扬州的美食与美意

赵江滨

扬州的美食与美意

赵江滨

一

今夏的宁波—徐州之行，途程中间的扬州是我早就向往的目的地。

扬州于我并不陌生。1982—1986年，曾经在这里读了四年大学，以后也曾两次来过这里，这个城市留下了我的青春记忆。但老实说，此次伫停扬州的意愿与这些都没有直接的关系。随着岁月流逝，时间拉长，山水迢遥，空间暌隔，扬州这座城市于我不断凸显了一些可能本来就存在，但对我却是后觉的认识和体验。我越来越感觉，扬州这座城市具有一种让人沉溺的气质，不管你有多大的雄心和抱负，到了这里都会被她闲散的节奏、市井的气息和婉约的景物所消融，年轻时的浮浪似乎与她有所不宜。流连风物，喝茶聊天，品味美食，似乎更适合这座城市人们的生活，尤其是上了年纪的人们的生活，它们在某种程度上营造了这座城市的氛围。老扬州俗语“早上皮包水，晚上水包皮”，就形象揭示了传统扬州人的这种生活方式。在本质上，老扬州世俗气息浓厚的生活方式依然在它的现代生活中延宕，并成为城市精神的核心内容。我相信大多数到扬州旅游的人，都是自觉不自觉地冲着对扬州的这种生活体验而来的。

美景美食是扬州这座城市魅力的精髓。

美食是饮食文化升华的产物，普通人的美食认识往往是通过比较而形成的味觉选择。当一个人走了许多地方，尝遍了万千食物，他的味蕾就自然会被训练得敏感而挑剔起来，如果他的味觉记忆总是迫使他捕捉某种特定的美味，那么这种对食物的深刻偏嗜与怀旧就肯定是美食的重要特征。扬州美食就具有这种勾人味觉记忆的功能，因而用扬州美食犒劳一下久已饥饿的胃口，是我一定要造访扬州的直接动因。

扬州美食属于淮扬菜系，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，据说始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，曾被誉为“东南第一佳味，天下之至美”。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点，甜咸适中，南北咸宜。它的食材以时鲜产品为主，刀工精细，做法讲究。淮扬菜大多清淡而不寡味，犹如茶中的龙井,可冲淡平和又何尝不是世上万物的最高尺度呢。食不厌精，脍不厌细，用在淮扬菜的烹制上是再准确不过了。

菜有百味，人有百嗜，而我是比较喜欢淮扬菜的口味的。

动身的前几天，专门查阅了一下与扬州美食有关的资料，弥补了一下扬州美食方面的知识欠缺，再一次浏览了一遍扬州美食的代表性菜肴，如狮子头、大煮干丝、盐水鹅、清炒虾仁、剁椒鲢鱼头、扬州炒饭，以及三丁包子、千层油糕、翡翠烧麦、蟹黄汤包、饺面等小吃，温习这些，重新唤醒了我对扬州的一些老字号——如菜根香、蒋家桥饺面馆、小觉林素菜馆、共和春酒家、富春茶社等——的亲切记忆。从“马蜂窝”旅游网下载了扬州攻略，非常实用。在同程旅游网上选订了下榻的酒店，免去了到地头找住宿的诸般麻烦。用手机百度地图规划了详细路线，做到旅行线路心中有数。

待做完这些出发前的案头工作，真感到比平常所谓做学问有成就感，内心禁不住有些跃跃欲试了。也禁不住感慨，现在网络时代的资讯如此发达，未出家门，万事便俱备了。

二

扬州于我并不陌生。但此次暑天造访扬州，只想做一个匆匆过客，悄悄地来，默默地走，闲云野鹤，自由自在。然而，临行前想到一个久违了的学生在扬州，突然改变了主意，有了设法一晤的想法。此人是永生君。

