尝小吃 品文化——云南篇

云南省远在中国版图的西南边，在那里有着“一山分四季，十里不同天”的美景，也有着“一天吃四季，十餐不同味”的美食。悠久的历史、得天独厚的自然资源造就了云南千百年来独树一帜的美食文化，云南的美食种类多的如同那里的鲜花，云南的小吃不仅融汇了云南人民的智慧与对生活的风情，也把浓浓的地域饮食特色融入其中。

过桥米线是一道我们非常熟悉的小吃，它也是云南滇南地区特有的小吃，据说传承至今已有一百多年的历史。过桥米线把主食和辅食合为一体，选料考究、制作精细、吃法独特，以滋嫩、鲜香、清爽适口，营养丰富均衡而著称，深受人们的喜爱。

蒙自是过桥米线的发源地之一，那里的过桥米线正宗且味美。正宗的过桥米线有四大特色：一是汤滚但不冒热气，高汤起锅后用油封住，上桌时看起来如死水微澜，其实它的温度足可以把生肉烫熟。二是所有的荤菜几乎全是生肉，用刀切成非常薄的薄片，吃时全靠那碗热汤烫熟；三是配料丰富，有鲜豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜，以及芫荽、葱丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮等等，云南人喜欢把过桥米线称为“一套米线”，正宗的一套米线配料就能有几十种；第四则是碗大，想想要放下几十种配料，碗不大也着实装不下，据说最大的碗都可以给小孩子洗脸！过桥米线的奇妙之处在于它的吃法上，大碗中盛上用肥鸡和猪骨熬制好的浓汤，其它的主料及辅料分别用小碟或小碗单独盛放码好。吃的时候，先将生肉片逐一放入滚烫的汤中，轻轻搅动，肉片立刻变得玉兰片似般雪白、细嫩，再放入鲜菜及辅料，最后放入米线，再浇上油辣子即可食用。碗中红、白、黄、绿交相辉映，清香扑鼻，味道异常鲜美。

据说过桥米线之所以有这样的吃法，来源于一段动人的传说。蒙自城南有一个南湖，湖光潋艳，风景旖旎，有一座石砌桥延入湖心小岛。岛上茂林修竹，掩映着几间房屋，环境幽静。有位准备迎考的秀才为了躲避迎来送往的应酬，独自居于这座小岛苦读诗书，他的妻子便每天为他送饭，但每次都因路途较远，送到时饭菜都凉了。一天，妻子念他读书辛苦，把家里的母鸡杀了炖熟，放上米线，送去给丈夫滋补身体。当时秀才正在废寝忘食地攻读，她在旁边等候时便睡着了。一段时间过后醒来一看，发现汤还是热的，原来是汤面上一层厚厚的鸡油起到了保温的作用。秀才吃了这种美味可口的米线，十分满意。她由此受到启发，便常常用鸡汤烫米线送给丈夫吃。而丈夫在妻子的细心照顾和鼓励下终于考上了状元，一时传为美谈。因为妻子到岛上送饭要通过那座石砌桥，便将这种米线取名为过桥米线。旅游者若到了云南，一定别忘了品尝正宗的过桥米线，而且还会得到一句好彩头：“吃了过桥米线，定会吉星高唱，万事如意！”

米线含有丰富的碳水化合物，且具有低蛋白、低脂肪的特点，配菜则以高蛋白、高膳食纤维、中等脂肪为主。各种食材的营养成分取长补短，营养全面均衡。但高汤中含有大量的动物脂肪，不利于健康，对于肥胖、患有高血脂及心血管系统疾病的病人，最好不要进食过桥米线中的高汤。

饵块是云南地区特有的，也是昆明市最著名的小吃之一。饵块是用产自当地的优质大米加工而成，有些地区也称饵块为饵块粑、粑粑等。大米经过淘洗、浸泡、蒸制、冲捣、揉制成各种形状，常见的有块、丝、片三种，制作方法也很多样化，烧、煮、炒、卤、蒸、炸都可以，各有风味，很惹人喜爱。

