池塘精养中华绒螯蟹营养成分分析与评价

黄春红 杨品红 韩 庆 王文彬

（1.湖南文理学院生命科学学院，湖南 常德 415000；2.环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点试验室，湖南 常德 415000）

中华绒螯蟹 （Eriocheir sinensis H.Milne－Edwards）又称河蟹，隶属节肢动物门，甲壳纲，十足目，方蟹科，绒螯蟹属［1］，是一种大型的甲壳动物，全身分为头胸部和腹部两部分，并附有1对螯足和4对步足。中华绒螯蟹属名贵淡水产品，在中国20多个省份均有养殖。中华绒螯蟹人工养殖方式主要有湖泊放养、湖泊围网、池塘精养和稻田养殖4种，其中以湖泊围网养殖为主。中华绒螯蟹的营养成分含量受养殖方式、地理环境、养殖密度、饵料组成等的影响。目前，有关中华绒螯蟹营养成分分析的报道并不多，仅有的报道中也以江苏省湖泊养殖的中华绒螯蟹为主［2，3］，对湖南省以及池塘精养的中华绒螯蟹品质分析报道很少。研究池塘精养中华绒螯蟹可食部分营养成分，对于指导中华绒螯蟹养殖实践具有一定指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

中华绒螯蟹：2011年10月中旬，于湖南省益阳市沙堡洲渔场的4个中华绒螯蟹精养池中，随机选取10只中华绒螯蟹，其中雌、雄各半，共计40只。雌、雄中华绒螯蟹的体重规格为雌蟹（188.68±13.45）g，雄蟹（195.26±11.18）g，平均体重191.97g；壳长规格为雌蟹（68.57±1.81）cm，雄蟹（69.86±1.55）cm，平均壳长69.22cm。

1.1.2 仪器

电子天平：BS124S型，德国赛德利斯公司；

电热鼓风干燥箱：DHG－9140A型，北京恒泰丰科试验设备有限公司；

贝克曼氧弹式热量计：GR3500型，湖南长沙长兴高教仪器设备开发有限公司；

马福炉：SX－2.5－12型，上海洪纪仪器设备有限公司；全自动凯氏定氮仪：AD68－DDY－5型，北京恒奥德仪器仪表有限公司；

紫外可见光分光光度计：UV－1750型，杭州科欣进出口有限公司；

火焰原子吸收分光光度计：WFX－110型，北京瑞利分析仪器公司；

高效液相色谱仪：Summit 3型，戴安中国有限公司；

气相色谱仪：Agilent 7890A型，北京安捷伦科技有限公司。

1.1.3 试剂

氨基酸标准品及衍生试剂盒：北京北纳创联生物技术研究院；

混合型标准脂肪酸甲酯：美国Sigma公司；

甲醇和乙腈：色谱纯，天津益仁达有限公司；

其他试剂：均为分析纯。

1.2 方法

1.2.1 生物学指数分析方法 每只蟹为一个样品，样品蟹先用清水逐只洗净，再用纸巾吸干体表水分，然后用电子天平称取体重。称完体重的样品蟹用游标卡尺测量壳长，并根据肥满度＝ 体重（g）／壳长（cm）3计算中华绒螯蟹肥满度。解剖活体时，先剪断4对步足和蟹螯，再打开蟹壳，小心分离出肝胰腺、性腺、心脏、鳃、胃，并分别称重。从剪下的步足和蟹螯中刮出蟹肉（腿肉）；剪开头胸甲底部内骨骼，刮出蟹肉（体肉），将整只蟹的腿肉和体肉合并后称重，总称为肌肉重。将刮去肌肉的步足、蟹螯和蟹壳合并后称重，总称为壳重。将新鲜的肌肉、肝胰腺和性腺混合后称重，总称为可食部分重。将中华绒螯蟹不同部位的重量分别除以体重即可计算得到中华绒螯蟹各项生物学指数。

1.2.2 可食部分营养成分分析方法 可食部分先于68℃干燥箱中干燥至恒重，然后粉碎过60目样品筛，制成风干样，－20℃保存，待测。

（1）水分：参照GB／T 5009.3——2003，采用105℃恒重法测定；

（2）灰分：参照GB／T 5009.4——2003，采用550℃高温灼烧法测定；

（3）蛋白质：参照GB／T 5009.5——2003，采用凯氏定氮法测定；

（4）脂肪：参照GB／T 5009.6——2003，采用索氏抽提法测定；

（5）矿物元素：磷采用钼蓝比色法［4］测定，其它矿物元素采用火焰原子吸收分光光度计测定［5］；

（6）能值：采用氧弹式热量计测定；

（7）氨基酸：采用6mol／L盐酸水解法［6］，在高效液相色谱仪（Summit）上测定可食部分17种氨基酸的含量。色谱条件：分离柱为C18；柱温37℃；流动相A为20mmol／L的乙酸钠；流动相B为20mmol／L乙酸钠＋甲醇＋乙晴（1∶2∶2）；流速1.0mL／min；紫外线检测波长338nm。

