美食设计师的魔法世界

礼财

米饭、蔬菜、冰淇淋、蛋糕……在美食设计师Marije Vogelzang看来，这些不同颜色、不同味道的食物有着无穷的魔力，经过设计能变幻出万千可能。每一道不同的菜肴，每一次不同的设计，都能带领我们进入截然不同的情感世界。

风靡世界的白色食物

出生于荷兰东部的Marije Vogelzang，从小就对食物有着极强的敏感度。不过她并没有接受正统的厨艺教育，而是进入荷兰Eindhoven设计学院学习工业设计。大学期间，一个偶然的机会，她筹备了一场葬礼。正是这场葬礼，使得她声名鹊起。

Marije一反西方葬礼的黑色传统，设计了一套丧礼用的白色食物。葬礼上，从环境布置到宾客享用的食物都是白色的，来参加葬礼的宾客都为这纯白的环境所感染，流露出最真诚的情感。于是Marije意识到食物原来也跟木材、塑料、玻璃、水泥一样，可以成为设计的材料。更有趣的是，食物不但可感可看可闻，还能让人品尝，整个设计都能进入人的体内，没有其他的东西能与人如此亲近。“食物蕴含了很多情感价值，它会成长，有生命周期。我们不仅可以看到它，感觉到它，还可以闻到它，品尝它。”这就是Marije对食物的深刻感悟。

这款白色食物让Marije广为人知。她开始利用最简单的方式烹调各式各样的白色食材。后来，Marije被许多企业、团体邀请进行白色食物规划，不过都不是应用在丧礼场合。

毕业后，她不愿跟随同学去做产品设计师，理由是“任何产品最终都会被人厌弃”，也是基于这个想法，她决定要做一些人们可以“完全吸收”，永远存在记忆中的设计。Marije强调，食物造型（food styling）与美食设计是两回事。前者只需要将食物摆放得有美感，而后者考虑的不仅是食物本身，而且连用餐的氛围、灯光食具、营养成分、上菜方式、餐桌布置，都要全面考虑。

Marije曾为纽约的肥胖儿童设计食物。这些肥胖儿童认为好吃的食物等于会发胖的食物，对食物有强烈的爱憎情绪，而Marije运用设计告诉他们，食物带给我们不仅仅是好与坏的情绪感受。她通过“颜色”来施展魔法，比如红色食物代表能量、绿色食物代表财富、黄色食物代表友谊、橙色食物代表快乐、黑色食物代表纪律等。想要获得财富的儿童会选择绿色食物，而想交更多朋友的会选择黄色食物。这场颜色革命成功改变了这些超重儿童对食物的偏见，让人叹为观止。

“我们为什么不喜欢蓝色的西红柿？”“如果薯片嚼起来声音像果冻，那还会受欢迎吗？”“尼禄暴君为什么吃那么多韭菜？”“为什么在葬礼之后我们得吃一块海绵蛋糕？”“为什么小孩只喜欢亨氏番茄酱呢？”……这一连串的问题是Marije在进行食物设计时想到的。这样的Marije让人感觉更像个喜欢刨根究底的小孩，然而这些古灵精怪的问题的答案却每每是Marije的灵感源泉。每次灵感到来时，她都会先用纸笔将想法画下来，亲自试煮，到作品真正成熟要面世之时，就会请来专业的厨师协助，将概念化为现实。就这样，Marije与厨师各有专业，互补长短，将环球气候问题、种族战争甚至现代人的沟通隔膜等，都搬上餐桌，成为一顿顿精彩的晚餐。

美食餐厅

短短四五年间，Marije在荷兰火速走红，到国外演讲，逢圣诞新年等节日不少大公司都排队请她设计晚宴。在一次帮荷兰设计品牌Droog制作圣诞飨宴时，她开始思考，这个已老掉牙的圣诞食物究竟意义何在？对她而言，圣诞晚餐意味着分享。Marije将晚宴安排为面对面而坐的形式，送餐时，其中一排的人会得到切片哈密瓜，盛装在对半的盘中；对面的人则会得到火腿片，同样铺在对半盘中。也就是说，每个人都自然而然和对座的人交换食物，才能得到完整的前菜火腿和哈密瓜。或者，左右邻座的人分配到完全不同的菜色，自然而然就会引发分享的动作。

2000年，Marije开办了全球第一家食品设计工作室—Proef餐厅，正式开始她在餐桌上的魔幻历程。荷兰文Proef是个多义词，既是指实验室中的实验，也有尝一尝之意，店名传达出的正是Marije的实验精神。她认为没有其他材料比食物更接近人，不同于重视摆盘美观的料理，她提倡料理越简单越好，食物只是用来呈现情境，适合想说的故事。

Proef餐厅位于阿姆斯特丹的Wester公园内。店标是可爱淘气的插画，户外两旁的树下是菜园，旧工厂改建的餐厅保留了未上漆的水泥墙。进入店内，没有一张椅子相同，也没有一个盘子重复，甚至酒杯，高矮胖瘦也各不相同。厨房就在开放式空间的角落，混搭出慵懒和舒适的感觉，仿佛到隔壁邻居家吃饭般轻松自在。

放在餐桌上那一排排香甜可口，颜色、形状各异的小蛋糕，看起来十分诱人，似乎各有千秋，然而它们都是一样的味道，这是Marije用食物魔法跟顾客开的一个小玩笑，因为几乎所有人都曾在这些迷人的小东西上徘徊，难以抉择，直到品尝过后才发觉，不禁一笑。

在Proef餐厅，Marije把食物变成展览品，先邀请你用眼睛欣赏，再用味蕾品尝。她以二战的配粮和食谱制作小点心，邀请经历过二战的士兵们品尝，分享记忆中的味道。为了引诱小孩子吃青菜，她教小孩用牙齿制作蔬果项链，在这一过程中，孩子们自然地吃下了胡萝卜。她收集来自荷兰12个不同省份的水，让参观者品尝水的不同味道。她以蛋为素材，做成各种不同形状的小点心，借以表达人也是这些蛋，虽有不同的外表，但本质上是相同的……类似的概念延伸到黎巴嫩。Marije邀请伊斯兰教徒和天主教徒以面团制作碗形面包，用糖写上自己的故事，最后装进黎巴嫩传统食物中，供参观者取用。大家消化了彼此的故事，用食物拉近了距离。

最初Marije也参与食物的制作过程，后来便全部交给厨师。“一旦我参加食物的制作过程，可能就会限制我的创造力，我只想通过我的设计将食物的情感价值呈现出来。”每一场食物设计，Marije都要考虑食物的呈现方式、不同的组合方式、用餐环境甚至是服务生的衣着与话语，这些或许就是Marije魔术的奇妙所在。