在昆明的传统民俗习惯中，饵块是过年是必吃的食物。在旧时，舂饵块可是一景。春节前，先将经过浸泡的大米放在木甑里蒸制，蒸到六七成熟时取出，放进碓窝里舂。待熟米舂成面状后，放在案板上搓揉，最后做成砖块状，饵块就做好了。也有人家用木模压制成饼状，木模上刻有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊等之类的喜庆图案，压制出的带有吉祥寓意的饵块饼也预示着来年的日子会顺顺利利。

饵块可烧、可炒、可卤、可炸，做法很是多样，且各有特色。烧饵块是用薄饼形状的饵块在无烟的炭火上的烤制，烤到微微焦黄时，在表面涂上芝麻酱、辣酱、辣椒油等，再夹入牛、羊肉或油条，是当地绝对不可多得的美味小吃！ 饵块也可以卤着来吃，卤饵块来自玉溪地区，先把饵块切成长短一致、粗细均匀的细丝，然后用熟猪油、甜、咸酱油、酸菜、韭菜等配料在小铜锅里与饵块反复翻炒，炒至汁浓且包于每根饵块丝上，方才盛入碗中开吃，卤饵块红润油亮，浓香扑鼻，卤味醇厚。炒饵块则又是另一番风采，每逢农历大年初二，昆明人都要做炒饵块来吃。把饵块切成小薄片，用当地特有的火腿、酸菜，再配上大葱、韭菜、豌豆尖等辅料炒制，佐以甜、咸酱油，再拌上些许辣椒油，味道香甜浓厚，咸辣醇正，极富滇味的情致。炒饵块还有一种更有名更有特色的做法，叫“大救驾”，也叫腾冲炒饵块。相传，明末清初吴三桂率军紧追永历皇帝，永历逃到腾冲的一个村里歇脚，村民炒了一盘饵块献上，永历帝吃后赞不绝口，称“真是救了朕的驾了”。自此，腾冲炒饵块就得了“大救驾”的美名。“大救驾”与昆明炒饵块不同的是，饵块切成三角形，且薄如纸张一般，佐料用到了鸡蛋、油辣子、番茄、白菜和大葱等，不放一丁点儿酱油，只用少许盐来调味。视觉上清新明快，各色食材搭配在盘中甚是清秀雅洁，味道也十分清爽，别具一格。

饵块中富含蛋白质，且主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，非常易于消化吸收。除此之外，饵块中的矿物质、膳食纤维、B族维生素含量都很高，适于各类人群食用。

在云南省的开远市，有一道独有的小吃，叫开远小卷粉。用大米浆蒸成米粉，包上馅料，用油炸制而成，是现做现吃的街边小吃。食客们通常围坐在小摊旁，亲眼目睹摊主制作，现炸现吃，随吃随点，鲜香滋嫩，别有一番情趣。

小卷粉美味的关键在于它的馅料和佐料。馅料的种类非常多，常见的有芹菜肉馅、酸菜肉馅、香菌角肉馅和藠头肉馅等等。不得不提的是藠头，这是当地土生土长的一种泡菜，只有在开远市才能品尝的到。吃小卷粉还需要搭配蘸水，蘸水也是现场调制的，配料多达十几种，光是辣椒就有四五种，还有姜汁、蒜汁、卤腐、鱼腥草等等。蘸水可以根据自己喜好随意调制，也可请摊主代劳。配制的过程中听着瓶瓶罐罐叮当做响，也是吃小卷粉的一大乐趣！

小卷粉的外皮是用大米制成，内馅中有蔬菜和肉类，营养较为均衡。值得一提的是，小卷粉是用油炸制而成，三高人群还是要尽量少食。

云南小吃较之其他地区的小吃，更多地使用了当地的酱料、香料，选材上讲究天然多样、保留原汁原味。在吃的方法和制作方法也有云南独有的特色，保留了汉族的技艺，也融合了少数民族传统的烹饪方法，是任何地区的小吃都无法比拟的，是云南小吃最显著的特色。独特的滇味小吃叙写了饮食文化中绚丽多姿的篇章，把云南小吃称为中华饮食文化中的一朵奇葩真的一点都不为过！