川茶 一片树叶的世界

●文/本刊记者/李妍婕 图/廉钢

茶者，南方之嘉木也。

一尺、二尺乃至数十尺；

其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。

其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，

根如胡桃。

——唐·陆羽《茶经》

滚烫的开水入杯，几片绿叶随之舒展，淡淡茶叶的芳香随后飘散……说起茶,你也许觉得它只是区区几片叶子，生活中众多饮品的一种选择，无足轻重。然而翻开历史，我们发现：茶，已是中华民族的举国之饮。它发于神农氏，闻于鲁周公，兴于唐，盛于宋。如今，中国茶文化融合了儒、道、佛诸派思想，独成一体，是中国文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。

一茶一世界，一盏一光阴，让我们在这种静默而美好的时光里去体味川茶里的故事和文化。

一方水土养一方茶

据专家考证，今云贵川三省的交界处，是中国最早的茶叶产地。从这个意义上讲，川茶作为茶的原产地之一，有着“尊贵”的地位。

公元前1066年，周武王伐纣时，巴蜀茶已经作为周室的贡品。在《华阳国志·巴志》罗列的巴国进贡特产中也有茶的“身影”；《华阳国志·蜀志》更明确记载：“南安、武阳皆出名茶”“什邡县，山出好茶”。南安即乐山，武阳是彭山江口镇；而雅安的蒙顶山茶自汉代以来即为茶中上品，是中国最早的茶叶品牌。

究竟是什么样的环境孕育出四川众多的好茶呢？从地理条件来看，四川盆地周围是较广阔的丘陵地带，这里气候湿润，降水丰富，丘陵的排水性较好，加上土壤呈酸性，这些都是适宜茶树生长的自然条件。尤其是峨眉山和蒙顶山独有的环境，造就了不同种类的精品茶，真可谓一方水土养一方茶。

峨眉山每年11月至次年2月的降雪期，正是峨眉茶叶生长最关键的时期。皑皑的白雪不仅为茶园增加了一份仙气，更是茶叶生长最好的“病虫害杀灭剂”和“天然有机肥料”。加上峨眉山独特的云雾气候环境，日照少，湿度大，使茶叶中的茶多酚、氨基酸等营养成分含量增高。“高山出好茶”“林茶共生”，掩映在林海中的峨眉茶树依靠这道天然屏障，不仅增加了自身的含氮比例，还改善了茶叶品质，成为高山林间茶的典型代表。

“扬子江心水，蒙山顶上茶”作为好水沏好茶的象征，一直为人们所称道。蒙顶茶之所以享有经久不衰的盛名，首先在于其具有得天独厚的自然条件。古籍记载：“蒙山上有天幕覆盖，下有精气滋养”“蒙山之巅多秀岭，恶草不生生淑茗”。其次，蒙顶山全年平均气温14.5℃，年降水量2000-2200毫米，常年细雨绵绵，烟霞满山。正是因为这种云雾弥漫的生态环境，能减弱太阳光直射，使散射光增多，最有利于茶树生长发育和芳香物质的合成。

如今全川茶园共有420万亩，经过自然环境的打磨与先民的驯养，原来巴山峡谷中的乔木型大茶树，逐渐演化为现在易于采摘和管理的小叶种灌木，正是这种低矮灌木丛上生长的鲜嫩芽叶，经过不同的工序，演绎出无数精品和韵味。

一片树叶不同工艺

川茶，按茶叶的发酵程度主要分绿茶、黄茶、红茶、黑茶四大门类。而这几类茶选择茶树的品种不同，发酵程度与方式也各有不同。川茶里，最知名的绿茶莫过于蒙顶甘露、竹叶青，而黄茶则以蒙顶黄芽为代表，红茶集中在川南宜宾一带，黑茶为销往藏区的南路边茶即我们现在所称的藏茶。

