扁形红茶品质提升关键性加工技术研究

师大亮，郭敏明

（杭州市农业科学研究院，浙江杭州 300024）

扁形红茶品质提升关键性加工技术研究

师大亮，郭敏明

（杭州市农业科学研究院，浙江杭州 300024）

以传统揉捻发酵作对照，通过对不同的冷冻发酵和烘焙提香工艺制得的样品进行感官评审与生化指标测定，提出一种新的可以提升扁形红茶品质的加工技术。结果表明，冰柜冷冻发酵方式下，以炭火烘焙提香处理所制红茶品质最优。生化测定结果表明，冰柜冷冻和液氮冷冻发酵方式所制干茶的各主要生化指标均可达到或优于传统揉捻发酵方式所制样品，即采用冷冻发酵工艺可以替代传统揉捻发酵方式。

冷冻发酵；烘焙；揉捻发酵；扁形红茶

近年来，随着国内茶叶消费市场日趋多元化，一股“红茶热”悄然兴起。然而，长期以来我国红茶生产工艺及技术参数主要沿袭传统的方法，即：萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥，使得目前红茶产品外形单调，主要以工夫红茶（条形）及CTC红碎茶为主，无法完全满足消费者对红茶消费多样性的要求，阻碍了红茶经济的发展。

鉴于目前我国红茶在国内外市场的严峻形势，联系红茶实际和名优绿茶生产的成功经验，积极开展技术创新，采取新工艺生产优质红茶已势在必行。扁形红茶的开发研究，既是扁形龙井绿茶的有益补充，又是扁形茶再上新台阶的重大举措；同时，对于扩大茶资源利用水平，调整产业结构，开拓茶叶市场，增加农民收入等都具有十分重大的意义。然而，迄今尚未见涉及扁形红茶系统性开发研究的相关报道。为此，在本研究中特提出一种通过应用冷冻发酵替代揉捻发酵，并结合烘焙提香的生产工艺，该工艺既可确保扁形茶独有的外形特点，又能较大程度地缩短传统红茶发酵时间，提高发酵的均匀度，降低生产成本，提升品质［1-2］。现将该方法报道如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2013年4月21-27日在西湖区龙坞“博兰湾”农场进行，原料品种为龙井群体种，嫩度为1芽1叶及1芽2叶初展。

1.2 工艺流程

鲜叶-萎凋-冷冻发酵（分别采用-20℃冰柜冷冻发酵和液氮冷冻发酵，揉捻发酵作对照）-理条-做形-干燥提香（烘干机干燥提香、手工辉干提香和炭火烘焙提香）。试验共设置3种发酵方式、3种干燥方式，每处理重复3次［3］。

1.3 检测方法

水浸出物按照GB/T 8305-2002的方法测定；儿茶素、咖啡因测定采用HPLC法；茶黄素、茶红素、茶褐素的含量测定采用Roberts法；可溶性糖含量用硫酸蒽酮法测定；氨基酸测定采用茚三酮比色法。所用试剂除液相色谱溶剂为色谱纯外，其余均为分析纯［4-6］。

1.4 感官审评

所制茶样经专家审评，评审标准为GB/T 23776-2009［7］。

2 结果与分析

2.1 不同冷冻发酵方式结合烘干机烘干提香工艺对扁形红茶品质的影响

由表1可知，3种不同冷冻发酵方式结合烘干机烘干提香工艺所制的扁形红茶样品的审评总分平均分分别为：冰-烘-（1，2，3）88.8分，N-烘-（1，2，3）88.3分，揉-烘-（1，2，3）88.5分。其中冰-烘-（1，2，3）平均分最高，即烘干机烘干提香工艺配合冰柜冷冻发酵优于其他2种发酵工艺。其差别主要在于外形方面，冰柜冷冻发酵和液氮冷冻发酵制得的干茶样品比揉捻发酵分别高5分和3分，差异显著。

表1 不同冷冻发酵方式结合烘干机烘干提香工艺的扁形红茶感官审评结果

2.2 不同冷冻发酵方式结合手工辉干提香工艺对扁形红茶品质的影响

从表2可以看出，3种不同冷冻发酵方式结合手工辉干提香工艺所制的扁形红茶样品的审评总分平均分分别为：冰-手-（1，2，3）88.2分，N-手-（1，2，3）88.4分，揉-手-（1，2，3）88.6分。其中揉-手-（1，2，3）88.6分略高于其他2种，而外形方面，冰柜冷冻发酵和液氮冷冻发酵干茶样品比揉捻发酵高3分，差异较为显著。

2.3 不同冷冻发酵方式结合炭火烘焙提香工艺对扁形红茶品质的影响

从表3可以看出，3种不同冷冻发酵方式结合炭火烘焙提香工艺所制的扁形红茶样品的审评总分平均分分别为：冰-炭-（1，2，3）89.4分，N-炭-（1，2，3）86.5分，揉-炭-（1，2，3）89.1分。其中冰-炭-（1，2，3）得分最高，即炭火烘焙提香工艺搭配冰柜冷冻发酵方式优于其他2种，同时也可以看出在外形方面，冰柜冷冻发酵和液氮冷冻发酵干茶样品比揉捻发酵分别高4分和3分，差异显著。

