鲁南饮食文化产业化研究

王丹,李勇

(枣庄职业学院，山东 枣庄 277800)

鲁南地处中原文化核心地带，深受孔子“食不厌精，脍不厌细”、“饭蔬食”、“色恶不食”、“沾酒、市脯不食”等饮食观念的影响,饮食文化资源丰富，特色典型。

一、鲁南饮食文化产业资源分析

(一)传统饮食历史悠久,饮食文化底蕴深厚

在距今7300年前的滕州北辛遗址出土的兽骨、猪、牛、鸡、獾等化石和用火痕迹，说明当时有家禽、家畜饲养及熏烤肉制品,并出现了石磨盘。据考古,5000年前出现了醴酪、腊肉,饮食器具也出现了陶器。商周时代,有花椒、小蒜、水稻种植记载,并出现了烤羊。器具出现了青铜器、陶器、铜刀、尊、罐、豆、角单,工艺已相当先进。春秋时代,有羹、束脩、豆豉,器物有铜器、铁器。当地酿酒技艺可追溯至上古，到明清时，有的村镇“十室之聚必有糟房，三家之村必有酒肆”。汉代鲁南饮食文化有较大发展，有稻、黍、稷、麦、石榴种植,器具有粗瓷、笼屉。至隋唐,茶、白酒、肉脯、酱卤肉、面饼、蜜饯和粗瓷、细瓷已常见,隋代窑炉的碗、杯、罐、盆、盘、高足盘、钵脂质细腻，厚薄均匀，峄县烧制的黑瓷器一度成为贡品。明清时期饮食文化相当繁荣，《金瓶梅》记载有鸡蛋馄饨汤、煎封鲥鱼、水晶鹅、酿螃蟹、山药肉丸等特色饮食及铁锅、银碗细瓷、红木餐桌等饮食器具。清代时煮羊肉、火腿虾脍、雪片糕、萝卜干煎饼和细瓷酒具、餐具已很普遍。西集羊肉汤历史悠久，殷商时期西集属古既国，春秋时诸侯盟于既，传说越国范蠡曾来羊庄隐居，见羊庄羊肥水美，便在此地养羊，以恩泽百姓。《峄县志》还有关于台儿庄张家狗肉的记载。古代的枣庄土人制磨作粉,传说公输班(今滕州人)“作磨硙始，编竹附泥，破壳出米”，即发明磐石磨以制作米麦粉。

(二)饮食原料丰富，饮食品种众多

鲁南地区东为沂蒙山区，西为京杭大运河及微山湖，南接吴楚之邦徐州，北临孔孟之乡曲阜、邹城，属暖温带大陆性季风气候，光照充足，热量丰富，降水较多，四季分明，造就了极为丰富的原始物产,引进品种也得以繁茂生长。平原地区有麦、稻、稷、黍、豆、蚕豆、桑、葵、秫、瓠、芋、生姜、大蒜、芜菁、韭、蓼、苜蓿、芥、苏、黄瓜、西瓜、葡萄、芝麻、胡椒、麻鸡、黑猪;丘陵有绿豆、豇豆、红小豆、酸枣、长红枣、酥梨、铁梨、苹果、山楂、石榴、板栗、柿子、核桃、樱桃、马齿苋、茼蒿、苦菜、花椒、山鸡、黑山羊;尤其微山湖区物产丰腴，有短吻银鱼、大银鱼、刀鲚、鲫鱼、中华细鲫、鲤鱼、草鱼、青鱼、麦穗鱼、赤眼鳟、泥鳅、沙鳅、花鳅、黄鳝、黄颡鱼、青虾、龙虾、中华鳖、四鼻孔鲤鱼、中华小长臂虾、中华绒螫蟹、菱角、菱米、芡实、莲藕、白鹅、麻鸭等。“冠世榴园石榴”、“山地有机蔬菜”、“湖区有机杂粮”等食物资源品牌已享誉全国。原料的丰富成就了饮食品种的多样,并富有特色。从工艺上看，有五谷类的发酵、蒸、煮、炸、焙烤、烙、烧、汤；畜禽类的烤、熏、腌、发酵、腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制,象腊肉、酱牛肉、烧鸡、烤鸭、羊肉汤、牛肉干、肉松富有风味，畜禽制品中,辣子鸡与羊肉汤最为代表；果蔬类的果汁、发酵、干制、腌制、烹调,象石榴汁、石榴酒、干豆角、泡酸菜、老咸菜、焖菜等较有名；水产类的则有腌制、干制、罐头、蒸煮、烹调、煎、炸等制品。从区域上看，乡间传统食品有伏酱、熟咸菜、焖菜、糖醋蒜、辣鱼、辣椒湖虾、花椒煎饼、杂面条、挎包火烧、饴糖、三鲜汤、五谷粥、菜豆腐、张家狗肉、陈家驴肉、辣子鸡、香酥鸡等；湖区有咸鸭蛋、松花蛋、五香麻鸭、鳝鱼粥、鱼汤面、荷叶鱼片粥、五香糟鱼、鱼虾酱、咸鱼干、鱼罐头、清蒸鱼、红烧鲤鱼、麻辣酥鱼等，水产品种丰富，地道的微山湖特产和特殊的湖里烹制方法令人称赞；丘陵区有柿饼、柿子酒、山楂糕、果脯、菜煎饼、羊肉汤、地瓜枣、地瓜糖、菜窝窝、玉米饼子、野菜汤、锅贴等；五谷类食品中最具地方风味的是煎饼，有很多品种,如小米煎饼三碰头煎饼、囫囵谷子煎饼、红煎饼、菜煎饼、柿子煎饼等。