要喝好茶，必须经过制茶这道工序。那些古老的手工技艺，带着土地和掌心的温度，融合现代化的制茶手段，让小小的一片树叶经久弥香，长盛不衰。

每年的2月20日到3月10日，是蒙顶黄芽最佳的采摘期。当茶园内10%左右的芽头鳞片展开时，茶农从半山腰的茶园逐渐向山顶茶园采摘肥壮芽，因山顶的品质最佳，故称为蒙顶黄芽。

这个时候，有着20多年手工制作黄芽工艺经验的张跃华，要开始做一种工艺繁琐、选料精细的茶品。“采摘的时候不能掐，而是向上抽。芽头必须是单芽，长度一样，大小匀整。采回后嫩芽要及时摊放。”张跃华说，其实像这样珍贵的原料，一部分用来制作上等的绿茶，而另一部分需要花费更多的时间和气力，制作成看上去不那么漂亮的黄茶。“杀青时，温度要控制在130℃左右。”鲜叶下锅后，只见张跃华手指分开，手心相对，将锅中的鲜叶捧起来，再撒入锅中，如此反复翻炒，约四五分钟后，芽叶由翠绿变为深绿，阵阵茶香飘出。黄芽的发酵，主要靠闷黄。每做一锅起来，张跃华就用黄色的草纸将其趁热包起来，纸是透气的，在包的时候不会把茶闷坏。这是古代传下来的方法，这样做出来的黄芽味道和色泽好得多。经过三炒三包之后，茶叶的颜色已经变黄，还需在簸箕上堆积摊放。“这个要等12-24小时，让茶叶里面的化学成分自己转化。”最后烘培，如此制作出来的黄茶叶黄汤黄，黄中透明，口味甘爽回甜。

宋代产于四川的黑茶，是一种易马之茶。在四川、云南与西藏之间，用川滇的茶叶与西藏的马匹、药材进行交易，由马帮和背夫运输，“茶马古道”由此形成。其中川藏茶马古道由雅安出发，这里有着已存在了上千年的古老黑茶工艺。以前别的茶叶弃之不顾的粗枝大叶，却是藏茶的主要原料。“现在我们采摘的是一芽三叶至一芽五叶的成熟好茶，不再用刀子，而是直接用手掰。”藏茶（南路边茶）传统制作技艺国家非物质文化遗产传承人甘玉祥说，藏茶制作分炒茶、蒸茶、揉茶、发酵和烘茶五大工艺，通常情况下需反复三次。而且藏茶的制作工艺耗时最长，要反复揉捻成型。

上世纪七十年代之前，揉捻机还没有诞生。那时候，藏茶的揉捻方式是使用一块长约10米、宽约1.5米的大板，斜撑约25°，一条装满经过蒸制还在冒着热气的茶的麻袋，由两名茶工分别提着茶袋的两端，放在大板的顶上，然后两人赤脚并排踩着茶袋往下滚动，这就叫溜茶。“因为用脚踩溜茶，十分不雅，如今我们已改为揉捻机揉茶，原理一样，效果也是一样的。”甘玉祥强调，发酵是藏茶制作核心技术，需要掌握时间、温度、湿度三大要素。但是，把这简单的三要素有机结合起来，就不那么简单了。地点的变化，季节的变化，气候的变化，都会使温度或湿度发生改变，也就得相应调整茶的发酵时间。除此以外，人的因素也很关键，虽然工艺相同，但技术却有等级，故做出来的茶的品质自有优劣。

