奶牛日粮添加果香味剂对果味奶感官品质和综合风味的影响

■马燕芬 郭文华 高 民 吕继蓉 刘桂瑞 曾凡坤

(1.内蒙古农牧业科学院动物营养所，内蒙古呼和浩特010031；2.成都大帝汉克生物科技有限公司，四川成都611130；3.内蒙古奶联科技有限公司，内蒙古呼和浩特010020；4.西南科技大学，四川绵阳621010）

果香味剂主要是从水果中提取的天然香味物质，主要成分包括乙基麦芽酚、乙基香兰素、桔子油、乙酸异戊酯、丁酸乙酯等。该产品拥有清新、自然、纯正的鲜水果香味并伴有愉快的香蕉甜味。其主要功能：一是用其特有的鲜水果“香”和“甜”分别刺激嗅觉和味觉，从嗅觉和味觉两方面引诱采食，促进消化液分泌和胃肠道蠕动，使动物产生食欲；二是使饲料保持清新、自然的鲜水果香味，同时伴随着淡雅纯正的香蕉甜味，从而改善饲料的适口性，提高动物的采食量，进而提高动物的生产性能。那么在奶牛饲料中添加果香味剂对牛奶风味是否具有改善作用，除本人前期所做的试验研究外[1]，还未见其它相关的研究报道。本试验通过采用将营养调控技术[2]、原料奶中良好风味保持技术[3]和不良风味消除技术体系[4]进行系统集成，在奶牛日粮中添加混合香型果味剂生产优质稳定的果味奶试验，并对果味奶中的常规营养成分、风味感官评价指标以及风味物质成分进行分析，为果味奶的生产提供参考。

1 试验设计

1.1 试验动物及分组

本试验在改进饲喂方式的基础上进行[1]，选择体重、泌乳期、胎次和产奶量相近且健康无疾病的15头泌乳前中期荷斯坦奶牛进行果味奶饲养试验（2011年9月～11月）。试验分3组，其中1组为对照组，另2组为试验组，每组5个重复。试验组为在奶牛精料中添加混合香型果味剂（本试验所有果味剂均由成都大帝汉克生物科技有限公司提供），添加剂量分别为60、90 g/kg（精料干物质基础）。试验预饲期为15 d，正式期为45 d。试验期间饲养管理和对照组日粮饲喂方式与该牛场饲养管理和日粮饲喂方式相同，2个试验组则采用以下提出的饲喂方式。

1.2 果味剂添加方式

先选一部分精料或者豆饼作为果味剂添加载体，将果味剂添加在载体中并搅拌均匀后饲喂奶牛，在奶牛采食完后，给奶牛添加TMR日粮。

1.3 测定指标及方法

对采食行为的观察：每次喂料时观察每组牛的采食行为，如发现采食异常则相应减少果味剂添加剂量。

对产奶性能的评价和牛奶中常规成分测定：分别于试验第1、15、25、35、45、60 d记录每组牛的产奶量，并采用便携式乳成分分析仪对乳成分进行测定。

鲜奶风味的评定：于试验第45 d和第60 d聘请专业人员品尝该果味奶是否具有果香味剂的风味；采用吹扫捕集—气相色谱质谱联用仪（PT-GCMS）对牛奶中果香味物质进行定性定量分析。

果味奶判定标准：首先是牛奶的综合风味得以改善（主要体现在牛奶中固有的良好风味得以提高，奶味更加纯正，愉悦度增强），其次所产的奶中应含有果香型风味。

2 结果与分析

2.1 果香味剂对奶牛生产性能和乳成分含量的影响(见表1)

从表1结果可以看出，在为期60 d的试验中，添加不同剂量果香味剂组的牛奶中蛋白质、脂肪、乳糖和干物质含量以及产奶量均随着试验天数的增加呈增加趋势，但差异不显著（P＞0.05）。但添加剂量为60 g/kg（精料干物质基础）时，蛋白、脂肪、乳糖和干物质含量以及产奶量达到最高，之后增加果香味剂的添加剂量牛奶中蛋白、脂肪、乳糖和干物质含量以及产奶量呈下降趋势，差异不显著（P＞0.05）。这一结果说明果味香味剂对牛奶中蛋白、脂肪、乳糖和干物质含量以及产奶量有增加趋势。且在整个试验中，奶牛在采食果香味剂的过程中并没有出现异常反应，均表现出喜食。