1999年，我在徐州的一所大学任教，担任99级中文某班的班主任，也兼一点当代文学的课。永生是这个班的班长，高邮人，著名作家汪曾祺的老乡。说起来我与高邮也算有点缘。大学毕业前夕，我曾在高邮中学实习了一段时间，当时该校语文教研组组长姜庆荣先生是我的指导教师。老先生儒雅而有长者风度，教学经验丰富，对我帮助很大。我们几个实习的学生虽然在扬州求学四年，但第一次高规格地到馆子里享受正宗的扬州早茶，还是姜先生在高邮请的客。印象中那个馆子是一个老街上的老宅子，屋檐高挑，门面古旧而气派，一看档次就很高，名字忘了。另外，重庆人陈曦老师对我鼓励也很大。也许因为在重庆当过兵的经历，陈曦老师于我多了一些亲切感。有一次她听完我的试讲以后，说了一句使我长久难忘的话，她说：“小赵，将来你会是一个很好的老师。”这句鼓励让我本来不自信的心里平添了一份信心。

说这些无它，主要是想说明高邮于我确实有点缘，因而不可避免地，我对高邮人也心存一些先入为主的好感。据说永生的父母也是中学教师，作为教师的子弟，永生的教养不错，比较规矩懂礼貌。他虽个不高，但脑袋不小，当时进校不久，他仍然留着一个带有中学生特点的不太精致的尖尖的头型。说话貌似不苟言笑，但一张口总有些与生俱来的幽默感，而且是那种非喜剧的冷幽默。心理承受力较好，同学们尤其是女同学会经常善意地拿他调侃开涮，他也全不在意。我给他们班上了一个学期的当代散文课，彼此互动甚恰。后来我的家属患病住院，又正巧赶上我有事人在厦门，于是他们几个人主动轮流照顾我孩子，这件事让我一直心存感激。

我与永生这个班相处的时间并不长，后来去了暨南大学，再后来又到了宁波大学。转眼到了2003年，宁波市文化局主办宁波—上海“双城文化论坛”，当年的主题是“社区文化与城市精神”，邀请我作嘉宾并做主旨发言。原拟上半年举行，但非典突然爆发，活动延后到11月举行。这个活动的规模搞得较大，参加的媒体也不少，有《中国文化报》、《光明日报》、《浙江日报》等多家媒体。论坛办得很成功，影响也较大。

到了年底，天气有些冷了，突然收到一张明信片，一看是永生发自扬州某政府部门的，言及在《中国文化报》上看到“双城论坛”的报道，得知先生在宁波大学工作，特表问候，祝工作顺利，生活快乐，云云。阅后不由心里一热，心想到底是自己的学生啊！后来我也回了一封贺卡，表示感谢并祝他工作顺利，云云。仔细一算，永生那时刚刚大学毕业不过数月。

一晃又若干年过去了，想必各人都有许多生活繁忙，消息渐无。虽知永生人在扬州，但联系也并不方便。当然正如西谚所说，无消息即是好消息。因为上述情况，也因为久违之后的好奇，——坦率地说，老师未必能塑造学生，但时间一定会让人发生改变。由于这个念头，我产生了此次扬州之行设法与永生见上一面的想法，但对能否找到联通也未抱太大希望。

出发的前一天，在网上尝试搜索了一下，发现了一条去年5月永生所在部门的干部任用公示，其中的反馈电话似乎与他任职的部门有关，我想他们应该知道永生的电话。于是我试拨了这个电话，接通后一个女性问了我和永生的关系和事由，我简单作了回答，然后她说，“我会向我们领导报告的，回头他会与你联系的。”啊，屈指算来，永生大学毕业已整整10个年头了，熬资历也确实应该有所升迁了吧。

中午以后，果然永生的电话来了，良久的暌隔让我们不得不寒暄了一会儿，然后我告知其行程，他热情地表示要做东在扬州聚一下。

三

8月2日晨从宁波启程，一路匆匆。中午时分，在宁扬高速“扬州南”下，在高速出口的路边，打开手机导航。

扬州的城市道路并不复杂，我简单地想，只要听从“盲导”差不多就可以直达预订酒店了。于是听任导航指引，先是左转向北，进入扬子江中路。走了一段路后，右转向东，进入江阳中路。在荷花池公园附近左转，抵达苏北人民医院前的岔路口，导航提示左转，很短的一段路就到了前面一个岔路口，导航又提示向左转，这时我知道导航有问题了。于是不理会提示，向右前方进入淮海路。当再到一个丁字路口时，因为吃不准是否需要直行，向左选道了，来到大学南路，又折回了江阳中路，整整兜了一个圈。等到再回到淮海路上时，我在路边停车查了一下手机地图，发现直走到前面一个交叉路就是文昌路，其实目标离此已经不远。