2.4 不同干燥提香工艺结合冰柜冷冻发酵方式对扁形红茶品质的影响

综合表1-3可以看出，在冰柜冷冻发酵方式下，3种干燥提香工艺所制的扁形红茶样品的审评总分平均分分别为：冰-烘-（1，2，3）88.8分，冰-手-（1，2，3）88.2分，冰-炭-（1，2，3）89.4分。其中，以冰-炭-（1，2，3）得分最高，即冰柜冷冻发酵方式下，搭配炭火烘焙提香工艺要优于其他2种。

2.5 不同干燥提香工艺结合液氮冷冻发酵方式对扁形红茶品质的影响

综合表1-3的数据可以看出，液氮冷冻发酵方式下，结合3种干燥提香工艺所制的扁形红茶样品的审评总分平均分分别为：N-烘-（1，2，3）88.3分，N-手-（1，2，3）88.4分，N-炭-（1，2，3）86.5分，其中，以N-手-（1，2，3）得分略高，即液氮冷冻发酵方式下，手工辉干提香工艺较优。

2.6 不同干燥提香工艺结合揉捻发酵方式对扁形红茶品质的影响

综合表1-3可以看出，揉捻发酵方式下，结合3种干燥提香工艺所制的扁形红茶样品的审评总分平均分分别为：揉-烘-（1，2，3）88.5分，揉-手-（1，2，3）88.6分，揉-炭-（1，2，3）89.1分，其中，以揉-炭-（1，2，3）得分最高，即揉捻发酵方式下，炭火烘焙提香工艺优于其他2种。

2.7 不同冷冻发酵、不同干燥提香工艺对扁形红茶生化成分的影响

从表4可以看出，液氮冷冻、冰柜冷冻发酵方式所制干茶样品的生化成分均达到或优于传统揉捻发酵方式，即采用冷冻发酵工艺可以替代传统揉捻发酵方式，无需揉捻而可以确保龙井茶特有的扁平、光滑的品质特征。

表2 不同冷冻发酵方式结合辉干提香工艺的扁形红茶感官审评结果

表3 不同冷冻发酵方式结合炭火烘焙提香工艺的扁形红茶感官审评结果

表4 不同冷冻发酵、不同干燥提香工艺制得的扁形红茶的生化指标

3 小结与讨论

本研究表明，不同冷冻发酵方式中，以冰柜冷冻发酵优于其他2种；在不同干燥提香工艺中，以炭火烘焙提香工艺优于其他2种。综合来看，与传统揉捻发酵相比，冰柜冷冻发酵搭配炭火烘焙提香工艺所制扁形红茶的品质最优，且外形评分显著优于传统揉捻发酵处理；生化测定结果表明，冰柜冷冻和液氮冷冻发酵方式所制干茶样本各指标均达到或优于传统揉捻发酵方式所制样品，即冷冻发酵工艺可以替代传统揉捻发酵方式，而且该工艺无需揉捻，可更好地确保龙井茶特有的扁平、光滑的品质特征。

但值得注意的是，根据专家评审结果，经过冷冻处理后的茶样香气和滋味略逊于传统揉捻处理，今后还需进一步优化其工艺措施。液氮冷冻发酵虽然时间短、速度快，但各工艺参数都还有待进一步完善改进。此外，本次试验所用样品为龙井群体种原料，芽叶瘦小、叶片单薄，且不可避免地掺杂有少许的紫色芽，导致干茶色泽干枯乌褐，影响评分。在今后的研究中，还需从品种适制性筛选方面做进一步的改进和提升。

［1］ 袁弟顺，林丽明，金心怡，等.冰冻对工夫红茶发酵及水浸出物泡出速率的影响［J］.湖南农业大学学报：自然科学版，2004，30（5）：437-439.

［2］ 李永菊.不同工艺对红茶品质的影响［J］.茶叶科学技术，2009（3）：20-22.

［3］ 邵永华，陈忠安.高档扁形类茶叶的机械加工［J］.使用维护，2006（1）：7-8.

［4］ GB/T 8313-2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法［S］.

［5］ GB/T 8314-2002茶游离氨基酸总量测定［S］.

［6］ GB/T 8305-2002茶水浸出物测定［S］.

［7］ GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法［S］.

（责任编辑：高 峻）

S 571.1

：A

：0528-9017（2014）10-1592-04

文献著录格式：师大亮，郭敏明.扁形红茶品质提升关键性加工技术研究［J］.浙江农业科学，2014（10）：1592-1595.

2014-06-10

国家综合试验站、杭州市科技局财政专项

师大亮（1976-），男，陕西大荔人，硕士，农艺师，主用从事茶叶加工、新产品开发研究工作。E-mail：sdl7698 @126.com。