(三)饮食风味独特多样,色香味丰富

鲁南当地饮食风味多样，有的香辣醇厚，有的鲜美香醇，有的清新淡雅。在烹调菜肴时，当地人饮食调味上在保持和发扬风味特色的前提下不断发展创新,根据原料的不同性质掌握调味。在地域饮食风味上,山间多讲究清新雅淡,如酥炸槐花、地衣炒鸡蛋、野菜煎饼;乡间则偏爱辣、香、脆、酥、沙,尤其是辛辣浓郁,如辣子鸡、炖全羊、面酱、煎饼、糁汤;湖区则重鲜新美味,如清蒸甲鱼、鲜鱼汤、油焖大虾。有些小吃风味清香质朴，象野菜鸡蛋菜煎饼、地锅山鸡等。在山间湖边，可以品味野味山珍，忘情于山水。当地人受儒道多文化影响,讲究营养搭配、粗细搭配、性味搭配等，色香味及营养丰富，将高蛋白质低脂肪的食物有鱼虾类、兔肉、蚕蛹、莲子等与富含维生素、无机盐、膳食纤维素的食物如蔬菜水果类和粗粮等搭配，鱼头豆腐、鮥鱼疙瘩汤、绿豆羊肉汤、辣子鸡等则体现了动物蛋白、碳水化合物、维生素和矿物质的搭配，豆花小蓟汤、豆花南瓜汤则是植物蛋白与糖类和维生素的搭配。吃生蔬瓜果、鲜虾、银鱼等可以摄入更多的营养素。夏至阴生吃伏羊可以温补内里，冬至阳生喝鸭汤能驱内热，讲究烹调方法和五味相配。这些搭配,科学、养生、合乎观感,表现了饮食中的美与和谐的饮食文化。

(四)饮食器具别具特色,传统文化内涵丰富

鲁南地区传统饮食器具讲究原料就地取材，环保、方便、实用。材质主要有铜、铁、陶、瓷、石、竹、木、麻、秸等，木、竹、秸秆等可降解，石、铁、植物原料等在加工中磨损残留对人体无毒无害。传统石质加工器具有碾、磨、臼等,主要是由花岗岩、大青石、大理石做成。在加工一些颗粒或者粉状调料及加工谷物量较少时可以使用石臼，由臼和杵组成。该地区传统的炊具较多,便宜环保，节源，方便实用。如土灶用砖、坯、泥等垒成，有砖灶、土坯灶,可大可小，旁边留有风门，配风箱，燃料为木材、秸秆、煤或炭等。有的灶砌上高的烟囱,以自然风烧火做饭，省时省力。煎饼劈子，民间多流行，用竹片削制，摊刮煎饼用。对割葫芦可得瓢，农家有水瓢、面瓢。又有陶制面盆，厚实沉重，质地粗朴,用多光滑，俗称“新盆不如旧盆调面光”。碗有瓷、陶、木等数种,另外还有地锅、篦子、木勺、木锅盖等,可以说灶具餐具风格别具。