丁字路口直走，一路法国梧桐浓荫蔽日，路窄但车也少，左侧的一个大院环境幽雅，建筑富丽堂皇，古香古色，气派而高贵。仔细一看，是扬州中学，——知道走对了路。扬州中学可能是扬州最具文化成就感的一个机构，已经有110多年的历史了，据说从这所学校走出了40多位两院院士，朱自清、胡乔木、江泽民也是扬州中学的毕业生。不管怎么说，历史和人才都是衡量一个学校是否牛皮的显赫资本。

交叉路口到了，右转进入文昌路，文昌阁赫然矗立眼前——这是扬州最重要的标志性建筑，其与城市的符号联系可能仅次于瘦西湖了。走在扬州老城的路上，已经没有当年在这些路上行走时的那份从容与悠闲了。当年路也不宽，但车和人都比现在少得多，道路显得宽敞而幽静，现在则显得拥挤而散乱。同时三十年过去，仍存的不少老建筑尤其是民居，因缺少保养维修而显得有些陈旧，跨越空间突然置身一个新的环境，在视觉上难免感到有些扎眼。当然，“旧”是一种味道，需要时间的练就，到扬州就要有体会“旧”的穿越情怀。

在四望亭路口看到了天香阁酒店，停好车后办完住宿手续，要了一个背街的房间，在六楼。越过房间的窗户向西北望去，扬州老城西北方向的屋顶都在视线之下，而那看不见的下面，我知道就是美丽的瘦西湖了。据说，扬州老城的建筑高度不能超过瘦西湖景区的天际线，这样的规定无疑是明智的，因为扬州的美景一旦被破坏，就是对扬州城市资源的最大破坏，它会无情瓦解扬州古城的历史和人文价值。

冲了一个凉，恢复一下疲劳，换下被汗水浸湿的衬衫，给永生发了一条抵达扬州的短信。时已过午，有些疲劳，但宅在房间无疑是旅行的大忌，旅行旅行，不走怎么行呢！下楼找饭，问了问老字号“菜根香”何在，然后沿着路边的树阴随意走去。刚走了大约百米不到，抬头看到有店铺“必香居”，下面门楣上书有“淮扬小吃”字样，感觉有名堂，也就不再傻气地跑远处寻找“菜根香”了。

进得里面，大厅整洁舒适，座位皆为四人对坐，有点时尚餐饮连锁店的格式，菜点套餐都写在柜台后的牌子上。扫视了一下，点了一个狮子头套餐，来了一碗虾籽饺面。狮子头套餐包括红烧狮子头一只，单独放在一个赭色的小汤钵里，上搭一根青菜叶——这是扬州狮子头的典型菜品形态。鸡蛋羹一杯，海带丝一小碟，腌制雪里蕻一小碟，青菜汤一小碗，米饭一小碗。蛋羹滑润香甜，雪菜和海带清脆可口，狮子头酥软带点葱香味，葱香味似乎有点过头，不过定位大众化消费的餐饮店，也不应用精品美食的眼光挑剔它。饺面是扬州的特色饮食习惯，是面条和小馄饨（扬州把这称为饺）混在一起煮，小馄饨小而馅结实，这与普通馄饨稍有不同。一般认为饺面混烧味道不一定好，但扬州饺面非常协调，并可调制多种口味，口感很好。落座后我举起相机准备拍几张照片，为日后整理旅游日志添点资料，但餐馆的服务员示意店规不得拍照，无奈只得放下了相机。后来发现，扬州的餐饮店密集，竞争也比较激烈，每家店铺都有自己的特色招徕顾客，菜品的定价也不尽相同，可能差异化经营是他们的商业机密，因此一般禁止游客对菜谱进行拍照。

