我食我素：念念中国味

杨河源

一百多年来，“西化”之风劲吹全球，挡者披靡。不管我们愿意不愿意，生老病死衣住行，几乎各个方面，传统早已式微，唯有中餐逆流而上，随着华人的脚步走到全世界，与吉普赛人的水晶球、犹太人的守安息日一样，成为识别一种文化的身份标签。起步之早、食材之丰、炊具之富、炊法之多的中国味，走过了怎样的长途呢？

一

190年前的雾都伦敦，冬日照例笼罩在一片愁云惨雾之中。个子不高、瘦瘦怯怯的查尔斯·兰姆在东印度公司的柜台前摆弄了一整天三栏记账本之后，趁着昏黄的煤气街灯回到低矮狭窄的家中。热了杯咖啡就着冷牛肉吃了几块面包，让身子暖和点，伺候姐姐玛利休息了。风在街道上打旋，这样的天气，柯勒律治和华兹华斯他们是不会来聊天的，兰姆叹口气，将烛芯剪掉，抓起桌上的鹅毛笔——《伦敦杂志》每月的一篇稿子还要交差呢。几周前，朋友曼宁从一个东方古国，带回一些奇怪方块字竖行的手抄本，讲了一些奇怪的异国见闻。兰姆咂巴咂巴嘴唇，思绪飞往遥远的异国，在纸上写下《烤乳猪》几个字。

这天，何悌照例去林中采橡果喂猪，小屋就交给有些宝器的儿子宝宝照看，爱玩火的宝宝这回不小心，火星子溅到茅草上，点着了他们的茅草房，刚生下来没几天的整整九只小猪无一幸免。惊慌失措的宝宝在灰烬中扒拉，寻思怎么向父亲交待，突然，一股从未嗅到过的好闻的香味飘进宝宝的鼻孔，他的手被烧焦的小猪烫了一下，他赶紧把指头缩到嘴边吹气，粘在指头上的几小片焦黄的碎猪皮，让他头一回“也是人类开天辟地头一回”尝到了烤乳猪的味道！当然了，宝宝早把父亲抛到九霄云外，全副心思都给烤乳猪吸引着，以至于回到家看到一切的何悌，冰雹一样的棍棒落在他身上，他都不管不顾。结果呢，每当何悌家的母猪产下崽，他家的茅屋就会起火，最后秘密终于被发现，父子二人被传讯到京城。陪审员和法官在被现场呈缴的犯罪证据烤乳猪肉烫了手后，一致裁决何悌父子“无罪”。兰姆在这篇《烤乳猪》中杜撰了养猪人何悌，还煞有介事地说，故事曾被孔夫子记载在《春秋》中。

兰姆之后180年，美国生态人类学家安德森博士在考察完中国5大烹调区、比较7大“菜系”、津津赞赏中餐之后，对“吃在广东”的粤菜尤其青眼有加：“广东的食物在其全盛期，可能在中国乃至在全世界都是无可比拟的。再没有其他地方的厨师坚持如此绝对的新鲜；食者惯于去青山湾（注：在香港），走过20英里长糟糕的道路，就是为了弄到活鱼，因为那里的水比较干净，故鱼的味道较好。再没有其他地方的厨师如此完美地控制烹调的温度，并且保持如此精确的计时。”一连7个“再没有”磅礴排比之下，让人看到的不是一个学养深厚的人类学家，而是食指大动、谗态欲滴的饕餮之徒。

不管是190年前兰姆将“美食之最”的发明权归于中国的想象，还是安德森十几年前吃遍世界的学术总结，他们向“中国味”致敬的态度可称一贯。而“中国味”，也真对得起他们的青眼，咱们要是认第二，谁好意思认第一呢？

二

农业是一切文明的基础，农业养育了文明，这点，没啥大的争议，所以布伦诺斯基在《科学进化史》中断言：“人类的攀升当中，跨得最大的一步就是从游牧生活转向村居农业。”学术界争论的是，独立诞生农业的地区，到底是5个还是9个？一般意见，证据足够的地区包括：西南亚、中国、中美洲、南美洲、美国东部，非洲萨赫勒地带、热带西非、埃塞俄比亚和亚洲新几内亚是候补地区。之所以以上地区能走上农业文明的康庄大道，最重要原因是那些地方具有丰富的野生动植物物种，供生息其上的先民们去驯化。无中生有的事儿，只有造物主才有那能耐嘛。有人在强调中国文化独重“一味”时，恨不得将“口腔里的中国”打翻在地再踏上一千只脚，或者对先民的饥饿充满异代同情。其实大可不必，没有哪个文明不曾饿过，世界范围内彻底解决饿肚子问题，要迟至1960年代所谓绿色革命完成以后呢。哥伦布发现新大陆之前、各大陆基本各自为政的漫长岁月里，践土食毛的人们，只能靠天吃饭。

