炒饭

南在南方

炒剩饭，为人所不喜，惟花饭除外。花饭是借意，与花酒相似。不过，花饭的花是形似，而花酒的花则是旧时腐朽的美人环伺。

花饭从木樨饭化变而来，据说旧时北平人讲究，觉得蛋字不雅，鸡蛋叫鸡子儿，皮蛋就叫松花，煮个鸡蛋叫卧果儿。因此，蛋炒饭就叫木樨饭，木樨就是桂花。

花饭至此，好像染上文化气息，甚至成了考验大厨的科目。

老饕唐鲁孙写：早年家里雇用厨师，试工的时候，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过，虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱……

鸡蛋遇到西红柿，有如才子佳人。遇到剩米饭，有如瞌睡遇到枕头，美得很。鸡蛋的本事！

对于多数人来说，花饭就是个急就章，匆忙之中，小饿之时，片刻之间下肚，捧腹感叹岁月不薄。

梁实秋记胡适先生有一回请“新月”一些朋友到他家里吃饭，菜是胡太太亲自做的徽州著名的“一品锅”。一只大铁锅，口径差不多有一米，热腾腾的端了上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜白菜……对于胡太太的烹调本领，他是赞不绝口的。他认为另有一样食品也是非胡太太不办的，那就是蛋炒饭饭里看不见蛋而蛋味十足，我虽没有品尝过，可是我早就知道其做法是把饭放在搅好的蛋里拌匀后再下锅炒。

胡太太这种蛋炒饭，有点像写字的藏锋，藏得太深，也不见得就妙。这一路炒法，碎金饭好看多了，不用蛋清，只用蛋黄，米饭不能成团，得粒粒分开，以蛋黄拌了再炒，一盘金黄。

大多数的炒饭，先炒鸡蛋。文火，倒入蛋液，铲子飞快分散成桂花状，添起来。再炒米饭，油不用太多，利锅就行。炒花饭的米饭要硬一点，成团了也不着急，用不着铲子叉，少滋点水，稍焖一下就好。按唐鲁孙的意见，炒得米饭“乒乓作响”时，下葱花，再下蛋花。葱香起时，起锅就好。可以下些许细盐，如有一碟酱菜，不下盐，原香最好。

炒花饭，最好鸡蛋米饭分开炒，然后再合。不然，会把鸡蛋炒得缩如铁子，缺了入口的软糯，无疑是件憾事。

扬州炒饭天下聞名，据说出台过炒饭标准，可博一笑，然而扬州炒饭煨红倚翠，好看，也好吃。不过，炒饭如果按流程来，似乎少了厨师的心得。

吃罢花饭，如果有一碗青菜豆腐汤等着，再好不过了，淘淘喉咙，咳嗽一声，神清气爽。