(五)宴席重视礼节，文化氛围浓厚

鲁南地区受孔孟等儒家观念影响,很重视宴席礼节。宴席分为客宴、喜宴、寿宴、节宴生日宴、迎宴、谢宴等。宴席上讲究坐次格局，面向门口中位为主位方,主位左为首位，右为次，余递推。菜品种类和数量很是讲究，普通为四盘炒菜，四碟小菜，丰盛的为几个八盘八碗。象“三八席”有二十四盘，席中有四大盘，名为“四大件”,为盛宴形式，整个席分两节，第一节上盘菜，四热四冷，四荤四素，四鲜四干，每次上四盘共上六次，第二节上四大件，一个大件跟着一个中碗、四个小碗，分四次上完，最后几大碗吃饭。还有四四席、四一六席、四六八席、八八席、流水席等各种名目。敬酒流行三、六、九或七饮，都有说法。斟酒斟满，主陪副陪先敬共敬六杯,为六六顺，或九饮，为天长地久意.其他个人敬时，敬人己先喝，先干为敬，敬必两杯，为好事成双吉利之意。另有其他民间饮食风俗。在滕州，有“吃全羊”或叫“算羊份子”打平伙喝羊肉汤的习俗，推“伙头”凑钱买羊，并宰杀烹制，夜晚大家自携碗筷、煎饼，按人分配，一起就地吃喝。微山湖区妇女则有平日每人各出几枚鸡蛋或鸭蛋，结成鸡蛋社或鸭蛋社的打平伙方法。

二、鲁南饮食文化产业存在的问题

(一)饮食原料资源受到破坏,传统饮食产业受到制约

由于环境污染、生态破坏等原因，一些经过亿万年积累而形成的当地植物种质资源消失,象一些当地野菜马齿苋、紫叶苋菜、小蓟、苦菜等已很少见,一些宝贵的树生饮食原料也受到破坏,象当地无花果、白花洋槐花、香椿等很难找到，当地民间选育的优良品种风味浓郁，适应当地环境，如本地土生土长的谷子、绿豆、地瓜、芋头、穿心红萝卜、小指椒、芥菜、大枣、土樱桃、三白西瓜、半架芸豆、芦花鸡、黄麻鸡、麻鸭、草鹅、黑猪、黑山羊、土黄牛等作为重要的基因资源也面临消失的危险，有的被盲目引进的品种所代替，而引进的品种在营养、风味、适应性及加工性能不能替代原有品种。加上栽培技术、养殖技术的更新，集约养殖，人工饲料的使用，养殖期缩短，食品原料的风味、营养等指标下降。由于食物原料的问题,传统饮食上已很难做出当年的风味。

(二)传统工艺失传,饮食文化产业面临很大困境

餐饮业中有些传承了传统文化，但内容少，档次低，规模小。一些保留在村野乡间的饮食文化,随现代文明的洗礼也在慢慢消失，多数年轻人嫌本地饮食文化土气,崇尚外来文化和时尚文化，学习老工艺的更少,一些中老年人虽有手艺，但忙于生计，也无心无暇顾及传统手艺的传承。有些传统的食品只存在少数老人的记忆中，一些工艺只有少数人掌握，有的只闻其名，而无人会制作。现代化器具的出现，使传统加工器具逐渐被替代,手工制作也变成了机械制作,加之没有了原产的原料,没有了特定的季节,乱加添加剂,省却应有的工序,家传的东西尤其是制作细节已经模糊,无法做出原汁原味的传统饮食。鲁南地区已经遗失或者将要遗失的工艺不少,象地方特色的浓香、酸爽、健康的发酵工艺,金黄、酥脆、清香的焙烤工艺,松软、柔韧、浓郁的酱卤工艺,干燥、酥脆、筋道、香醇干制工艺等。

