宝安区熟肉制品亚硝酸盐残留量状况分析

孙群露金东晖孙 健 刘恩泽 李意球

1 深圳市宝安区疾病预防控制中心，广东 深圳 518101；2 湖南省疾病预防控制中心，湖南 长沙 410005；3 深圳市计量质量检测研究院，广东 深圳 518055

▲通讯作者：李意球 Email：liyiqiu_gd@163.com

食品卫生

宝安区熟肉制品亚硝酸盐残留量状况分析

孙群露1金东晖2孙 健1刘恩泽1李意球3▲

1 深圳市宝安区疾病预防控制中心，广东 深圳 518101；2 湖南省疾病预防控制中心，湖南 长沙 410005；3 深圳市计量质量检测研究院，广东 深圳 518055

▲通讯作者：李意球 Email：liyiqiu_gd@163.com

目的了解宝安区熟肉制品亚硝酸盐残留量状况，评估因熟肉制品亚硝酸盐超标而引发中毒的风险程度。方法采用多阶段简单随机抽样的方法，共采集250份熟肉样品。样品亚硝酸盐残留量按GB/T 5009.33-2008规定的分光光度法进行检测，检测结果依据GB 2760-2007规定的熟肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30 mg/kg的标准进行判定。结果亚硝酸盐检出率为52.4%，检出值小于10 mg/kg（含未检出者）占总样品数的92.8%。共检测出3份超标，超标率为1.2%。结论宝安区熟肉制品亚硝酸盐残留量处于较低水平，发生中毒事件的风险低。

亚硝酸盐；残留量；熟肉制品；食物中毒

食用亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒最强的物质之一。摄入亚硝酸盐0.2～0.5 g就可导致临床表现，超过3.0 g就可致死。长期以来由于亚硝酸盐能使肉制品保持良好的色泽，增进食品的风味，抑制细菌尤其是肉毒梭菌的生长，因而在熟肉制品的生产加工过程中有使用亚硝酸盐的传统习惯。亚硝酸盐含量超标也一直是熟肉制品一个较为突出的卫生问题，从各地监测情况看，熟肉制品亚硝酸盐残留量超标率差别较大［1-5］，最低为0%，最高为44%。

熟肉制品引起的亚硝酸盐食物中毒，文献和媒体都有报道［6-10］，报道中毒的最低亚硝酸盐含量为200 mg/kg［9］。2009年4月23日，宝安区疾控中心在辖区内某商场开展食品卫生监测时，发现从商场采集的“卤鸭肾”样品亚硝酸盐含量为2700 mg/kg。该卤鸭肾为商场熟食档从当地农贸市场购进，商场熟食档自制的熟肉制品及其卤料亚硝酸盐含量均低于2.6 mg/kg。为了解辖区内熟肉制品亚硝酸盐食品安全现状及当地人群是否存在熟肉制品亚硝酸盐超标导致的中毒，为制定控制措施提供科学依据，我们于2009年7月对宝安区农贸市场、酒店餐厅、商场超市制售的卤肉及烧烤类熟肉制品进行了亚硝酸盐残留量的随机抽样调查。

1 资料与方法

1.1 一般资料

抽样方法采用多阶段简单随机抽样法，在全区146个居委会中抽取30个居委会，在抽中的居委会中分别抽取1个农贸市场、2家商场/超市、4家酒店/餐厅，在抽中的农贸市场中随机抽取4个档口，对抽中的农贸市场档口、商场/超市和酒店/餐厅各随机采集1份熟肉制品样。每份样品重量不低于250 g，共250份样品。

1.2 方法

按GB/T5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中盐酸萘乙二胺法—亚硝酸盐测定的方法进行亚硝酸盐含量检测，检测限为1 mg/kg。

1.3 判断标准

依据GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》中亚硝酸盐的限量值进行合格性评价，熟肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30 mg/kg。

