青稞酱油的生产工艺

摘 要：本文主要介绍了用青稞作为淀粉质原料酿造酱油的生产工艺，通过检测氨基酸态氮的变化和对青稞酱油感官评定的研究，确定青稞酱油的最佳生产工艺。

关键词：青稞 酱油 生产工艺

中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）06（b）-0228-01

酱油是我国人民一日三餐不可缺少的调味品，不仅能满足人们口感的需要，而且营养丰富，对人们的健康有很好的促进作用。青稞中蛋白质含量约为6.35%～21.00%，平均值为11.31%，高于小麦、水稻、玉米，特别是人体必需的8种氨基酸含量均高于以上3种谷物。用青稞代替小麦作为淀粉质原料酿造酱油，能使酱油的营养价值更加丰富、医药保健作用更加突出。据资料介绍，青稞中β-葡聚糖含量是小麦的50倍，膳食纤维含量是小麦的15倍，不仅对心脑血管疾病、糖尿病有预防作用，而且对提高人体免疫力、调节生理节律及清除体内毒素等均有良好功效。其支链淀粉比普通的支链淀粉高出26%，可抑制胃酸过多，对病症有缓解和屏障保护作用。另外青稞中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E等可促进人体健康发育的物质及钙、磷、铁、铜、锌、硒等矿物质元素。青稞酱油的生产，可以降低人们患糖尿病、高血压、肝病、心血管等疾病的风险，在日常饮食的同时，改善人们的健康状态。

1 材料与方法

（1）原材料。大豆、青稞、麸皮、食盐等。（2）菌种。沪酿3.042米曲霉。（3）工艺流程（如图1所示）。

2 操作要点

2.1 原料选择

选取品质优良、无霉变的豆粕、青稞、麸皮作原料。

2.2 原材料处理

经查阅有关资料得，原料处理时豆粕的直径为2～3厘米，青稞中的淀粉裸露出来最好。向青稞中加入原料总量的75%水进行煮制。待青稞完全煮开裂后，补足蒸发的水分，与豆粕粉、麸皮混合均匀，堆闷约40分钟，蒸料。原料蒸熟后，迅速冷却到35～40 ℃左右，接种。种曲用量为全料量的0.2%～0.3%。

2.3 实验配方的制定（如表1）

2.4 成曲制备

接种后，将曲室的温度保持在29～33 ℃，相对湿度87%以上。随着米曲霉的繁殖，会产生较多的热量，当品温达到34～36 ℃，进行第一次翻曲，之后要严格控制品温，不能超过37 ℃，否则酶的活力会受到影响。孢子转为黄绿色时曲。

2.5 酱醅发酵

先配制浓度为10%到11%的食盐水溶液，加热到45 ℃左右，拌入成曲，成曲的含水量按酱醅计为100%为宜，混合均匀放入发酵容器中，铺平后将表面踩实，这样可以防止发酵过程中的氧化作用，踩实后在表面撒1～2厘米厚的食盐做盐封，防止酸败和氧化层的形成，用水浴设置水温50～55 ℃，前期发酵45～50 ℃，9至10天分解作用达到高峰，此时要进行第一次翻醅，通过翻醅使酱醅松散均匀散发不良气味，并使料醅温度均匀，同时便于料醅氧化呈色。翻醅后再铺平踩实，表面再撒一层食盐作盐封，经10～17天发酵将醅层表面的食盐除去，进行第二次翻醅。翻醅后酱醅进入后发酵，品温控制在48～45 ℃，发酵时间为20天左右。

2.6 浸出

酱醅成熟后，及时将二淋油加热至80℃左右，接人缸内浸泡成熟酱醅20小时。然后进行淋油、配制，即得成品。

2.7 青稞酱油的感官评定（如表2）

3 结果与讨论

3.1 酱醅汁液氨基酸态氮[4]的变化

由酱醅汁液氨基酸态氮的变化可知青稞酱油的最佳配方是2号实验，即豆粕55%，麸皮20%，青稞25%；随着发酵时间的增加，蛋白质分解产物—— 氨基酸态氮的的含量越来越多。在前期发酵过程中，氨基酸态氮增加的幅度较大，而后期发酵过程中，由于酱醅中蛋白质含量降低，分解产生的游离氨基酸也降低。

3.2 青稞酱油的感官评定

由酱油的感官评定结果可知，2号实验的感官评定分数最高，87分，2号实验为最佳酿制工艺，与酱醅汁中氨基酸态氮所得的结论一致。原因是决定酱油香味与口感的主要是氨基酸态氮，在一定的范围内，氨基酸态氮含量越多，酱油口感也就越好。

参考文献

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[4]杨锐.酱油氨基酸态氮几种测定方法的讨论[J].中国调味品，1987（9）.