一箸脆思蒲菜嫩

绮罗

“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”

明代正德年间，在陕西做官的淮安人顾达在病中作诗，名为《病中相思》。诗中他独对家乡的蒲菜和鲤鱼念念不忘。蒲菜对于他来说，不仅是诱人的美味，更是一份浓浓的乡恋、淡淡的乡愁。

开国总理周恩来在别离故乡淮安后，对老家的蒲菜也甚是想念。新中国成立后，在他宴请外国友人的菜单中，必不可少的就是淮安的蒲菜。如此这般，蒲菜该是怎样一种美味让一个人念念不忘。

蒲菜俗名“蒲儿菜”，本是一味野菜，可在淮安却是特有的传统名菜。因为它是香蒲根部的茎芽，所以又名蒲芽、蒲笋；《西游记》中称之为蒲根菜，在古书上则称之为蒲、深蒲或蒲篛。

人类食用蒲菜的历史并不限于淮安一地，并且可以追溯到上古时代。先民们为了生存和繁衍，各类的草木果茎都曾啖食过，蒲根、蒲菜是常见易取之物。据史籍记载，蒲菜曾被认为是美味之物。《诗经·大雅·韩奕》云：“其蔌维何？维笋及蒲。”该诗的意思是：韩侯初立，得周宣王厚赐，取香蒲与竹笋之嫩苗为菜蔬为他践行。由此可见，蒲菜是上古足登大雅之堂，能够摆上筵席的蔬菜。

如今，人们的食物种类和范围在不断的变化。以前食用过的东西，经过多次筛选，有的被延续下来，有的则逐渐被淘汰，代之以其它新兴的食物。经过时间的演变，加之水土变异等原因，蒲菜不再像之前那么受人关注，因而便逐渐不再被当作美味佳肴了。

魏晋南北朝时期，贾思勰的《齐民要术》中尚说蒲菜“《周礼》以为菹，谓蒲始生，取其中心入地者翦，大如匕柄，正白，生瞰之，甘脆”，而另一本古书《瓜蔬疏·蒲笋》则言，“蒲笋，芦笋皆佳味，而蒲笋尤佳，吾地人乃不知取食耳。然种蒲者多闲取之，苦不成笋，岂其种别矣？”大概从这时起，蒲菜产生巨大变化。又梁元帝《与刘智藏书》云：“或有百镒可捐，千金那贵，松子为餐，蒲根是服。”这明显是把蒲菜当作苦行者的食物，人们已然不把蒲菜当成味道鲜美的珍馐了。明代李时珍的《本草纲目》中《香蒲》一文，亦说其味美，但“今人罕有食之者。”徐光启著的《农政全书》中，没有再将蒲菜当成美味，仅将其列入《荒政》一类中，在“救饥”的名目下介绍它的吃法。从此以后，便再见不到蒲菜味美可食的记载，甚至连它的名字也很难有人再提到。

南宋初，韩世忠守楚州，因当时条件艰苦，补给极差，他的夫人梁红玉曾“织蒲为屋”，即用蒲苇做屋以居将士；又因军粮接济不上，偶然发现马食蒲茎而得知嫩蒲可食，解决了粮食尽绝的困境，带领将士们打败金兵。因而淮安有吃蒲根始于梁红玉的说法，蒲菜因此被称为“抗金菜”，闻名于天下。从那以后，淮安人就把蒲菜当做美味佳肴来品之。

淮安历来有“水乡泽国”之称，盛产芦蒲，汉代文学家枚乘是淮安人，他在作品《七发》中曾经谈到如何吃蒲菜。他借作品中人物吴客之口，叙述精美的食物：“刍牛之腴，菜以笋蒲。”用小牛的肥肉，与竹笋、蒲菜一同烹制，其味想必鲜美不凡。

当然，淮安人把蒲菜奉为佳肴，并不仅仅因为它是“抗金菜”。

淮安地处淮河下游，到处都是冲积淤成的湖泊池沼，扎根于这些湖泊池沼里的蒲草，每年春天发芽生长时，都要穿过一层厚厚的淤泥层，淤泥中的有机质、营养元素含量丰富，有利于蒲菜的生长。从这一淤泥层中采得的蒲茎剥去外部绿色的叶片，留取内里白色的茎，茎白皙如玉，鲜嫩无比，仿佛一触之下即可进溅汁液。这白色的茎大约有一尺长短，拇指粗细，就是蒲菜。其味鲜美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。