(三)外来饮食文化冲击,传统饮食地位岌岌可危

外来餐饮文化不断涌入并风行，丰富人们的生活，改变人们的饮食习惯和方式，同时也冲击着地方传统饮食业。古代鲁南饮食以乡土饮食为主,官家饮食为次,富有营养、风味多样、工艺独特。有些人认为传统饮食上不了大席，难登大雅之堂，传统饮食叫好不叫座，节假日人们喜欢去吃洋餐，尤其是一些外国品牌如麦当劳、肯德基、意大利比萨饼、加州牛肉面、日韩料理等在本地风行。本地传统饮食只在偏僻山区或和边远农村星星点点地见到。传统饮食从业者多来自山村，依靠传统手艺赚钱少。有的人认为传统饮食只能是景点和固定节日的点缀,没有发展的空间。地方上对传统饮食品种的开发，工艺的发掘，工具的保护、传承人的扶植，包括传统饮食在服务环境、专业化、品牌创建等还没有给予足够的重视。

三、鲁南饮食文化资源产业化开发对策

(一)进行饮食文化产业的规划

对饮食文化产业发展进行科学规划，是地方文化产业发展战略的重要内容，是各级政府部门发展相关饮食产业的“路线图”。鲁南地区饮食文化产业的快速健康发展有赖于当地各市政府以前瞻性的眼光拟定科学合理的发展规划，确定地方特色文化产业发展的产业支撑体系和环境建设。要在深入调研的基础上，分析当前饮食文化可资开发利用的资源，清楚当前饮食文化产业的现状，存在的问题和制约因素，包括外来饮食业、现代酒店、传统餐饮业，餐饮业的规模、品牌、特色、效益、市场、客户等,分析饮食行业的未来发展方向。并组织省内外知名的餐饮文化方面的专家、学者进行学术交流，召开有关部门参加的座谈会，为鲁南地区餐饮的发展集思广益，理清饮食文化产业发展的思路，明确饮食文化产业发展的方向、重点和步骤。

(二)进行饮食文化资源保护

发展饮食文化产业，必须要有可持续利用的丰富的高质量的饮食文化资源，目前尚存的传统饮食文化资源很宝贵，尤其一些村落里的老手艺、老品种、老风味正面临着破坏和消失，需要进行保护和挖掘。要积极做好资源保护的各种基础性工作，如田野原料调查，乡间传统食品调查，要搞好资料记录，包括笔记、摄像、录音以及器具收集、仿制等工作；要对民间饮食原料、菜品进行调查登记，开展传统特色饮食的建档立案工作，对有影响、有特色、有潜力的乡间名菜，进行摸底、筛选，分门别类登记造册建立档案;要挖掘整理传统饮食制作工艺；加强研究和改良提升。要做好传承人保护，在乡村古镇寻找传统饮食工艺传承人，做好记录，组织授课，教授徒弟，使工艺继承下去；要注意记录山村富有特色的传统节日、宴客中的饮食文化活动；实施一系列项目促进人们对饮食文化的了解。搞好地方传统饮食文化博物馆建设，收集展示有关传统饮食的资料、照片、录影、器具、工艺等物质与非物质文化信息。

(三)加大特色传统饮食行业的扶植

要重点培育扶持一批餐饮骨干企业，命名若干餐饮文化业规范化示范基地，引领传统饮食行业的规范化、档次化发展。围绕当地建筑风格、装饰文化、民俗礼仪、制作工艺、器具炊具等发展民风民俗类的特色餐店，建设老字号饮食一条街，改良提升一些菜品，扶持培育一批民族风味特色餐馆；筛选出具有代表性和发展潜力的特色品种，进行研究、开发和推广，形成风味独特的地方传统食品产业。例如可以发展运河鱼鲜文化特色产业。运河两岸，素有丰富的运河小吃，尤其是鱼鲜名吃，可以大力挖掘，展示运河传统名小吃，形成系列和招牌，彰显运河韵味，丰富饮食文化，并吸引更多的餐饮名店、名小吃入驻运河古城，创造品牌魅力，打造运河美食文化，体现运河沿岸的风韵和运河沿岸的风情，使游客一边品味美味佳肴，一边游览运河，岸上听船歌，船上赏地方拉魂腔柳琴戏，体验运河特有的地方文化魅力。