1.4 统计方法

采用SPSS 11.0进行统计分析，χ2检验。

2 结果

2.1 样品采集情况

共采集25家农贸市场的95个熟肉制品销售档口、37家商场超市、104家餐厅，除有13家商场超市采集了2份样品以外，其他均采1份样品，合计250份样品，其中卤肉制品218份，其他熟肉制品32份（烧鸭17份，叉烧4份，白切鸡2份，回味鸡、绝味鸭脖、烤鸭、烤羊肉串、烤猪肉、扣肉、烧猪颈肉、油鸡、炸鸡翅各1份）。218份卤肉制品中，猪肉相关制品111份，鸭肉相关制品70份，鸡肉相关制品25份，牛肉相关制品7份，鹅肉相关制品5份。

2.2 亚硝酸盐含量检出情况

250份样品中有131份亚硝酸盐检出值大于1.0 mg/kg，检出率为52.4%（131/250，95%CI：46%～59%），检出值小于10 mg/kg（含未检出者）占92.8%，见表1。

商场/超市熟肉制品亚硝酸盐的检出率为70.5%（95%CI：58%～84%），高于农贸市场的检出率48.4%（95%CI：38%～59%；χ2=6.58，P=0.01），也高于酒店/餐厅的检出率47.1%（95%CI：37%～57%；χ2=7.56，P=0.005）。而农贸市场与酒店/餐厅亚硝酸盐的检出率之间差异无显著性（χ2=0.03，P=0.85），见表2。

表1 宝安区熟肉制品亚硝酸盐残留量检出值情况

表2 不同类别采样点熟肉制品亚硝酸盐残留量检出率

2.3 亚硝酸盐含量超标情况

在检出的131份含亚硝酸盐熟肉制品中，有3份亚硝酸盐含量超过30 mg/kg，超标率为1.2%（3/250），超标样品的检出值分别为53.8、44.1和30.8 mg/kg。超标样品有2份来自超市，1份来自餐馆。

3 讨论

宝安区民众有喜好进食卤肉制品的习惯，宝安区大部分客家菜餐馆、潮州餐馆都有卤水卖，快餐店也有叉烧饭、烧鸭饭等卤或烧烤类快餐外送。全区至少有销售熟肉制品的农贸市场档口642个，酒店餐厅584家，商场超市108家。调查中发现，很多工厂的工人中午下班后，为图方便，在菜市场的熟肉档口买卤肉，解决午餐。因此与全国其他地方比较起来，宝安区的熟肉制品的生产加工和销售量是巨大的。

本次调查结果表明，宝安区的熟肉制品亚硝酸盐残留量处于较低水平，但是商场/超市熟肉制品亚硝酸盐的检出率远远高于农贸市场与酒店/餐厅，差异有显著性意义。据胡萍［1］等检索了全国各地发表的有关市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量的专项监测与采样检验文献表明，1990～2003年期间国内主要省市共检测市售熟肉制品13013份，其中超标3792份，超标率29.1%；亚硝酸盐的检出值范围为0.02～4150 mg/kg，按省统计，超标率最低的为4.7%。21个省份中有15个超标率在20%以上，有14个省份检出值高限超过200 mg/kg以上。我们也从维普网检索到2001年以来发表的论文41篇，报道了17个省份的23个县/区和15个地级市的个体生产的散装卤肉或烧烤类熟肉制品亚硝酸盐残留量水平，41篇论文中有39篇给出了亚硝酸盐残留量的超标率，其中超标率低于1.2%仅2篇，均为深圳市罗湖区［2-3］的抽样结果，其余论文报告的超标率小于20%的有13篇，超过20%的有24篇，最高超标率为44%［4］，熟肉制品中亚硝酸盐的最高检出值为2363 mg/kg［5］。从以上文献看，宝安区熟肉制品亚硝酸盐残留量超标率在全国处在低水平。

