行走在民国百姓的餐桌旁*—— 《民国杭州饮食》解读与评介

史 涛

(浙江旅游职业学院，浙江 杭州 310018)

在我国的饮食文化研究中对古代和当代的饮食文化现象研究相对较多，而民国时期的饮食一直研究较少。可喜的是最近杭州出版社推出的何宏的新著《民国杭州饮食》一书弥补了此缺憾。何宏教授是浙江旅游职业技术学院中国饮食文化研究所所长，在食学研究领域以功力见识享誉，《民国杭州饮食》是又一新证。该书从市民餐桌和民俗生活的角度，以特有的眼光和精炼的手笔，勾勒出了民国三十八年的时间里杭州饮食的传承和演变历程。该书摆脱传统学术史撰写的套路，尝试用以一种新的方式来叙述二十世纪前半叶杭州饮食的变迁之迹。该书作者在成书之前，对于杭州饮食史的问题，已有诸多深层次的思考，并提出了系统的见解。本书应当是他长期考研的产物。《民国杭州饮食》以辛亥革命后中西文化大交汇的杭州社会为背景，以民国杭州人民的饮食生活为研究对象，生动的展示了那个时期的特征和社会风貌。全书是从“饭稻衣麻”出发、以“饮食生活”为中心，从特定角度对二十世纪前半叶民国杭州饮食史发展轮廓进行描绘。该书长于实证和理论分析，不但穷源毕流，也能剥茧抽丝，钩元纪要。

一、纲领贯通始末、实证剖纤细微

本书的纲领、框架、线索十分突出。在前言论述中对过往许多有关于民国饮食的论著、史著介绍比较详细，对相关学者的论述也提出了自己独有见解。在实证方面，作者举证充分，考据严谨，但也不是简单的史料堆积和史料考订。作者使用“民国餐桌”、“饮食记忆”、“特殊人群饮食”、“餐饮变迁”、“菜史考证”［1］(P12)等主题概念来把握民国杭州饮食，从而形成了贯穿首尾的中心线索，为研究提供了一个容纳大量饮食史实的框架。这种对饮食现象的提炼和概括，使具体上升为抽象，微观上升为宏观。这是该书超越其他民国饮食研究专著的过人之处。例如在谈到杭州特殊人群饮食时，作者特意提到了“游客饮食”。以前研究者很少注意到这一人群的存在，或者语焉不详，没有意识到其学术意义。而“游客饮食”这一重要的民国饮食现象对于杭州这样一个旅游文化名城来说至关重要，作者对民国时期的“香客”、“游客”、“经营商贩”甚至那些无良的“宰客”商贩 (刨黄瓜儿)都作了考证。再现了杭州“香市”、楼外楼的美食，西湖船菜、以及民国旅游用餐等饮食情景。难能可贵的是著者在描述这些饮食现象时并不仅限于口头史料的验证，而是详细验查了民国时期反映当时生活生产的文献材料，仅“游客饮食”一段，著者考证的史料多达39条。以杭俗语“刨黄瓜儿”［1］为例，该书对杭州旅游餐的宰客现象做了详细的考证:凡市物故昂其值，称之为“刨黄瓜儿”，亦有所本。相传南巡驻晔时，亲贵大臣，多穿黄马褂者，侍从游湖，上辙微服入市，呼酒自酌，而六部堂官，则多以青衣小帽以司承值，平民与之对席而不知为堂官，则亦呼之曰“来”……酒肆应客之佣，本称跑堂，盖其执事有别。当门者称之曰“招待”，皆是规行矩步彬彬有礼，独于适应食堂者，则以跑位能事。楼梯上下，碌碌如白鼠，盖表示其勤与忙也。跑黄褂儿者，得赏必归其同人，必羡慕其曰“跑着了黄褂儿”，盖言其所的必倍于常耳。至于黄瓜刨皮而食，则为乡下人笑城里人不识货尔。黄瓜本不值钱，宜带皮吃，小酒店常列于冰盘之中，普通以糖醋拌食，而黠者刨皮去丝，以糖醋拌之。当垆有女，往往误认为佳人雪藕，询问其价，则一钱二，实只小钱八十四文，故成笑话。乡下人谓城里人“黄瓜儿刨皮吃”。

这些细节、现象的考证，使得本书对理论问题的讨论更有说服力。在饮食文化史的研究中，一般多对饮食现象不吝溢美之词，而该书在论及杭州游客饮食时并不是把杭州美食对游客的吸引捧上了天，而是根据史料有一说一，使得杭州的饮食生活表现得更立体。

二、观念科学严谨，分析贴近现实

《民国杭州饮食》对民国时期杭州食文化领域的若干重大问题的分析，具有相当的深度和新意。在民国饮食文化研究领域，宋宪章的《民国时期杭州饮食业》、徐海荣主编的《民国时期的饮食》、严军的《近代杭州饮食业的兴起、发展及特点》等都从不同角度描绘和分析了民国饮食发展史，这些研究成果是构成民国食文化研究链条中的重要环节。对此，该书都提出了自己独特的评论，并体现出深刻的洞察力和高度的概括力。在民国饮食文化研究的重大问题上，该书进行饮食史分析时，观念科学严谨，分析贴近现实，其研究观念特点可以体现为五个方面。