(四)加强重点饮食文化品牌建设

实施品牌化和精品化工程。鲁南地区餐饮企业多,经营品种多,但有区域性影响力的企业和品牌少,尤其是传统的手工作坊式的生产严重忽视品牌建设，没有建立稳定而久远的客户关系。要重视传统饮食业的心理渗透、视觉设计、广告宣传、品牌资产利用等。要重塑一些当地历史上的老字号形象，围绕消费者开展相关活动，创造难忘经历和有价值的回忆，借助历史话题、人文典故，突出亲历性，吸引消费者。在品牌推广上要因地制宜，突出特色。例如利用“天下第一庄”这张名片前瞻性地树立名庄、名人、名店、名品品牌，象台儿庄老张家狗肉、运河甲鱼、香酥煎饼、枣庄辣子鸡、枣庄羊肉汤、微山湖四鼻孔鲤鱼、微山湖鸭蛋、山亭烤全羊、台儿庄冯家驴肉、枣庄珍珠鱼丸、老鳖靠河沿、临沂牛糁汤、羊肉三道汤、传统十大碗、马家糁汤、运河石头大饼、马兰贡家老公鸡、运河翡翠八仙丸子等要加大品牌宣传力度。加强与知名媒体合作，制定推出一批当地传统餐饮文化的宣传专题，扩大当地传统饮食文化的影响力和知名度;要组织优秀传统饮食品牌评选活动，扩大品牌宣传推广力度。

(五)开发传统饮食体验文化旅游

与民俗村及当地其他一系列的历史景点结合,提升传统餐饮业文化品位和文化附加值，设计和开发饮食文化旅游路线,向旅行社及外部客源地推荐，组织游客在饮食文化旅游线路上系统体验鲁南传统饮食文化。要借助当地的山区湖区乡间独特风景风情设计建设旅游线路，如鲁南丘陵山区多，可以山区景点为依托，重点开发山珍野味。抱犊崮国家森林公园、蒙山国家森林园、熊耳山国家地质公园等，拥有原始地貌，山势险峻秀美，原生态物种种类繁多，有山猪肉、山羊肉、本地土黄牛肉、山鸡、山鸡蛋、腌蝉蛹、腌蚂蚱、地衣、酸枣、猕猴桃、野菜煎饼、槐花等山珍美味，有山村小吃，山庄酒店等，可在天然生态氧吧中享受传统山区美味；南部可以以台儿庄古城、运河风景为核心，在亭台楼榭、小桥流水中品鲜尝古,享受古城浓郁风情;在微山湖区,则赏“贵妃出浴”、“玉楼人醉”、“杏花春雨”、“倩影落雁”等各色荷花,拥荷香,看柳飘，渔舟唱晚，享受板鸭、皮蛋、五香鲫鱼、醉鱼，麻辣龙虾、香辣虾、蟹黄、薏米、菱角等湖鲜美味；以冠世榴园为中心，观石榴生态群，原生态青檀古树，千年银杏，古刹庙宇，环境古朴清幽，享石榴汁、石榴酒、石榴茶、核桃、大枣、柿饼、杂粮、土鸡、山鸡等天然有机食品饮食。

(六)发挥饮食行业协会作用

在组织发展传统饮食文化产业中,饮食行业协会的作用巨大。要建立和完善传统饮食行业协会组织,发挥餐饮协会联系服务的纽带作用，强化行业自律，规范行业发展，组织实施评定当地传统特色饮食名店、名菜;发挥行业组织的作用，协调组织有关专家和行业内研究机构及会员对发展鲁南地区的传统饮食文化产业进行调研,研究总结饮食文化产业开发中的经验,并在行业内进行交流推广;举办多种形式的业务技术培训和专题讲座,开展各种形式的学术、技术交流与合作,搞好传统菜品的发掘与新菜品的技术试验,组织技术专家开展业务技术咨询活动,提升传统饮食品种的质量、品味、标准。发布鲁南地区饮食文化产业相关信息,扩大本地品牌文化在外面的影响。帮助会员单位扩大与区外同行间的联系,积极推广地方饮食文化品牌。推动饮食企业新产品的开发与经营,协助餐饮企业促进营销,扩大传统饮食产业的市场占有份额。

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