完了以后，初步有了点满足感。今年夏天扬州的天气也格外炎热，一眼望去满大街白花花的阳光，热浪灼人。原本想顺着文昌路向东到国庆路转转，那里是扬州的繁华商业街，但走到珍园门口，天热加疲劳还是让我打消了继续逛街的兴致。接永生短信：“晚饭安排在玉玲珑精致酒店的芳草渡厅。天香阁旁边向北100米。我下午去江都开个会，6点回，晚上聚。”先回房间养养神吧。

下午四点半，再次踱出酒店，向冶春园方向走去。那里是大学时期经常流连的地方，是一个修饰得很精致的园林，环境清幽，现在则成了与富春茶楼齐名的扬州早茶的重镇了。护城河上有乾隆南巡驻足的御码头，河边古色古香的曲廊和亭榭很有味道，河两边古木参天，蓊翳蔽日。这里现在虽说属于老城的中心区，但令人奇怪的静谧。再走下去看到一片朱墙掩映在树丛中，这是扬州有名的天宁寺，据说现在已修葺一新了。可惜时已近晚，大门紧闭，无法入内参观。

还想溜达下去，永生的电话来了。他已赶到玉玲珑精致酒店，我也连忙向那里赶。这个酒店正如其名，精致典雅，是一个很“小资”情调的酒店，有若干小包间，适合朋友聚会，边吃边聊。

四

看到永生的第一眼，发现他的身体微微发福，呈现机关人员长期坐班的典型特征，岁月加历练使得他的神情有些老成。

当天是周五，永生从江都会后匆匆赶回，面带一丝倦容，但久别后的异地重逢还是让我们感到很高兴。永生的谈吐较学生时代多了一些稳重，时有感触和心得。我们聊了一些彼此的情况，问了他们班一些同学的近况。有几个我印象比较深的同学，一个徐州铁路子弟中学的女生，比较内秀，后来考到南京大学读硕士了，听说毕业后到南京外国语学校教书了。一个徐州三中毕业的女生，毕业后留校了。还有一个南京的学生，在校时喜欢写作，文笔不错，好像也有点思想，听说信佛了……谈到自己，永生说他刚开始从事文秘，以后给领导做过秘书，现在基本独当一面了。永生已经有一个6岁的儿子了，妻子在一家医院工作。

一会儿，永生的妻子带着孩子来了。永生的妻子是一个扬州女性，温婉清秀，一望而知，属于那种贤惠但很有主见的女性。她的个子比永生略高，礼貌腼腆，略带矜持，带有职业女性的特点。永生的孩子活泼但不疯，听话，看起来被调教得不错。我对永生说，成家立业，安居乐业，现在你这些都解决了，比较圆满。永生笑着点头，看起来他对自己的现状也比较满意。

聊着聊着，菜上来了。这个餐厅永生比较熟，菜也是他点的，有清炖狮子头、大煮干丝、扬州盐水鹅、牛肉粒、素衣卷、鸽子肉、盐水虾等。其中清炖狮子头和中午“必香居”的红烧狮子头有所不同，不但配料有别，质地也更酥软松糯，香而不腻。盐水鹅风味独特，卤汁鲜美，肉味醇香，入味可口，是我的最爱。同时这道菜既是高档餐厅的必备菜肴，也是扬州普通市民的盘中之物，称得上雅俗共赏。大煮干丝是扬州菜的经典了，属于大众菜但做法精致，让人百吃不厌。牛肉粒像炒又像烤，做法独特。还有一道红烧鱼不知菜名。最后上了一个面疙瘩，口感很好，但永生的媳妇却说没有她的厨艺好。她详细说了自己的做法，大约是鸡蛋与面搅和，加盐与调料，慢慢投入沸水锅中，不停搅拌，放入青菜叶，水沸即可。这年头精于厨艺的女性已经不多，对厨艺有些热情的女性更少，听了永生媳妇的一番话，我是非常佩服。

