高校餐饮食品原材料区域性联合采购的几点思考

高校餐饮作为高校后勤服务保障机构，承担着为教学、科研服务，为在校师生提供一日三餐饮食服务的重任。做好高校餐饮服务工作是维护学校稳定，保持学校各项工作正常运行的基本要求。高校餐饮作为团餐服务模式之一，具有食品安全系数要求高、服务量大、365天服务不间断等特点，涉及食品原材料采购、加工、制作、售卖等多个环节，每个环节都关乎出品的质量和食品安全，尤其是采购环节，它是高校伙食质量和成本控制的源头。

高校餐饮食品原材料采购的特点

对食品原材料安全系数具有较高要求 高校餐饮服务人数多，用餐频次高，一旦发生群体性食品安全疾患，将影响学校正常的教学、科研秩序，甚至影响到学校的安全稳定，高校餐饮食品安全工作不容忽视。在食品加工、售卖各环节中，食品原材料采购是整个食品生产链中的第一关，食品原材料安全与否直接影响着出品的安全。因此，把好食品原材料采购关是做好保障高校食品安全的必要条件。

对食品原材料需求量大，品种多样由于高校在校生人数多、人员密集，用餐需求相对较大，因此对原材料的需求量较一般餐饮单位大，且需求量基本稳定，所需食材种类也较多。

高档食品原材料需求较小 高校餐饮的服务形式，以学生食堂为主，主要是满足在校师生的基本饮食需求，属“大众”餐饮类型，对高档食材需求量相对有限，多以普通食材为主。

高校餐饮食品原材料联合采购的现实意义 基于以上特点，为保证食品安全，降低采购成本，高校联合采购模式已得到越来越多餐饮管理者的认可。在高校联合采购模式上，北京地区高校率先进行了尝试，并己取得较为成熟的经验。北京高校食品原料联合采购工作始于2001年，经过10年的探索和发展，北京高校伙食原材料联合采购工作已由几所大学校率先发起、各高校自愿参加的采购活动，逐步发展成为得到教育行政部门认可和支持，卫生、质监等部门参与监管的有组织的采购行为，目前北京地区已有70余所高校加入了联合采购。

高校食品原材料联合采购能够较好地保证食品安全高校联合采购工作须建立严格的供货商资质审核制度，审核项目包括企业的注册资金、营业执照、税务登记证、生产许可证（Qs）等资质材料，对于通过审核的供货商纳入《高校食品原材料合格供应商名录》。“合格供货商”接受高校联合采购中心的监督，并有资格参加高校联合采购中心组织的联合采购活动。

高校食品原材料联合采购可降低高校采购成本“联合采购”即将本区域一段时期内的订单集中在一起，联合对供货商进行招标，通过充分发挥“大订单”模式所产生的规模效应降低采购价格，帮助高校降低采购成本。

高校食品原材料联合采购能有效预防采购漏洞高校联合采购采取“公开招标、接受监督”的方式进行，全过程接受监督。在招标现场，禁止高校采购代表和供货商面对面接触，供货商投标采取“背靠背”形式，中标结果在高校联合采购中心的监督下当场公布，并当场签订供货协议。同时，高校联合采购中心将监督协议的执行。此举，可有效避免采购的腐败行为，是推行“阳光采购”的新形式。

高校食品原材料联合采购的组织形式

食品原材料联合采购的组织工作，一般由高校食品原材料联合采购中心（以下简称“联采中心”）负责，它的职责是搭建联合采购平台，为高校和供货商提供中介服务，并作为第三方监督双方认真履行供货协议，并协调处理各种投诉和纠纷。

“单品种”联合招标采购形式 对于高校需求量较大的食品原材料，如：大米、面粉、食用油等，可采取将各校单项采购数量集中在一起，以“大订单”对供货商进行联合招标，合格供货商集体报价投标。为避免投机行为，供货商在投标时只提供产品样品和价格，产品品牌、厂家等信息将被屏蔽。最后高校根据投标供货商的报价及产品质量定标。一般这种形式，每半年或一年举行一次即可，高校与中标供货商签订供货协议。

