冬菜扫荡积存的陈腐

母亲来自台中东势客家村庄，父亲出生在江西武夷山脚下的客家村，丈夫则是南京出生的河南人，周岁便迁移到新竹公馆的客家聚落，因此也说得一口客家话。独独我，莫名其妙地在中年过后才发现自己与客家人的渊源如此深，但一句完整的客家话都不会说，恰恰是“不识庐山真面目，只缘身在此山中”地被客家文化包围，却对客家文化了解不深入。

若非接触过传统特质鲜明的客家饮食文化，我当真几乎忘了客家人的存在。许多经典客家腌制品当中，冬菜，是最常见的价廉物美之作。小时候经常在面馆与小吃摊上看见免费供应的冬菜，近年来，几乎找不到了。据说是制作繁复又不受欢迎，因此近乎绝迹。若真想找回这道古早味，只能去客家村庄里，看看那仍保留柴火锅灶的砖瓦厨房里，是否有老瓮藏起的冬菜。

冬菜，顾名思义就是冬季盛产大白菜之时，处理过量的白菜，制作成半干状态的未发酵咸菜，以备冬天过节时随时取用，熬过那蔬果停产的严寒季节。很显然地，除了大白菜的品种南北有别外，各家也有自己的独门口味，除了因添加蒜泥与否而决定了津京冬菜荤素有别外，川冬菜用芥菜、蒜薹、花椒和八角的制作，又增添了别传的异味。而我最喜欢的气味，则是山东日照特产的进京贡品素冬菜，细长而芬芳，闻着扑鼻香，特别清雅怡人。

台湾南方与澎湖小岛一带流行的高丽菜干，跟冬菜的制作方式类似，却风味有别，经常用来拌炒鱼头或剩余的各种杂牌海鲜，把原本残余的物资利用，晋升为风味绝佳的地方特产，一时演变为大宴小酌最受欢迎的佳肴，想尝鲜的人还必需预定。有位澎湖餐饮界大老板表示：“这道菜价廉却费工，我们其实不太愿意上菜单，只用来讨好老顾客。”难怪北台湾不太容易吃到，就连南台湾还得是熟客，才有机会解馋。一道最家常的古早味，竟成极品绝响，在我们这处处速食文化的年代，特别感谢自己生得早，记忆中仍有这些好滋味，堪慰此生。

母亲在西门町经营美发院时期，无暇照顾初逢丧父仍年幼的我，寒暑假经常在她的朋友或职工家里轮流寄养，很巧地，我寄养的家庭，几乎都是客家人。回首当年，最温暖的地方，就是厨房。尤其是老婆婆的锅灶旁，堆满了各种瓦罐，随手掏出来都是奇异的美味，三两下便能摆上一桌，就着浓稠的新米熬粥，特别馥郁芬芳地齿颊留香。很自然地，假期结束，大包小包地辗转搭火车与汽车，回到台北市区，手里拎最多的，就是自制冬菜。无论是干吃或用来搭配其他食材，蒸煮炒炸甚至用作水饺与面盒子的馅料，都很相宜。

曾经试图自己动手做冬菜，工序很简单，真要做时，才发现若无天时地利的配合，也会无计可施。我在北台湾住了半世纪，盛产白菜的季节里，多半雨纷纷，阳光炙烈的夏日，却又很难看见价廉物美的白菜或高丽菜。想起来简单，执行时却是如此之难，直到家中用了数十年的瓦斯炉退休，改换拥有大烤箱的电炉，才想起，这绝对是取代阳光做烤菜的时机。用微火烤晒蔬菜，逼出自然香气，也就随时能享受古早味了。

为何特别想念冬菜？除了好吃的记忆外，太阳的气味与能量，加诸当季蔬果后，激发的独特香气，让经历过更年期的敏感五官，汲取大自然气息，使人更能享受天然流动的芬芳。仿佛透过扑鼻香气与齿颊间流动的阳光暖意，便能让浑浑噩噩的灵魂苏醒，一口一口地抚慰着倦怠，无形中产生绝佳的食疗作用。古人偏爱日晒食品的理由，终于在步入晚年的身体感官里，明确地感受到医书上强调日晒时的真意。看似人人惊闻回避的更年期，于我而言，是最好的老师。自此，也终于明白，为何中医老师要谆谆告诫：“全世界没有比自己更好的老师！”冬菜，就是自我发现的契机。

陈腐之气，未尝不是回春的转机。冬菜，是干瘪失去生命的蔬菜，更年期，是走向衰老的预告，这两者，在我身上，却发挥了绝妙回春作用，身心皆如此。