表1 不同剂量果香味剂对乳成分含量和产奶量的影响

2.2 果味奶和对照组奶的感官品尝结果

采集试验45 d和60 d果味奶和对照组奶样进行感官品尝试验，评分人5人，具体感官品尝结果见表2。

从表2分析结果可知，所有品尝人员一致认为试验组奶样的风味和口感均要好于对照组，且2个试验组的果味奶品尝后均呈现出浓浓的香甜味，但试验1组（60 g/kg）中的果味奶呈现出固有的良好风味，使得奶味更加纯正，口感及愉悦度增强，且以上指标均要相对好于试验2组（90 g/kg），对照组品尝后口感则为淡淡的咸味。以上结果表明，3组奶样在煮沸前后在风味和口感上差异明显。试验组和对照组奶样在色泽与组织状态上均较好，没有产生特殊异味，表明原料奶的质量很好，果香味剂中的风味物质成分可以比较稳定的存在。

表2 果味奶和对照组奶感官评价测试结果

2.3 果味奶风味物质成分的分析测定

收集试验60 d的果味奶进行PT-GCMS分析测定，分析结果见表3。

从表3分析结果得出，利用PT-GCMS和嗅闻技术测定出的主要的风味呈香物质有29种，其中乙酸异戊酯、丁酸异丁酯、丙酸异戊酯等这几种物质为从果香味剂中通过牛体血液转移到奶中的物质，且这几种物质均具有典型的果香味，这些气味可能是果味奶呈香的主要风味物质。同时我们也对对照组奶样中的风味物质进行了测定，只发现了10种风味物质，所以这也可能是对照组和试验组之间风味存在较大差异的原因。

表3 果味奶中主要风味成分的PT-GCMS分析

3 讨论

3.1 果香味剂对奶牛产奶量和乳成分含量的影响

由本试验结果可知奶牛饲料中添加果香味剂对牛奶中蛋白、脂肪、乳糖和干物质含量以及产奶量有增加趋势，这与马燕芬[1]研究结果一致。其原因可能是由于果香味剂的使用可改善奶牛的中枢神经及内分泌调节，从而影响产奶量和乳成分的变化；也可能是由于添加奶牛所喜欢的饲料香味剂后，这种香味物质可通过奶牛灵敏的嗅觉来引起消化液的分泌、促进营养物质的消化吸收，进而影响奶牛的生产性能。但其具体的机制还需做进一步研究。

3.2 果味奶样和对照组奶样的感官品尝和综合风味测定结果

由本试验结果可知，与对照组在口感上呈现出咸味相比，果味奶呈现出香甜的味道。这可能是由于果味剂中的果味物质在进入牛体后产生了组合效应的缘故，进而导致果味奶在气味上呈现出淡淡的水果香味，在口感上呈现出香甜味，使牛奶的味道更加纯正，口感更加愉悦。经本试验测定，对照组奶样和果味奶样中盐含量均在正常范围内，但对照组奶样在口味上为什么会呈现出咸味，还需结合牛体本身及该牛场饲养管理方面做进一步分析。本试验结合PT-GCMS仪器对果味奶中的香味物质成分分析测定后发现确实是果味剂中的部分果味物质进入到奶中，其中部分果味物质是通过牛体血液直接进入到奶中，部分果味物质在乳腺中发生重组生成新的风味物质，部分果味物质在乳腺中降解成新的物质，进而导致奶的味道和口感发生改变。

4 结论

日粮中添加果味剂可提高奶牛产奶量和乳成分含量（P＞0.05），且当添加剂量为60 g/kg时，乳成分含量以及产奶量达到最高，之后呈下降趋势（P＞0.05）。

奶牛日粮中添加果香味剂的试验组奶样在煮沸前后在风味和口感上均要好于对照组奶样。

果香味剂中的风味物质可通过牛体血液转移到奶中，进而改善牛奶的综合风味，使得奶味更加纯正，愉悦度增强。