懒人厨房：芥末点心

陈念萱

生鱼片专用的绿芥末，无论是现磨的辣根，还是绿泥，除了用在凉粉的酱料里，很少人用在其他的菜肴里，但我发现，只要是调酱料，少许的绿芥末，有神奇的提味功效，又可以避免直接使用时的呛鼻味，这大大地改变了我对它的成见。

自从在巴黎朋友的公寓里，学会法式水煮蛋的前菜 Oeufs Mimosa（含羞草蛋），我就经常变着花样做出各种味道的蛋料理，旅居巴黎的挚友潘潘说：“Oeufs Mimosa 被你篡改食谱后，得自己取名字。”可这名字好听，多么浪漫啊！才不要改呢！谁规定一定要用法式美乃兹调味蛋黄，再镶嵌到蛋白里，摆上两根绿细葱，才叫做含羞草蛋呢？

一开始，我会穿插着使用玫瑰酱、柑橘酱、蓝莓酱或芝麻酱与自己磨碎的综合坚果，跟蛋黄一起搅拌均匀，装填回切半的蛋白里，再洒上干燥香芹，或插几粒枸杞与松子，狠狠地丰盛一番才端上桌，以制造饕客们的惊喜与赞叹。最喜欢看见好友们塞进嘴后发亮的眼神，以及来不及吞咽就喷出的惊呼：“极品！”这就是辛苦张罗之最佳回报。

偶而遇到果酱短缺时，在别人的冰箱里发现了绿芥末或黄芥末，不客气地拿来试用，但这也是通过想象模拟过，八九不离十地确定会好吃，才敢下手。初试啼声，异常谨慎地使用绿芥末，想象那呛辣与柔腻的蛋黄，应该会产生奇妙的平衡，而这之间需要润滑剂的磨合，因此，鲜少使用的芝麻香油便用上了。等调味装填摆盘后，索性再洒些白芝麻，就像水彩课的老师说，底色与主题之间的呼应色调，在不经意间，产生结构性的立体效应，这道理，在哪儿都用得上。

于是，黄芥末与匈牙利红的轻辣效果，也同样地得到史无前例的赞美。再然后，就是无限延伸的各种搭配，装填剩下的蛋黄泥，既能拌入生菜沙拉酱里，也能搅进我的独门拌饭中，这似有若无的呛辣味，仿若古灵精怪的少女般，平添姿色，趣味无边。

同样的道理，我也比照凉粉的酱料，用之于家常干拌面，甚至卤味切盘后的酱汁，都产生了锦上添花的作用。而黄芥末与绿芥末用在我的烤饼上，也产生了奇妙的组合，狠狠地调侃了许多自认品味无双的老饕们。这些天外飞来一笔的想象，不断地在厨房实验室里制造惊喜，尤其是绿芥末搭配在不同的食材上，所展现的姿态，远远超越我对它的单一刻板印象，再也不需要去吃那些生冷的鱼肉来享受芥末的独特滋味啦！

在多次混搭的酱料中，黄芥末与白芝麻酱的组合，是目前为止，既能瞒天过海，又达到了圆满咀嚼快感的最佳组合。以之作为底酱，胡乱增添到其他或咸或甜的做料与食材里，都会产生某种浑厚又温柔的旋律。

由于一般在市面上买到的黄芥末酱，多半是与醋、辣椒粉、姜黄、大蒜与盐一起制作而成，味道刺激而单一，因此，我不会像做一般热狗那样直接淋上，而会做适度的调整，至少也切些洋葱与番茄末一起搅拌成轻食酱。

有回在伦敦剑桥校园市集的热狗摊上，看见芥末酱料的选择多达十种，大开眼界，瞬间挑起了我的酱料想象，急忙采购完毕，回到宿舍的厨房里，立即实验，结果，正如想象中的大受欢迎。

通常，我会选择两种以上不同的芥末酱，即最容易取得的黄芥末与颗粒芥末籽酱（ Whole Grain）或蜂蜜芥末酱，然后再加意大利酒醋，以及杏仁酱或花生酱，这个组合，至今打遍天下无敌手，跟什么料理都搭，即便是一盆光溜溜的面条。endprint