时间不知不觉已到晚上八点半，永生两口子说此处离扬州历史文化街区东关街不远，建议我们前往逛逛，正合我意。告别后，我们连楼都没上，径直穿过大东门街来到了东关街。这是一条在扬州老街老房基础上改造修葺的历史文化街区，灯火闪烁，店铺林立，商品琳琅满目，各种扬州物产和特色美食都能在这里找到，遗憾的是，因为时间较晚的缘故，有些店铺已经打烊了，热闹正逐渐消歇下来。但我们还是坚持走到了东关街尽头的东城门楼，古运河边的渡口霓虹多彩，游人不少，显然夜阑人未歇。如果是白天空着肚子慢慢逛东关街，且行且吃，这大概是逛东关街的好状态，保证会不虚此行。这天晚上最使我感到遗憾的是，因为过分迷信手机的照相功能，没有带上佳能相机，等到非常疲累地回到房间浏览东关街的夜景时，发现照片的夜景效果不甚理想。

五

还是晚饭的时候，永生就已经预订了怡园饭店第二天的早茶，地点就在我们下榻酒店的对面。

次日早上，我们如约来到怡园饭店，发现二楼大厅已经食客盈门。许多扬州市民早上的生活方式就是到馆子里吃早茶，扬州早茶除了美味可口，价格也相对平民化，我想这是它能保持活力，甚至成为大众生活组成部分的重要原因。

永生在包间点了早茶的最高规格的套餐，每客80元，确实是盛情了！小吃包括：蟹黄汤包、三丁包子、松子烧麦、蒸糕、蒸饺；冷盘有：水晶肴肉、酱牛肉片、黄瓜条、笋条、泡姜片；还有两个热菜：清炒虾仁、大煮干丝。此外还有一碗饺面。不但内容丰盛，尝之也各有风味！

蟹黄汤包是扬州早茶的名点，它选用上等蟹黄、猪肉和猪皮，将三者剁碎，做成馅，用薄面皮将馅汤一起包裹，竹笼蒸熟，汤包呈瘫软状，吃时需“轻轻提起来，慢慢移上口，嘴巴嘬嘬汤，最后一扫光”。当然现在吃法也现代化了，拿一根吸管，轻轻捅破汤包外皮，吸吮完汤汁，然后吃掉包子。在吸吮汤汁时，我口中隐隐觉出一股淡淡的肉皮的腥味，这大概是扬州美食产业化生产的不可避免的结果。三丁包被誉为“天下一品”，它分别由鸡丁、肉丁、笋丁等做馅，地道的三丁包据说选用隔年母鸡、新鲜的竹笋和五花猪肋条，三鲜一体，口感入味，这只能在特殊场合品味到了。烧卖的糯米肉馅松软可口，其中因为加了松子有一种令人回味的清香。

扬州美食做工的精致让人赞叹，它总是会在一般做法上添点什么，使普通的食物突然变得精致有味起来，这说明扬州人在美食上的精心。我想，正是这份精心成就了扬州美食的盛名。

我们在赞叹中超额完成了食欲对美食的饕餮，即使这样还是未能吃完。为了不暴殄天物，点心永生打包带走，少许剩菜我也打包带上。扬州美食绝不能浪费啊，更何况其中还包含了永生的一片美意呢！

虽然是周六，但永生还是有事要去单位加班。在门口我们依依挥手道别。

在四望亭周围又买了一些盐水鹅和扬州糕点，还带了两瓶扬州酱菜，驱车绕道扬州西部新区兜了一圈。这里一眼望去都是全新的规划和全新的建筑，现代而时尚，老城的市井气息不见了，但人气也尚未凝聚。

临上高速离开扬州时，我给永生发了一个感谢和告别短信，同时邀他和家人有空来宁波做客。稍后接到永生的回信：“在对的时间和对的人，回忆对的往昔，憧憬对的未来。庆幸不曾错过，下次不去宁波一定是我的过错。永生。”呵呵，还是那个有点冷幽默风格的永生！

再见了，扬州的美食！不再见的，应该是永生的美意！