尝小吃 品文化

在浙江，小小的弄堂中散发着年代的味道，笑眯眯的老人守着暖烘烘的炉子，窄窄的巷子里无不弥散着那份安宁和踏实，在这里，年代、美食和文化浓浓地融合在一起……

浙江的物产非常丰富，是我国最为典型的江南鱼米之乡，浙江的小吃也正是凭借这一大优势，体现出了用料讲究，品种繁多和玲珑细致的特点。浙江每个地区都有各自出名的小吃代表，像杭州小笼包、嘉兴棕子、绍兴臭豆腐、湖州千张包子等等，有食客吃完浙江一个地区的小吃之后，便立誓要吃遍浙江所有地区的小吃，可见浙江小吃的魅力所在。

绍兴的臭豆腐在鲁迅的笔下早已名扬海内外，来到浙江绍兴，臭豆腐是必须要吃的小吃。臭豆腐可蒸可炸，炸臭豆腐颇为多见，因为在街头巷口摆摊制作较为方便，蒸臭豆腐则有更多的家常味道。爱吃的人闻臭而动，不爱吃的则是避之惟恐不及，其实细细品来，则是鲜味无穷。

这闻着臭吃着香的臭豆腐到底是怎么由来的呢？相传在清朝康熙八年，有个来自江南进京赶考的金榜落弟，因盘缠所剩无几，再加上交通不便，不得不留在京城继续苦读以来年再次应试。可距下次科考相期甚远，只得在京暂时谋个生计。由于其父在家乡开了间豆腐坊，自幼便会做豆腐，于是便在住所附近租了几间房屋，购置了简单的设备，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。到了夏天，有的时候卖剩下的豆腐由于天气炎热很快就会发霉，无法食用出售。于是，他便将这些卖剩的豆腐切成小块，略加晾晒后，放在小缸里，用菜卤腌了起来。入伏后，考生一心攻读，便把豆腐坊停了业，而腌在小缸里的豆腐则被忘却在脑后。秋风送爽，考生考完京试后，突然想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开来一看，一股臭气扑鼻而来，豆腐泛着青灰色，浅尝一口觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，着实耐人寻味。考生送给邻里品尝，纷纷夸赞好吃。之后的几年中，该秀才赶考屡屡不中，只得回家，在家里的豆腐坊里用歪打正着的方法，加上本地的笕菜梗做起臭豆腐来。腌好的臭豆腐经过油炸或者清蒸，味道异常鲜美，从此之后，便有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。到如今，在绍兴更流传着“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。

制作臭豆腐用的是富含蛋白质高的优质黄豆，经过浸泡、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序。其中豆腐干坯和浸卤是最关键的步骤，豆腐的鲜嫩程度和盐及卤汁的配制浓度，以及发酵温度和时间都直接影响着臭豆腐的口感和质量。

臭豆腐之所以散发出特殊的奇香，是因为臭豆腐中有一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，这样才使味道异常鲜美，而其中的臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐中富含大量的微生素B12，对预防老年性痴呆症有很好的作用。

在浙江杭州，最负盛誉的的小吃要数虾爆鳝面，与之紧密相连的则是奎元馆烹制的虾爆鳝面。在当地流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有到过杭州。”的确如此，已有百年历史的老店因虾爆鳝面而传名，而虾爆鳝面又因奎元馆而享有盛誉。

奎元馆的虾爆鳝面的缘起，要追溯到清代同治年间。钱塘江一带盛产鳝鱼，河虾的产量却不丰富，一向物以稀为贵，当地的渔民们为了便于售出更多的鳝鱼，于是便将鳝鱼与河虾搭配在一起出售。奎元馆最初经营的主打面食是虾面，把河虾经过爆炒后加在面条里面。由于渔民们把鳝鱼和河虾搭配出售给店家，于是面条里就增加了鳝鱼，便有了奎元馆的虾爆鳝面。他家的面条虾嫩鳝脆，汤浓味鲜，面条筋道，美不胜言，实在是小吃中的尤物。虾爆鳝面的选材和制作要求非常严格，用的是每条四两不到的鳝鱼，鳝鱼段绝不低于筷子粗细，现用现杀；虾仁用的是现剥河虾，干净如玉。面条精制，韧而滑口，亦常有咬劲。制作时，采用“三油”爆炒的方法，先用菜油爆香鳝鱼片，鳝片黄亮香脆；然后再用猪油炒香虾仁，玉白鲜美；最后用麻油浇之，汁浓气香，再加上鲜美浓白的汤头，色香味形均为一流，一下子便成为奎元馆的拿手面食。有位当地人回忆道：在小的时候，要是能去奎元馆吃一回虾爆鳝面，便可以高兴好几天。

随着奎元馆的名气越来越大，许多社会名流都纷纷成为奎元馆的座上客。像蔡廷锴、蒋经国、李济深、陈叔通、梅兰芳、竺可桢、盖叫天、周旋、石挥、金庸等众多的名界名流，都前来品尝虾爆鳝面。许多游人来到杭州，把在奎元馆吃面，看得比游“西湖十景”还要重要。

鳝面中富含DHA和卵磷脂，是人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞中不可缺少的营养。鳝鱼中特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少，是糖尿病患者的理想食物。虾营养丰富，易消化，是很好的调养身体的食物，虾肉中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化。虾爆鳝面的营养十分丰富，健康人群和身体虚弱的调养人群都可以尽情享用。

在浙江的湖州，有“四大名点”家喻户晓，它们是“周生记馄饨”、“诸老大粽子”、“丁莲芳千张包子”和“震远同酥糖”。片幅有限，只来聊聊“周生记的馄饨”。周生记也是家近百年的老店，创建于1930年间，创始人名叫周济相，主要经营馄饨，于是便取名为“周生记馄饨店”。

周生记十分注重馄饨的质量，馅料、皮子、包法和煮法都非常讲究。用猪前腿肉为主料，笋衣和芝麻为辅，调入麻油、料酒、白糖、盐等调味品拌匀成馅。馄饨皮具有薄、韧、滑等特点，令馄饨煮后不破不散。包法也很特别，先将面粉和成面团，一次制成100张馄饨皮，逐张放入肉馅，包成突肚翻角略呈长圆形的饱，包的时候要力道均匀，搭头严紧，以防包松后煮时进水走味。煮馄饨时，将馄饨入沸水锅，用勺子推动水，使馄饨不断旋转，以防止粘锅，直到馄饨都浮上水面，再加入适量凉水，以防止水沸腾时滚出的水泡令馄饨破裂，直到皮软馅熟时捞起便可。食用时撒上些葱末和蛋皮丝，再配上店家自制的鲜美酱油，馄饨光润晶莹，汤头鲜香爽嫩，被誉为“水晶元宝”和“双羽鸟”。现如今，凡是来湖州游玩的客人，都会去周生记的店里，亲自去品尝一下流传近百年的鲜美滋味，实在是令人馋涎欲滴！

馄饨中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪和铁等微量元素，是一种搭配极为合理的传统美食，适合所有不同地域和生活习惯的人群食用。

对于外地人来说，要理解一个地方的市井精神，藏匿于寻常巷陌中的小吃或许是最好的读本，在浙江也是如此，小小的弄堂中散发着年代的味道，笑眯眯的老人守着暖烘烘的炉子，窄窄的巷子里无不弥散着那份安宁和踏实，在这里，年代、美食和文化浓浓地融合在一起，散发着诱人的魅力。