(一)学术理念上注重与时代背景的结合

该书强调饮食文化史研究必须与生活的时代和社会背景相联系，特别注重释放饮食文化史在现实中的作用。一个地区饮食文化的繁荣程度，很大程度上取决于政治、经济、交通、法律等诸多因素的交互作用，以及由此所引起的城市社会结构的变化，杭州的工商业旅游城市的定位就对杭州的饮食文化拓展起了决定性作用。因此在一个大环境下研究杭州饮食则更能找到人类发展和文化演变中内含的规律性法则。以该书中特殊人群饮食篇的杭州素食为例，民国杭州的素食文化在全国范围内极富有特色。素食文化的发展和杭州地区庞大的素食层是紧密联系的。为了考证杭州庞大的素食消费群，该书举证了《杭州府月刊》和1929年《杭州社会经济统计概要》等文献资料，得出民国时期猪肉年平均半斤、禽类年10人一只。同时分析了杭州庞大的寺庙僧侣对杭州素食文化和饮食习俗的影响。论证充分，推理严谨合理。

(二)研究选题上关注经济因素在民国饮食变迁中的作用

历史唯物主义是马克思主义的历史观，是指导我们历史研究科学和严谨的历史观。唯物史观认为，历史发展中的决定性因素是物质资料的生产，即经济因素。经济因素在历史运动中的“第一性”作用主要表现在经济因素的存在是决定整个社会历史存在的最基本的条件;经济因素的性质是决定整个社会历史基本性质的因素。马克思和恩格斯在《德意志意识形态》中提出:“从直接生活的物质生产出发来考察现实的生产过程，并把与该生产方式相联系的、它所产生的交往形式，即各个不同阶段上的市民社会，理解为整个历史的基础;然后必须在国家生活的范围内描述市民社会的活动，同时从市民社会出发来阐明各种不同的理论产物和意识形式，如宗教、哲学、道德等等，并在这个基础上追溯它们产生的过程。”［2］该著本以唯物史观的指导思想，在内容选题上倾力于从杭州社会经济视角反映杭州饮食文化的发展和饮食生活的变迁。全书开篇对杭州民国时期的经济民生状况作了详实的考证。从选题上首先对饮食生活发展的经济基础要素，主要涉及到民国杭州时期的粮食生产、米市价格、米行贸易、调味品、油、禽畜蛋类、水产、蔬菜、山货炒货、豆制品、南北货原料等餐饮服务类和居民饮食消费的基础要素。许多数据是该领域研究的首次披露，较为珍贵。这些基础性经济数据的实证给读者全方位的展示了民国杭州的社会结构和消费层次，从全局角度勾勒出民国杭州饮食消费的轮廓。

(三)研究方法强调学科整合

在当代的饮食文化研究领域，各学科的互相渗透、互相协作和互相整合则是主流趋势。该著是以历史学的研究方法和思路，审视民国时期杭州居民饮食生活状态的动因、进程、并借鉴了社会学、人类学、民俗学、经济学等相关学科的研究方法。全书不仅限于简单的史料编撰和描述，而是将社会学中关注的社会生活、社会结构、社会群体、社会关系、社会问题，以及人类学和民俗学格外重视的，有关于人民群众社会生活有关的如群体组织、乡民、镇民、市民、亲属、生育、婚姻、人口、福利、保健、习俗等内容都整合到一起。［3］作者借鉴社会学、人类学研究的文化功能论，以及田野调查法、口述分析等手段，在民间找到包括食品广告、餐饮店契、菜场分布和摊位报表、漫画、市井饮食生活照片、账簿、请帖、明信片等在内的共计三百多件关于民国杭州饮食的原始材料。这些材料对研究那些缺少文字记载，或记载残缺不全的人民群众的饮食生活有着重要作用。