这方面，中国之被称“神州”，并非虚言，环境中可以驯化的食材之丰，并世无两，真是上帝钟爱之地嘛。安德森对比过，《诗经》至少提到44种确定或可能的食物性植物，同期的《圣经》却只有29种。《诗经》提到、周朝肯定使用的植物包括：谷物有黍、稷、大麦、小麦、稻、粟、粱；蔬菜有葛、麻、葑、韭、萱、芹、瓠、瓜、菽、荷、蓍、蘩、蓷、葵、芄兰、芣苢、葍、藿、荠、卷耳、蒲、荬、茆、荇、榆、竹；水果和坚果包括：桃、李、梅、枣和棘、枸、榛、栗、桑、松、栎、椒、木瓜——到底是美国学者，不熟悉中国文化典故，列举时，居然会遗漏士人最为推崇的高洁隐者们所采食的薇和蕨，漏掉了中医针灸基本材料的艾，漏掉了中国酿造酒的核心材料蓼，漏掉了风靡世界三大饮料之一的茶的前身荼（此荼是否茶，学术上是有争议的，但西汉时四川就有茶叶贸易，周时已开始茶的种植该在情理之中）。（尤金·N·安德森《中国食物》）

中国味的基础如此丰厚，先民可没有辜负上帝的馈赠，在炊法上展现的创造力与想像力，令人惊叹。40万年前已确知最早用火的北京人，也许将这点文化基因辗转传到了中国古史上的三代。《诗经》里的先民就边吃烤兔肉边劝酒，还载歌载舞呢：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之”。你看，裹着泥巴烧（炮）、连毛带皮烧（燔）或者举在火上烤（炙），一个烧烤，先民们都玩出不少花样，“炙”到今天，仍是火上烤肉的写实嘛。当然这“以炮，以燔，以亨，以炙”的办法，所有能掌握火的运用的民族，都会慢慢试出来，“一般民族逮到鱼兽或采集了黍稷，只能直接用火烧之烤之；次则烧热石块以烫熟食物，或用竹筒盛水米煨烘；再不然就用泥巴裹食物隔火烤之。”（龚鹏程《饮馔丛谈·特重饮食的文明》）但让两不相容天生对头的水火既济，却还真得让中国独步。距今6000多年前的河姆渡文化时期，中国就有了甑，蒸技成为中国烹饪法的特色，“甑”这个两接头的容器，上面还飘着热气，可不就是甑在蒸东西？据说直到今天，很多民族对这一方法还陌生的很呢。endprint

大约言之，炊法有烧、蒸、爆、煎、烤、醃、熏、拌、溜、烫、燉、煮、焖、焗、涮、泡、醉、滚、烘、煨、风、酥、糟、甜、扣、拼、羹、酱、煸、卤、冻、烩、汆等数十种之多。早早就“拿来”的炸，也花样翻新。单一个炒，就有清炒、熬炒、煽炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、托炒、溜炒、爆炒之别，其他烧、蒸、爆、煎、烤、溜亦如之，让人眼花缭乱。两汉以后出现不迟于宋代已经定型的炒，“改变了煮、炸、烤霸占烹饪领域的状况，显示出中国菜肴的独特性。”（王学泰《中国饮食文化史》）工业革命三百年，也不过增加微波电磁两项，其他种种炊法，莫不出中餐实践。

与炊法匹配的，当然是炊器、食器、酒器、饮器的发达。古代食器的种类很多，盘、碗、碟、盆、瓮、缸、坛之类今天还在使用的且不必细说，仅仅见于文献或出土文物中、跟今天的器皿差别较大的有鼎、鬲、甗、簋、簠、盂、敦、豆、笾等。中国古代，酒是祭神享祖、礼仪交往、宴宾会客等活动的必备之物，盛酒的青铜器具自然成为礼器了，爵、觚、角、斝、觯、觥、盉，因为造型的差异，在不同场合使用。尊、卣、方彝、瓿、罍、壶等储酒器，除了壶，其他看着也甚为眼生。只要看看妇好墓出土的青铜炊器、食器、酒器、水器之多之精，只要看看曾侯乙墓出土的鼎、簋、簠、豆、匜、缶、甗、壶、匕、罐、勺之美之富，两三千年以前的中国人，生活的精致，也许要超出我们的想像与理解。像中世纪的欧洲，西餐少不了的叉子，即使帝王之家，也是稀罕物景儿，“路易第十的王妃有一把，都伦公爵夫人有两把，赶1418年查理第六便可以夸口他竟有了三把。”（路威《文明与野蛮》）如此寒伧，也难怪明清的皇帝们要闭关锁国，自高自傲，浑不知世界的游戏规则已经悄然改变呢。

