漫谈古代的食用油

长久以来，油脂一直是人类非常重要的一种食物，不仅为人类提供了重要的营养和热量，也给人们的饮食平添了丰富的口感。

我国古人很早就开始利用油脂了。相传华夏先祖黄帝为解决夜间照明问题，便令部下一个叫力牧的人采集树木果实制油，用丝绵做油芯，晚上点燃了来读书。当然这只是传说而已，其实植物油的产生是较后的事情。

人们最先知道并使用的是动物油。人类在懂得用火之后，在烧烤和使用器具烹饪肉类的过程中，产生脂肪析出的现象，经过长期实践，慢慢懂得了如何取得动物油脂及油脂的用途。在这个时代油脂是非常重要的，除了为人类提供宝贵的能量，也成为极其稀缺而高级的室内照明燃料。

虽然今天食用动物油脂是个很不健康的饮食习惯，渐渐为大家摒弃，但是在食物来源匮乏且极不稳定的上古时代，动物油脂则是极其宝贵的财富，由于脂肪所含能量极大，能够持久地为人们提供热量，成为上古时代重要食物。今天一些生活在高纬度地区的民族如爱斯基摩人和我国的鄂伦春人，依然热衷于食用大量的动物脂肪，这对于抵御严寒是非常重要的。

今天大量食用的植物油实际上在人类文明中出现的较晚，中国人最早生产植物油约始于东汉。刘熙《释名·释饮食》：“柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之。形似油也。杏油亦如之”（柰乃枣字之误。见《释名疏证补》）。记述了最早的枣油提取法，但书中并未指明其用途。稍后晋代卢谌《杂祭法》中云：“春祀用枣油。”想来是用于燃烧而非食用，且此法提取的枣油也实在难以想象如何食用。

植物油的食用在魏晋南北朝时期开始出现。据北魏贾思勰《齐民要术》记载，当时已把芝麻油、荏子油和麻子油用于饮食烹调上，其书云：“荏子秋末成，收子压取油，可以煮饼。荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油而胜麻子脂膏，麻子脂膏并有腥气。”

此处“荏”是一种一年生草本植物，茎方形，叶椭圆形，有锯齿，开白色小花，种子通称“苏子”，可榨油，亦称“白苏”。种子含油率达34%～45%，可食用或药用，现代医学证实长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显的疗效。这种植物适应性很强，对土壤要求不严，在疏松肥沃的中性或微碱性土壤上生长良好，只是这种油料现在已经极其少见，基本退出了日用范畴。

此处所谓的“煮”实际上就是用宽油炸制，今天晋南很多地区依旧把炸称作“煮”。书中叙述的诸种烹调方法、菜谱及用料中，有不少运用麻油、荏油以及猪、羊、牛等动物油的记载。

当时食用的植物油中，以芝麻油最好。芝麻过去叫“胡麻”，最早产于三千多年前的印度和波斯；亦说芝麻原产非洲，后传入印度，在西汉张骞通西域时引进中国，香油制作技术应该是一同由张骞引进的。由于芝麻含油量大，且加热后香气馥郁，很快为人们所喜欢，而芝麻油在中国是植物油中最先大量出现并用来食用的。

三国时期，人们已大量使用芝麻油了。《三国志·魏志·满宠传》载，东吴孙权攻魏合肥新城，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”。这些记载中的麻油应该就是芝麻油，均作燃烧品使用，可见其生产量不少，不过以香油作燃料，这在今天看来实在是一件极其奢侈而又浪费的事情。

到了北宋时代，社会稳定，经济繁荣，植物油开始得到广泛使用，并且种类也大大丰富。

沈括《梦溪笔谈》中载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”可见当时食用油已经非常普遍，并广为人们接受和欢迎。

《宋史·食货志》云：“在京畿肉、油、炭、面、布、絮税并力胜钱并权免”。

所谓“力胜钱”指的是一种税收，与晚清的厘金有些类似，力胜钱的税率一般在百分之二。说明宋代油产既可充岁赋之物，又需上税。可见当时的植物油产量已经非常可观，使用何其广泛，也说明北宋年间中国人的生活水平已经很高，社会经济已相当繁荣。

南宋吴自牧在《梦粱录》中记道：“盖人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见油已经是南08fdeae86696b2e96b47638a4291178177f4e91297dd3f5d6ff0e7490f9a8f85宋人日常生活用品中最普遍常用的一种。

明代，植物油的种类更多，系统的造油方法也见诸记载，对各种植物油的性质、食量、不同的功用有了更深刻的认识。《天工开物》中“膏液·油品”记载：“凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔（即萝卜）子、黄豆、菘菜子（即白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸苔子次之（即油菜）、苋菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剥取其皮，为律索用者）为下。”文中还详细记述了各种植物种子的出油率和造油法，其中有榨法，有两镬煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具备了现代食用植物油的种类及造油法。

清代，另一种今天广受欢迎的植物食用油——花生油也出现在我国人民的饮食及日常生活中。据清乾隆十二年（1747年）官修的《续文献通考》中“实业考·油业”记载，其时食用的植物油主要有：大豆类（包括黄豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、芸薹、脂麻、亚麻、山茶、紫苏（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多种。

花生，又名落花生、落花参、番豆、番豆无花果，是南美洲植物，哥伦布发现新大陆以后才开始传播，大约十四世纪开始传入中国，最初只在沿海地区少量栽培，后缓慢传入内陆地区。中国有关花生的记载始见于元末明初贾铭所著《饮食须知》中说：“落花生同生黄瓜及鸭蛋食，往往杀人。”听上去是如此的骇人听闻、匪夷所思。可见当时的人们对花生还是非常陌生的，即便是饮食营养方面的专著，也会出现如此粗鄙的错误。其实，直到三百多年后的乾隆年间花生仍然是比较贵重的筵席食品，并且元明至清中晚期中国的花生品种是我们今天已经很陌生的“小粒花生”。

如今，随着人们生活水平的提高，对于食用油的选用越来越讲究，营养健康超过口味成为首要的追求。种类更是丰富多样大豆油、花生油、调和油、玉米油、稻米油、橄榄油等等琳琅满目。更有很多健康饮食倡导者提出以蒸煮代替煎炸，少用甚至不用油类，以减少心脑血管疾病的发病率。其实，食用油（包括动物类油脂）是我们生活中不可缺少的食材，不仅给我们的菜肴带来焦香酥脆的口感，金黄油亮的色泽，更为我们的身体提供了各种不可或缺的营养物质。只要我们均衡品种，使用适量，是完全可以和食用油这个人类厨房中的好伙伴和谐共处的，油类也依然会为我们的生活增添更多浓香和美好。