我国其他大多数地区都长蒲草，它宽扁细长的叶片，也是编蒲扇、织蒲包的好材料。但所产蒲菜，不成笋形，只能叫做蒲根，不能称之为菜。因为这些东西既绿且瘦，非苦即涩，难以下咽。据说，上世纪八十年代初，南方数省曾有多人设法将淮安蒲根迁移带回，但是由于气候和水土条件的不同，结果长成后的蒲菜形状无差，味道却大相径庭。所以直到今天，正宗且味美的蒲菜佳肴也只能在淮安及其附近地区才能吃得到。

淮安蒲菜闻名于世，它还有一段有趣而光荣的逸史，即曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》中。该书第八十六回，孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精，救出唐僧以后，难友樵子拜接师徒四众人“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉献几品野菜酬谢。这时，吴承恩用了一段韵文，拟物化地描述了淮安一带的三十几种野菜。他如数家珍地说过黄花菜、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等以后，复写道：油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。

于是在1982年，首届《西游记》学术讨论会在淮安召开时，淮安即以蒲菜招待与会代表，作为家乡的芹献。

若是你身处淮城，定不要忘记品尝几味蒲儿菜所做的菜肴。淮安人爱吃蒲菜，也爱把自己钟意的蒲菜佳肴推荐给外地旅客。他们对蒲菜的烹调颇有研究，冷炝热烩，氽汤烧肉圆，做馅包饺子，或是与豆腐虾米配了做汤等。每一种烹调方式都有独到之处，做法之多，不胜枚举。

淮安楚州西长街区政府南200米处有个外表很不起眼的小饭店，名叫“天妃宫酒家”。虽然酒店很小，生意却十分火爆。因为他家做出的蒲菜，可以被评为楚州蒲菜中的翘楚。“天妃宫酒家”的后面，就是“天妃宫”，也就是楚州的月湖所在地。天妃宫采出来的蒲笋，剥去外皮后，一尘不染，洁白无瑕，细嫩柔软，滑腻莹泽，清甜爽口，是蒲菜中的上品，为楚州人所公认。

精挑细选出的蒲笋，放入鸡汤中煲，煲入味后就可以制作出各种美味，炒、烧、炖、清蒸、凉拌。说到“天妃宫酒家”的主打菜，逢客必点的例如开洋蒲菜、清炖如蒲菜肉圆、鸡汤蒲菜，而蒲菜红烧肉则是楚州土菜中的代表。另外还有蒲菜斩肉、鸡粥蒲菜、红玉列兵等。“鸡粥蒲莱”的制作方法是将母鸡炖烂，取汁加佐料与蒲菜烩制。它与枚乘所说的“刍牛之腴，菜以笋蒲”是一脉相承的；红玉列兵俗称虾米扒蒲菜。它是选用本地优质蒲菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成。鲜红的虾仁象征着将帅，蒲菜嫩白如玉，整齐地排列在长盘中，犹如玉女列兵，美目生津。这道菜色香味俱全，又含深厚的文化底蕴，可谓独具匠心。

蒲菜有近20种做法，这也决定了它在楚州人饭桌上的主角地位。据说楚州月湖附近的居民若是某天不想买菜了，就到湖中随手摘来一些蒲菜，一顿美味可口的饭菜便一菜成席。

“蒲菜根，生水曲，年年砍蒲千万束，水乡人家衣食足。”在楚州吃蒲菜，品的是文化，读的是历史，尝的是美味。每年春末，正是蒲菜最嫩的时候，也是人们开始食用蒲菜之时，入夏以后，其茎渐粗，其味愈美，文人往往诗以歌之。清末段朝端《椿花阁诗集》有《春蔬》诗七绝七首，歌咏淮安地方七种蔬菜，即以蒲菜为首开篇。诗云：

艳说青泥坊底芹，少时下笔有余欣。

春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤。

眼前仿佛已经是那风景如画的淮安，还有那片片翠绿的蒲菜地，佳肴已然出现在眼前，秀色可餐，香味四溢，一口便叫人情深，恋恋难舍。