亚硝酸盐中毒是我国化学性中毒主要因素之一［11］。据易智勇［12］等报道1995～2005年我国有关亚硝酸盐食物中毒发表的文献共计161篇，共报告亚硝酸盐食物中毒354起，其中，按中毒食品分类，由熟肉及其制品引起的中毒起数占47.2%；按中毒原因分类，因误食和食品加工业超标使用亚硝酸盐作发色剂造成的中毒起数分别占68%和25%。宝安区52.4%的亚硝酸盐的检出率说明，亚硝酸盐在辖区内熟肉制品的加工制作过程中的使用是相当普遍的，加上辖区内加工制作点多，发生误服、无意或蓄意超量添加的情形实难避免。本次调查发现商场/超市熟肉制品亚硝酸盐的检出率远远高于农贸市场与酒店/餐厅，建议进一步加强商场/超市监测，医院要注意亚硝酸盐中毒患者的识别，监督部门及时发现和取缔违规使用亚硝酸盐的商户，以达到有效地降低辖区内亚硝酸盐食物中毒风险的目的。

［1］胡萍，余少文，尹婉婷，等.中国21个省市食品中亚硝酸盐监测状况分析［J］.深圳大学学报理工版，2005，22（2）：113-120.

［2］于芳.深圳市罗湖区市售肉制品中亚硝酸盐残留量的调查分析［J］.现代预防医学，2002，29（2）：243.

［3］于芳，张健生.深圳市售熟肉制品有害物质调查分析［J］.实用预防医学，2002，9（6）：704.

［4］ 冯若峰.无锡市散装熟肉制品中亚硝酸盐残留量的调查［J］.职业与健康，2001，17（11）：56-57.

［5］魏金玉，石嘉，范建香.重庆市万州区市售熟肉制品卫生质量状况调查［J］.预防医学论坛，2007，13（4）：325-327

［6］周国兵.新疆：新疆一饭店卤肉里放亚硝酸盐过量致1死4中毒，http：//www.enorth.com.cn，2008-04-17.

［7］ 庞荣.西安：汉中一购物广场卤制品添加剂过量致食物中毒，http：//www.xian.QQ.com，2008-07-03.

［8］张国炎，严召彬.一起亚硝酸盐食物中毒的调查［J］.职业与健康，2004，20（6）：69-70.

［9］亢跃，罗通.一起亚硝酸盐引起的食物中毒［J］.现代预防医学，2005，32（1）：50.

［10］饶勇.一起亚硝酸盐引起食物中毒的调查［J］.职业与健康，2004，20（2）：57-58.

［11］卫生部文件.卫生部关于2005年全国食物中毒事件报告情况的通报［J］.中国食品卫生杂志，2006，18（3）：269.

［12］易智勇，左笑丛，彭广泽等.亚硝酸盐食物中毒的文献分析［J］.中国公共卫生管理，2006，22（6）：524-527.

An Situation Analysis on Nitrite Residues in Cooked Meat Products in Baoan District

SUN Qunlu1JING Donghui2SUN Jian1LIU Enze1LI Yiqiu3
1 Baoan Center for Disease Control and Prevention of Shenzhen，Shenzhen Guangdong 518101，China；2 Hunan Provincial Center for Disease Control and Prevention，Changsha Hunan 410005，China；3 Shenzhen Academy of Metrology and Quality Inspection，Shenzhen Guangdong 518055，China

【Abstract】

ObjectiveThis study is conducted to understand the basic situation of the nitrite residues in cooked meat products in Baoan District and evaluate the level of poisoning risk which is caused by the Excessive nitrite in cooked meat products.MethodsAdopt multistage simple random sampling and collect 250 cooked meat samples.Nitrite residues is tested by spectrophotometry which is defined by GB/T 5009.33-2008.The test results are judged by the criterion，Nitrite residues not exceeding 30 mg/ kg in cooked meat products，in GB2760-2007.ResultsThe detection ratio of nitrite residues is 52.4%.The detection value of nitrite residues which is less than 10 mg/kg（including the not detected ones）account for 92.8% of the sample total.Three sample are out of criterion and the over-standard rate is 1.2%.ConclusionThe nitrite residues in cooked meat products in Baoan District stay in a low level and the risk of poisoning is small.

Nitrite，Rsidues，Cooked meat products，Food poisoning

R155.5

B

1674-9316（2014）21-0118-04

10.3969/J.ISSN.1674-9316.2014.21.074