浅析造成啤酒沉淀的物质

隋启祥

摘 要：啤酒的质量，不仅包含着合格的理化指标和优厚的口感风味，而且涉及优良的外观。外观质量上的不足，往往给啤酒的销量带来不良影响。外包装之外，对啤酒外观影响最大的是沉淀物的出现。出现沉淀的原因和影响因素很多，下面结合生产实际，谈点看法。

关键词：啤酒；沉淀；物质分析

1 引起沉淀的内在物质分析

啤酒在贮存过程中出现沉淀的原因，已是众所周知的，引起沉淀的物质基础，主要是高分子蛋白质的凝固沉淀，蛋白质——多酚复合物引起的沉淀。此外，还有部分糊精和草酸钙等引起的沉淀。

1.1 啤酒中能够引起沉淀的过量蛋白质主要来源和生产条件

1.1.1 使用大麦的蛋白质含量高，超过酿造大麦质量的标准要求，比如大麦蛋白质含量在13%以上。

1.1.2 制麦工艺不合理，导致麦芽溶解度低，大麦贮藏蛋白分解不良，结构蛋白分解更差。麦芽的蛋白溶解差，往往引起麦芽的酶活力低，导致麦芽的质量降低。麦芽干燥工艺不合格，单纯追求低色度，高糖化力。高水分进入高温干燥阶段。焙焦温度和时间又达不到要求，造成麦芽中可凝固性氮含量过高，麦芽中多酚和花色苷聚合指数高，在麦汁煮沸时难以与蛋白质结合凝固去除。

1.1.3 麦汁制造过程中蛋白休止时间短，造成蛋白分解不足，麦汁中高分子蛋白含量过高。麦汁煮沸强度低，加上麦芽焙焦不好，麦芽多酚和花色苷聚合指数高，导致高分子热凝固蛋白去除不好，成品麦汁中可凝固性氮含量严重超标。正常的麦汁可凝固性氮含量应低于2mg/100ml。

1.1.4 发酵开始不经繁殖池去除过量冷蛋白，而直接进入发酵，使过多的冷蛋白进入发酵液中。贮酒温度达不到0—-1℃低温的要求造成冷蛋白凝固去除不良，过滤前又缺乏激冷，使冷蛋白进入清酒液中，造成成品酒蛋白沉淀的可能条件。

1.2 至于啤酒引起沉淀的另一类物质基础多酚物质则主要来源

1.2.1 制麦过程缺乏精选，大麦不分级，大量瘪麦进入生产工序；洗麦碱性物质使用不当或量不够；大麦中多酚类物质在浸麦时去除不够。麦芽焙焦温度和时间达不到要求，麦芽多酚和花色苷聚合指数高，易溶解，难去除。

1.2.2 麦汁制备过程中，麦芽粉碎过细，pH值偏高，洗糟过度，导致过多的多酚类物质进入麦汁中。

1.2.3 使用陈旧的已氧化的酒花，既达不到凝固去除蛋白质的作用，也使过多的多酚和花色苷等物质进入麦汁中，产生严重的不良后果。

此外，糖化过程中与氧接触多，导致进入麦汁中的多酚类物质的早期氧化，使其在麦汁煮沸和发酵过程中不易去除。增加了啤酒中易引起沉淀的物质的过量存在，为啤酒贮藏过程沉淀的早期出现提供了可能。

2 引起蛋白质沉淀的外在因素

如上所述，引起啤酒产生出的的原因是啤酒中过量的高分子蛋白质和多酚物质的存在，这是众所周知的。促进蛋白质-多酚物质沉淀的外在条件是：不适当的贮藏，过高的溶解氧含量，以及酒液的pH值波动，贮藏温度的较大范围波动，强光照射等都会加速啤酒沉淀的出现。此外，引起沉淀的主要因素還有：

2.1 啤酒发酵工艺对酵母不适宜，造成酵母自溶，后酵贮酒温度又达不到要求，酵母自溶碎片不能沉淀去除，自溶的蛋白碎片在过滤时又难以滤除，进入酒液中。

2.2 啤酒硅藻土过滤机预涂层不匀或纸板质量差，造成硅藻土泄露进入啤酒中。而且在硅藻土过滤机后又不串硅藻土捕捉器，造成这种结果就在所难免。

2.3 啤酒灌装过程中，洗瓶冲洗不净，造成瓶内残余碱液超标，其它固形物大量存在。尤其在使用回收旧瓶和洗瓶机冲洗压力不够时，这种现象会经常发生。一些不应有的物质进入啤酒中。上述三种原因涉及的固形物，以“晶体”的形式存在于酒液中，依靠晶体的电荷引力，对酒液中的蛋白质产生吸附作用。以及对蛋白质电荷平衡的破坏作用，造成对蛋白质胶体稳定性的破坏，加速了蛋白质的凝结，促进了沉淀的快速形成，使酒液中早期的蛋白质沉淀大量出现，破坏了酒体的外观质量。

3 消除沉淀物质的措施

消除啤酒中沉淀物的措施，包括原料、工艺和新技术的使用诸方面，主要是：

3.1 使用蛋白质含量低的大麦，大麦蛋白含量一般不应超过13%。制麦过程要充分保证大麦蛋白质的溶解。麦芽焙焦要达到工艺温度和时间，使麦芽中可凝固蛋白质充分凝固，降低麦芽多酚物质与花色苷的聚合指数，使之易于凝结去除。淡色麦芽的焙焦温度应控制在82-85℃，而不是79-81℃。

3.2 糖化生产要保证蛋白质的充分溶解和煮沸强度，即使麦芽蛋白得到充分溶解，保证酵母有足够的氮源供应，又要保证在煮沸过程中尽可能多的去除可凝固性高分子蛋白质，以降低进入发酵液和成品啤酒中的可凝固性氮和花色苷含量。要达到煮沸目的，同时要求使用新鲜优质的酒花。

3.3 啤酒发酵要使用凝集性好的酵母菌种，使之易于吸附去除更多的凝固物。有条件的要使用浮选法去除蛋白质。后酵贮酒温度要真正达到0—-1℃要求，使冷凝固蛋白质尽可能多的去除。

3.4 啤酒过滤要保证过滤精度，降低过滤清酒的起始浊度，即降低啤酒中固形物的含量。要达到这一目的，一方面在过滤前要使啤酒激冷，加大冷凝固物的凝结，使之易于滤除，过滤介质要使用硅胶等，并且采用pvpp等精滤技术。要绝对避免过滤过程的漏土现象。值得注意的是硅藻土捕捉器的使用，并不能从根本上消除漏土，而只是降低了漏土的可能，这种“晶体”的影响应引起高度重视。

3.5 要加强啤酒瓶洗涤的洁净度要求。啤酒包装物对啤酒质量的影响已越来越引起啤酒生产厂家的重视。洗瓶不净一方面可能引起碱失光，另一方面带入啤酒的固形物“晶体”作用其后果十分严重。

3.6 稳定工艺条件，加强工艺的执行管理，保证贮酒后期的温度和pH不发生波动。已降温的酒液要杜绝重新升温；高浓稀释用水的pH值，要尽可能和酒液pH值相一致，不至于引起酒液的pH值发生大的波动，引起沉淀的物质重新溶解；过滤前的激冷是去除沉淀物质的重要措施，要切实执行。

3.7 使用添加剂，如蛋白酶、单宁酸等去除酒液中的高分子蛋白质和多酚类物质，减少造成沉淀的物质基础。

参考文献

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