周王室饮食分工的细致、阵容之庞大，更是让人难以置信：天官冢宰之下，仅仅膳夫一岗，就包括“上士二人，中士四人，下士八人，府二人，史四人，胥十有二人，徒百有二十人”，其他庖人、內饔、外饔、亨人、甸師、兽人、漁人、鱉人、猎人、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人，每一名目之下，少则数十，往往数百。“食不厌精、脍不厌细”的孔圣人，一再感叹“梦见周公”或“不复梦见周公”，一再表达“吾从周”的愿望里，或许就有对周王室美味佳肴的神往。

丰富发达的食材、食具、炊法的背后，是“饮食之道”与政治哲学的相通，自从《尚书·顾命》起，不能“和羹调鼎”的宰相，那是不可思议的。中国宰相的模范伊尹负鼎说汤的那段文字，既道出了中国烹饪的极高境界，更隐含了网罗天下人才、量才器使的治国方略：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”伊尹的道理给晏子具体化了：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。”和而不同、不同而和，是中国味的根本，也是中国政治哲学的精华，只可惜，我们似乎只继承了“和”的味，忘记了“和”之道，不然，何以强求一律，随处可见甚至成为衡评标准呢？相比而言，我宁可选择你中有我我中有你互相烘托彼此激励的“化学”中餐，而不愿亲近钉是钉铆是铆水果蔬菜混一起的“物理”西餐。

三

美国人类学家路威在其名作《文明与野蛮》中列了张“随手捞来的”菜单，菜单包括：番茄汤、炸牛仔骨煎洋芋、四季豆、什锦面包（小麦、玉米、裸麦）、凉拌菠萝蜜、白米布丁、咖啡、茶、可可、牛奶。其后大发感慨：“四百年以前，我们的环境和遗传跟现在毫无两样，可是我们现在办得到的形形色色的菜里面有四分之三是我们的老祖宗没听见过的。”并假设：“除掉了美洲来的番茄、土豆、豆子、玉米面包、菠萝蜜、可可；非洲来的咖啡；中国来的茶叶；印度来的白米和蔗糖——我们那一餐还剩些什么？牛肉，小麦，裸麦，牛奶。这里面裸麦在基督出世的时候才传进欧洲。其余的算是很早就有了的，可也不是欧洲的土产。”

同样的假设，我们一样可以做做。从食品中刨掉胡瓜、胡葱、胡荽（芫荽）、胡桃、胡麻（芝麻）、胡椒、胡豆、西瓜、西番莲、西葫芦、安石榴、菠菜、占稻、南瓜、海棠、海枣、海芋、番荔枝、番石榴，咱们的生活该少掉多少色彩！没有了明清以来广泛引种的番椒（辣椒）、番茄、番薯（红薯）、洋葱、洋芋、花生、向日葵、玉米，六大菜系也好、八大菜系也好，它们能成什么样子，神算都估量不出。仅仅没辣椒一项，今天风靡天下的川菜、湘菜，就将顿时失色，要做巧妇无米之叹了。如果爱国主义的内容之一是抵制“洋货”，而且还非抛弃而后快，至少在饮食方面，咱们的日子可就太悲惨了。

航海时代以后，原本割据一方的植物尤其食用植物，跟随殖民者、贸易者、传教士的脚步，扩张到先前因高山大海阻隔的地区。只要温度适宜，好多植物甚至喧宾夺主，后来居上。比如辣椒和番茄，明末清初进入中国，但现在中国大地上的辣椒和番茄品种，不输于任何国家吧。中国味一枝独秀孤芳自赏两千年，是全球化与开放，让它愈加丰富，愈发摇曳生姿，让中餐馆成为中国人的标签与乡愁，开到世界任何一个有华人的角落。

丰富多样、参差多态、和而不同、取长补短、兼收并蓄、细大不捐，成就了中国味，也会成就中国。endprint