如何形容美食？

（作者）（导语） 味道并不容易形容，古人提到美味，习惯说“妙”与“美”。

人的味觉与生俱来，老天爷最初的设计并不是要人品尝美味，而是以资辨识采集的物品是否可食：有苦味的草根多不宜入口，甘甜的浆果显然有益；再辅以嗅觉，可以辨别食物是否腐败，饮食安全的第一道防卫机制就是如此建立。

烹饪技术随着文化开展而发达，讲究的是”具膳餐饭，适口充肠”，适口即可；过度讲究美味，反而败坏德行，甚至招来杀身之祸。齐桓公的御厨易牙煮了自己儿子让齐桓公尝尝异味。管仲于是警告齐桓公：爱惜骨肉是人情之常，易牙能杀子以求宠，有何爱于君？齐桓公未纳其言，亲信易牙，终至招来大祸，身腐亦不得安葬。

古人活动范围小，一辈子在家乡过日子，除了逃难跑反，不会离乡背井，所饮所食，大都代代相传，各地也大同小异。桃花源记提到武陵渔人进入山洞之中，发现一处新天地，当地人虽从秦代以后便遁居于此，与外界隔绝，却仍是「男女衣着，悉如外人」，热情款待误入桃花源的不速之客。这虽是陶渊明的寓言，但也符合实情。近代以前，生活事物演变得速度缓慢，从秦末到东晋约五百年间，不仅衣着服装依旧，食物也无差别，”设酒、杀鸡、作食”多么自然，无须虚耗笔墨，多做描述。

的确，古人提到食物时，多半只描述吃哪些东西，鲁智深到了桃花村，太公给准备了一只熟鹅，还有二、三十碗酒；刘唐专门拜访宋江，转交一百两金子，宋江理应请客，但也就是“大块切一盘肉”加上菜蔬果子。古人不仅吃得简单，肥鹅、鸡鸭多半煮熟而已，也不说明味道如何，大概因为这些食材放诸四海皆准。就连专讲风花雪月的《金瓶梅》也不特别说明食物的味道。第四回提到西门庆刚要勾搭潘金莲，王婆居间，安排了肥鹅、烧鸭、熟肉、鲜鲊及细巧果子，笑笑生也认定大家都知道这些食物的味道如何，不需要激发读者的想象。

唐代以后，江南饮食中少不了“鲊”，将鱼切片，用盐及糟腌制，置入瓶罐中发酵，即可食用。宋代的蔡启提到：“吴中做鲊，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食，比瓶中者气味特妙”。这种巧思，就用“妙”来形容，足见古人形容食物味道的笔法相当贫乏，这种情况不在少数。南宋浦江吴氏是烹饪专家，又能写，她在《中馈录》介绍腌盐韭之法，说“腌一、二宿，翻数次，装入瓷器内，用原卤加香油少许，尤妙”；清代的朱彝尊讲到自己制作糖姜的秘方是略加梅卤，也是一个”妙”字总结。这妙字到底要形容怎样的味道？还得各凭会心。

除了“妙”，另一个常用的形容词是“美”。本草纲目形容獾肉“味甚甘美，啖之杀蛔虫”；南宋的施宿在《会稽志》中提到“鸡头”，说“其柄可以为菹，甚美，芡实甘滑有佳味”。这两个形食物味道的字，读者难以意会，说了等于没说。如果真有大家不清楚的味道，要如何描述？印象中，只有南朝梁刘峻（字孝标）的《送橘启》形容味道时，最为传神。

刘峻生于五世纪中期，正逢乱世，年幼时便与家人失散，辗转成了刘实的家仆。他努力好学，颇有文名。后因北魏起兵，他又流落山西，在大同出家，并翻译佛经，又注《世说新语》。刘孝标学问好，书读得多，说起味道，才能用各种方式形容。一回，他送几个橘子给朋友，生怕别人不知道，还特别写信说明：“南中橙甘，青鸟所食。始霜之旦。采之风味照座。劈之香雾噀人。皮薄而味珍。脉不粘肤。食不留滓。甘逾萍实。冷亚冰壶。可以熏神。可以芼鲜。可以渍蜜。”这位朋友大约住在长城以外，他特别问”毡乡之果，宁有此耶？”其实这根本不是问句，就是瞧不起这些住帐棚的人，认为他们根本不知道橘子的味道，特别说明。

的确，味道并不容易形容，何况每个人的味觉发展不同，生理结构不同，有人的味觉要比其他人敏锐，可以尝出食材的差别，据说易牙就能将淄、渑之水的差异尝出来。一般人想要以言语形容食物之精妙，断非易事。现在泛滥的美食节目中，主持人动辄就是“弹牙”、口感和嚼劲”。这些形容，说了等于没说。古人说“妙、美”，至少还有惊异之感，“口感不错”难道不能形容胡萝卜或是脆黄瓜？橡皮筋不也挺有“嚼劲”，与好吃有啥干系？