(四)历史价值认识上主张“从下往上”，书写杭州人民的饮食史

任何文化研究活动都不能没有选择，历史学家不可能将所有的文化内容都列入到他的研究范围。面对无限丰富、多样的历史事实，必须有所选择。中国传统的历史研究都是官修正史，其研究对象主要是帝王将相和重大历史事件，是一部“政治史”，所据材料多为政治档案和文件，他们将政治因素看成影响历史进程的主要力量。而事实上，历史是上下合力作用的结果，应尝试从更多的角度、以更多样的方法复原和阐释历史。何宏教授在《民国杭州饮食》中主张“社会史”的研究范式，尝试将研究视角由“自上而下”转变为“自下而上”，试着将立场移到民众一方，由此观察整个世界。在民国时期普通老百姓没有掌握记录历史的权利，没有被赋予发出声音的合法性，但并不意味着他们没有生活在历史中，没有自己的思想和记忆。该部著作在总结许多老杭州人的口述材料和相关文献后，给当代读者还原了一个生动、真实的杭州人民饮食史。以该书第三章“街头市民生活”的门板饭为例，描写真实生动，活脱脱把我们带回民国的杭州:杭州门板饭源于萧山西兴镇，他的对象是劳苦大众。门板饭要求的是实在，一碗饭就是一碗饭，装到装不下为止。老板吃准行情，用白纱布将盛满饭的碗包住，抓住纱布四角，拧起，凌空一旋，把这碗饭裹得成圆锥体，所以门板饭也叫旋儿饭。“老道儿”到饭店门口先瞄饭碗，选择大有讲究，江北产的高脚碗，碗口大、较浅;绍兴产的蓝边碗，碗口小，较深。两者虽容量一样，但老吃客认定前者不认后者。门板饭要堆的像宝塔尖，至少是碗高的一半，吃门板饭大有技巧，第一口不能用筷子，需用嘴把塔尖消灭，还得倒点汤卤把碗沿的饭加湿加固不会塌方才是行家。饭吃好了，一定是碗里清、桌上清、筷头清。杭州门板饭较多，最有名的要数清河坊巷的王顺兴，杭州人称之为“王饭儿”。［1］

(五)学术重点上聚焦民国杭州饮食的标志事件，关注大规模社会变动

一部优秀的专著，不但要有丰富的实证材料，还要具备对典型事件和重大活动的关注和评判。本书在这方面也表现出色。比如，该书对民国杭州的餐饮业做了深入的考证和研究。其将民国时期兴盛的杭州名菜馆“楼外楼”、“天香楼”、“知味观”、“汪顺兴”和“王润兴”等都做了深入描述。作者从经营环境、主要产品、市民评价和名人点评等多个角度评析了杭州这些餐饮名店崛起的缘由，认为这些餐饮名店影响和改变了民国杭州餐饮业的面貌。在描述杭州民国餐饮业时，作者在民国西餐在杭州的发展这一部分表述尤为出色。作者考证了民国时期杭州的“新新饭店”、“协顺兴”、“蝶来饭店”等那个时代著名西餐厅，并通过海外牧师、游客评价的方式，再现了当时杭州西餐的制作水平和风味特色。除了这些上层社会的名店名菜，作者也对几次和吃相关的重大社会运动予以关注，对杭州民国时期三次“捣米店”运动做了详细的记载，并对其产生原因和历史影响做出了自己的判断。

三、对传统杭州菜的发展线索的把握，精准且独到

民国时期，目前被公认为是杭州名菜点出现和定型期。这些菜点流传久、口碑好、生命力经久不衰，是杭州饮食文化的代表。1956年评选出来的36道杭州名菜和17道杭州名点，基本上都流传于民国时期。杭州菜区别于其他菜点的一个重要特征是每个名菜点背后几乎都有一个充满传奇色彩的典故或传说。所以杭州菜具有“一菜一典、百菜百味”［4］的说法。故事虽具有传播性，但说多了这些名菜点的真正来历反而被遗忘了。搞清楚杭州名菜的具体来历一直以来是杭菜研究领域的一项重要工作，在这方面该书对杭州名菜点中一些重点菜肴进行了史料的梳理，对搞清楚杭州菜的来龙去脉贡献甚大。

在杭州名菜点的品种类型和特征量化分析上，该书也给出了独特视角。以书中记载品种类型量化分析为例，作者以杭州名菜谱中记载的36到杭州名菜为样本，按原料品种分为山珍海味、肉类、禽蛋、水产、植物菜和其他菜。按照原料的主次关系进行名菜类型统计后得出品种类型统计表。表图如下

杭州传统名菜品种类型统计表［2］

作者通过品种分析得出杭州水产菜是主流菜式，印证了杭州鱼米之乡的物产特色。禽蛋菜和植物菜的大比例分步显示出杭州菜的高超烹调技法，也凸显杭菜崇尚清淡自然的个性。

除此之外，作者还进行了刀工形状、滋味类型、色彩、质感、和烹调方法的量化特征分析。对全面了解杭州名菜特点很有帮助，值得借鉴。

总之，就我所见，《民国杭州饮食》是对民国杭州饮食文化的一次系统探讨，该书应当是迄今为止的民国饮食文化领域最有深度的论作，其对饮食学演变线索和趋势的把握尤具卓识，填补了杭州民国饮食文化研究领域多处空白，为同类研究和相关研究提供了启迪与示范，值得向学界推荐。

［1］何宏.民国杭州饮食 ［M］.杭州:杭州出版社，2012.

［2］谢华.历史研究中的经济因素 ［J］.原则和方法求索，2006，(9).

［3］岳庆平.社会史研究中的学科整合 ［J］.社会科学辑刊，1989，(6).

［4］史涛.杭嘉湖地区饮食文化旅游资源与浙北文化旅游开发探析 ［J］.云南农业大学学报，2012，(12).