陆海滋味 各得其所

辽参、鲍鱼、牛筋和鱼肚可以算得上是海之鲜和陆之鲜中的美味代表，每种单独人馔都是一道不同凡响的至臻美味。浓汁四宝则是由这四种食材共同烹制的官府菜中的一道代表名菜，出自“长于干货发制”“精于高汤老火烹饪海八珍”的谭家菜。制作时颇有讲究，四种食材要按先放颜色浅、后放颜色深、先放腥膻味淡、后放腥膻味重的顺序依次放入，目的是为了保留每种食材本身所特有的味道，不让鲜味浓重的食物掩盖鲜味清淡食物的本味。

当多种鲜味食物在一起烹调时，除了要考虑突出每种食材的本鲜之味，还要注意如何将各种鲜味巧妙地融为一体，这时汤汁就成为关键。此道菜平时是以白汤调汁，需提前用三黄鸡文火慢炖4个小时以上。此次尝试在普通清汤中加入金宝汤清鲜鸡汁，醇正甘香的口感非常接近白汤调出来的味感，清鲜自然的香气也能很好地衬托各种食材的鲜味，口感上非常具有层次感。