火锅的分子美食学

文/云无心

火锅的分子美食学

文/云无心

在“经典美味”与“食品安全”或者“心理感受”之间，不同层级的吃货们或许会有不同的抉择。

火锅起源于民间，经过多年的演变，算是走入了大雅之堂，甚至可以代表一方饮食文化。作为一种“简单偷懒”的烹饪方式，火锅为什么会有那么大魅力呢？让我们用分子美食学的方式来探讨一下。

火锅首先需要用高温的油来炒制底料。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出来。再加水煮，水溶性的也被溶解到到汤里了。人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就像不同的乐器合奏出交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就导致了不同的风味。

油多是火锅这种烹饪方式的特色，也是它被营养学家们所诟病的一个重要方面。但是油对火锅实在太重要了。一方面，许多香味物质只溶于油中——油之不存，香将焉附？油再附着在菜上，那些香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面，在水开之前，油的存在隔绝了水与空气的接触，减少了水的蒸发，从而使汤“开”得更快。而快速加热，恰恰是火锅的优势之一。

提到油，就不能不说到“老油火锅”，在食品安全极为敏感的今天，这样的老油甚至可以归入“广义的地沟油”行列。不过许多火锅爱好者认为老油火锅的味道更好。因为在涮的过程中，火锅底料中的香味物质会留下一些在油中，食材中也有一些香味物质进入油中，所以老油往往会有更丰富的味道。

从食品安全的角度说，规范回收的老油未必有多大问题。但是，老油毕竟是别人吃剩下的产物，很多人很难接受。在“经典美味”与“食品安全”或者“心理感受”之间，不同层级的吃货们或许会有不同的抉择。用法律的手段来进行“一刀切”或许并没有什么必要，保证消费者的“知情权”和“选择权”，应该是更合理的解决方案。

火锅这种形式很容易形成热烈的用餐氛围，食物本身也有别具一格的吸引力。首先，火锅的食材通常切得很薄，这使得它们能够快速熟透，保持了其本身的风味，表面积大也便于“入味”。其次，食材除了吸附走香味物质，自身也会溶出一些香味物质，令火锅汤中的风味更加丰富。第三，食物的风味很大程度上来自于嗅觉感知的“香气”。产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子就不断散失。火锅边烫边吃，就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。所以，要充分发挥火锅的这些优势，涮火锅的时候应该是“每次少下，烫熟即吃”。

不同食材下锅的先后，对于火锅的体验也不无影响。像蘑菇、鱼肉之类，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往味道不佳。从健康的角度，营养学家们推荐先吃蔬菜等“健康食材”，以便于控制肉的食用量。不过，这样的顺序，会使得蔬菜萃取到汤中的那些成分多少破坏了汤的“纯正”，再来涮肉，味道就没有那么美妙了。

摘编自《科技生活》周刊