皇帝心想：我堂堂一国之君也未必顿顿吃鲫鱼脑烩豆腐这样的美味，你也太狂妄了。于是话外有话地说道：“爱卿，像你这么大家业，就是海枯石烂，也穷不了你林百万。”

林百万未听出乾隆的弦外之音，兴冲冲地把儿子抱来请皇上赐名。这正中乾隆下怀，随即说道：“朕吃了你的‘平桥豆腐，现给你儿子赐名叫‘林子完吧。”林百万高兴得昏了头，也未听清乾隆讲的是什么，扑通跪倒在地上，直磕响头。

乾隆皇帝走后，林家独具一格、别有风味的“平桥豆腐”便一传十十传百地传开了。

林家的家业后来传到林子完手里时，大得不得了。可是，这个靠父亲的家业和倚仗着乾隆的赐名而声名远扬的林子完却不是个守财的料。他狂妄至极，占“平桥豆腐”的美名为己有，不让他人开店，四处招惹是非，连当地的知府县官都不放在眼里，以致到后来为所欲为，杀人放火，引起了当地百姓的公愤。

有一次他杀了县官的一个儿子，县官一个御状告到京都，乾隆知道后就说了一句话：“平桥豆腐可留，林子完该完了。”

圣命不可违，林子完终被皇上赐死，平桥的百姓却将“平桥豆腐”光大了。

现在再到平桥镇去，再也找不到一个姓林的子孙后代。只留下个林家码头和独具一格的平桥豆腐。

制作流程

原料：嫩豆腐，水发海参，熟鸡脯肉，鸡汤，高汤，麻油，绍酒，淀粉，蘑菇，干贝，精盐，味精，葱，青蒜，姜。

做法：1.将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中汆两次；鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。

2.干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。

3.炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁，烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味精，沸后用湿淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撒上青蒜末即成。

成品特点：鲜嫩油润，补脑益智，含有极丰富的蛋白质、脂肪酸。