一壶茶水一段光阴

四川的茶业可以说闻名古今，茶馆更是“独领风骚”。在成都的大街小巷，都有热闹的茶馆。旧时，成都东大街的“华华茶厅”，三厅四院，深不可测，是全国闻名的大茶馆。

现在提到茶馆，不得不说鹤鸣茶馆，它是全国历史最悠久的茶馆之一。建于明代，坐落在成都人民公园的碧水之滨，掩映在绿树的浓荫之中，古香古色。茶馆的椅子是竹子做的，坐垫用竹篾条编成，有扶手和靠背，平稳贴身，聊天不累，打盹不摔。喝茶得有茶具，外省多用壶和杯，而四川人则中意用“盖碗杯”泡茶，俗称喝盖碗茶。“盖碗杯”由茶盖、茶碗、茶船（茶托）组成。据说，唐德宗建中年间（公元780-783年），西川节度使兼成都府尹崔宁之女，饮茶时怕茶杯烫手，用碟子托着，又怕茶杯倒，便用蜡将杯子固定在碟子中间。不久，崔宁命工匠以漆环代蜡做茶碟，并用以招待宾客，用者均感方便，从那以后，茶碟便演变为茶船。于是，一种独特的茶船文化，也叫盖碗茶文化，就在成都地区诞生了。现在，人们在喝茶的时候，如果想留位，还会将茶船放到竹椅上示意有人；如果将茶盖倒过来放到茶碗里，就表示人已走。这小小的一杯盖碗茶，却蕴含了一些深意。

除了盖碗茶，四川茶馆最有特色的就是长嘴铜壶茶艺。因为喝茶的客人特别多，人特别拥挤，有时候“堂倌”难以凑到桌子边去给客人加水，于是出现了长嘴铜壶，可以在一米以外的地方给客人添水。这项技艺男女皆可以练习，男子一般以武术见长，用的是“龙行十八式”，体现男性的阳刚；女子则以舞蹈取胜，擅长“凤舞十八式”，表现女性的柔美。

今年20岁的舒敏学习“凤舞十八式”已经四年多了，从小在名山长大的她，与茶结下了深厚的缘分。“选择了茶艺这条道路很苦，当时也有放弃的想法，但是这条路是自己选的，必须坚持下去。”练习长嘴铜壶招式时，铜壶先是空的，然后装冷水，最后装热水，装满水的铜壶有6斤重，在翻转长壶时，她经常受伤。长久的练习，舒敏慢慢对茶有了深刻的理解，“茶能修身养性，而茶艺的每一个招式又寓意人生的不同阶段，时刻提醒着我们要一日三省，先做人，再做茶，那样做出来的茶才是好茶。”

谈话间，只见舒敏将壶提上头顶，半蹲桌前，茶水如箭般倾入盖碗茶杯中，不偏不倚，这叫“玉女祈福”；然后她将壶嘴从右后背穿过左腋，一式“回头一笑”明媚娇艳令人赞叹……如此柔美的表演只有在茶馆中才能欣赏到。

闲暇时刻，我们不如去茶馆喝上一碗茶，坐在竹条编制的椅中，看着技艺高超的“堂倌”为你当面泡上功夫茶，由润茶到续水的过程，眼中满是淡淡的绿，闻着茶香品着茶味，此时无声胜有声……（责编：彭纳）

琴里知闻唯绿水，茶中故旧是蒙山。

穷通行止长相伴，谁道吾今无往还。

——唐·白居易《琴茶》

闻道蒙山风味佳，洞天深处饱烟霞。

冰绡剪碎先春叶，石髓香粘绝品花。

蟹眼不须煎活水，酪奴何敢问新芽。

若教陆羽持公论，应是人间第一茶。

——唐·黎阳王 《蒙山白云岩茶》

蜀土茶称圣，蒙山味独珍。

灵根托高顶，胜地发先春。

——宋·文同《谢人寄蒙顶茶》

抬眼那绿，早已链接着天，

低头那雾，淹没了几千年。

只有长尾的鸟，

穿梭其间，

拍打着日影月影，

有声无言。

清明之前，

一声清亮的歌，

幻醒滴翠的祖先。

继而有茶女的手指，

在波涛间弹拨琴弦。

一艘艘青春的帆船，

飞满椭圆的山。

人渴思茶，

有旋转的清泉。

登高思乡，

望远古的茶园，

熟透心底翡翠的忆念。

——孟勇《茶马古道诗集》