“多品种”集体招商形式 对于高校需求量较小的食品原材料，如：杂粮、粉条、花椒等产品，一般可采取集体招商的形式进行，即合格供货商在指定会场展示产品，高校采购负责人可现场遴选产品，并和供货商洽谈议价，双方达成供货意向后签订供货合同。这种采购形式，是对“单品种”集体招标采购形式的有效补充。

“农校对接”基地直采形式 对于时令性较强的食品原材料，如白菜、土豆等产品，可采取基地直采的形式。在某种“时令蔬菜”即将上市的季节，由“联采中心”选择有一定供货能力的菜农，在汇总各校需求后，由“联采中心”组织配送，让菜品从“田间地头”直达“高校食堂餐桌”。对高校而言，这种采购模式的优点是可最大限度地减少流通环节，降低采购成本。对菜农而言，可解决其蔬菜的销路问题，实现“高校”与“菜农”的双赢。

高校食品IN，材料联合采购面临的问题

供货协议不能有效履行 通过高校联合采购集中招标形式，高校与供货商签订的供货协议，基本可满足高校半年或一年的需求量，而供货价格则是协议签署当天的中标价格。由于高校基本没有足够大的库房，在签订供货协议后，无法将协议所定数量原材料一次性入库，故协议执行期一般在半年或者一年。在合同期内，受市场因素影响，原材料价格发生较大波动时（即当期市场价格与协议价格有较大偏差），导致买卖双方均无法承受时，出于对自身利益的保护，违约现象时有发生，供货协议不得已而终止。

原材料质量不稳定 食品安全工作是高校餐饮管理工作的重中之重，当前国家食品安全形势不容乐观。据北京高校伙食联合采购中心统计，高校日常需要600多种食品原材料，由200多家企业提供服务，每年供应近8万吨的产品。为保证产品质量，最理想的食品安全管理办法是“抽检”，即在签订供货协议后，货物统一入库，由质监部门随机抽样检验，然后由可靠的物流企业配送到学校。由于没有统一的仓储条件，以及可监控的配送途径，现在货物只能由企业分散供应学校，质监部门无法到每个学校取样，而且分散检验的成本各校也支付不起。因此，高校联合采购中心对食品安全的监控存在一个“灰色”区域，有发生问题的风险。

解决高校食品原材料联合采购面临问题的建议

政府出资，建立“中心储备库”鉴于高校餐饮公益性和福利性，建议由高校所在地教育行政部门出资，建立“中心储备库”。储备库的运行与管理按照“政府补贴、整合资源、联采监管”的模式运行，即政府出资租用社会企业库房，并承担储备库的租金及运行经费。地区高校食品原材料联合采购中心负责库房的运行管理，监督合作企业按照协议执行货物储存、保管及物流各环节工作。

储备库建立后，高校通过联合采购订购的食品原材料可统一入库。这样，可以避免因订单执行时间过长，遭遇市场大幅波动而引起的协议不得已终止现象。高校可在某种食品原材料价格较低时，大量购进并储备，大大节约采购成本。同时，货物统一入库，还便于“联采中心”组织质监部门进行统一验货，避免供货商“以次充好”，以保证产品质量。

建立“中心储备库”物流费用补贴机制 鉴于地区高校地理位置较为分散，食材从“中心储备库”到“高校”必不可少地会经过物流环节，物流运输则必然会增加食材成本。为降低高校的采购成本，建议由政府承担相应的物流费用，这样学校可以直接受益，大大减轻高校的办伙压力，让“实惠”直接体现到食堂饭桌上。这将对保持高校伙食稳定起到极为突出的缓压作用，在“农校对接”上尝试此做法将有积极意义。