（8）脂肪酸：将样品脂肪酸甲酯化［7］，再于气相色谱仪分析可食部分脂肪酸的组成及含量。分流进样系统：载气为N2，线速为20mL／min，H20.8kg／cm2；空气0.18kg／cm2；分析柱：直径为0.25mm，长为25m的PEG－20M石英毛细管柱；检测器及进样口温度为260℃；柱温采用程序升温法，最高升温为230℃。

2 结果与分析

2.1 中华绒螯蟹生物学指数分析

池塘精养中华绒螯蟹的生物学指数（表1）表明雌蟹与雄蟹的肥满度、肌肉、肝胰脏占体重的百分比均比较相近，但雌蟹的性腺指数明显高于雄蟹，导致雌蟹的可食部分指数高于雄蟹2.78%。由心脏、鳃、胃、壳构成的非可食部分占体重的百分比以雄蟹高于雌蟹，这可能与雄蟹的平均体重较重和蟹螯较大有关。

2.2 中华绒螯蟹可食部分常规营养成分分析

中华绒螯蟹常规营养成分分析结果（表2）表明：雌蟹可食部分的粗蛋白质、粗脂肪、无氮浸出物含量分别高出雄蟹2.53%，1.49%，1.84%；水分和粗灰分含量则分别低于雄蟹5.73%和0.13%，说明雌蟹可食部分的干物质含量高于雄蟹5.73%。从平均值看，中华绒螯蟹可食部分表现出高蛋白和高脂肪的特点。根据每克碳水化合物、蛋白质、脂肪的能值分别为17.50，23.64，39.54kJ，计算得到每克中华绒螯蟹可食部分的平均能值为9.86kJ／g，其中雌蟹可食部分能值稍高于雄蟹。

被检的4种微量矿物元素中，雌、雄蟹可食部分均以铁的含量最高，锰的含量最低，其中雌蟹可食部分铁含量约为锰的11倍，雄蟹可食部分铁含量约为锰的14倍。3种常量元素中以钙、磷的含量显著高于镁，雄蟹钙含量为雌蟹的1.56倍（表3）。总体上，雄蟹的7种矿物质总量比雌蟹高，这可能与雄蟹可食部分粗灰分含量较高有关。

2.3 中华绒螯蟹可食部分氨基酸组成与含量分析

由于采用盐酸水解蛋白质，导致色氨酸被降解，故检测到的17种氨基酸中未包括色氨酸。从氨基酸的总量（表4）上看，雌蟹可食部分的氨基酸总量高出雄蟹1.24%。雌、雄蟹可食部分包括胱氨酸和酪氨酸在内的9种人体必需氨基酸的总量分别约为7.20%和6.32%，约占总氨基酸量的42.06%和39.80%。必需氨基酸中，两者均以亮氨酸的含量最高，蛋氨酸的含量最低。8种人体非必需氨基酸中，两者均以谷氨酸的含量最高，胱氨酸的含量最低，非必需氨基酸总量则为雄蟹稍高于雌蟹。就鲜味氨基酸来说，雌、雄蟹可食部分天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4种鲜味氨基酸总量均高于5%，雌蟹可食部分鲜味氨基酸总量高出雄蟹0.43%。除雄蟹甘氨酸含量低于1%以外，其余鲜味氨基酸含量均高于1%，且雌、雄蟹均以谷氨酸的含量最高。

表1 池塘精养中华绒螯蟹生物学指数†Table 1 Biological index of Eriocheir sinensis H .Milne－Edwards under pond intensive culture ／%

表2 池塘精养中华绒螯蟹可食部分常规营养成分含量（鲜样基础）†Table 2 Common nutrients analysis on the edible parts of Eriocheir sinensis H .Milne－Edwards under pond intensive culture（fresh base）

表3 池塘精养中华绒螯蟹可食部分矿物质含量（鲜样基础）Table 3 Minerals analysis on the edible parts of Eriocheir sinensis H.Milne－Edwards under pond intensive culture（fresh base）

2.4 中华绒螯蟹可食部分脂肪酸组成及含量分析

从脂肪酸的组成（表5）情况看，中华绒螯蟹可食部分总共含有18种脂肪酸，其中包括5种饱和脂肪酸，3种单不饱和脂肪酸和10种多不饱和脂肪酸。饱和、单烯、多烯这3种类型的脂肪酸在雌蟹可食部分的比例依次为1∶4∶1.2，在雄蟹可食部分的比例依次为1∶4.5∶1.5，表明单不饱和脂肪酸在雌、雄蟹可食部分的含量均最高，但雌蟹单烯脂肪酸总量高出雄蟹479.31μg／g。从单一脂肪酸的含量看，雌、雄蟹可食部分均以油酸（C18∶1）的含量最高，以二十二碳四烯酸（C22∶4）的含量最低。就脂肪酸总量看，则雌蟹可食部分脂肪酸总量高出雄蟹766.62μg／g。

3 讨论与小结

3.1 池塘精养中华绒螯蟹生物学性状评价

中华绒螯蟹的大小、饱满程度、可食部分的多少是衡量中华绒螯蟹品质、生产性能和商品价值的重要指标，也是人们评价中华绒螯蟹最基本的指标。根据中国对中华绒螯蟹规格的划分，150～224g的雄蟹以及125～199g的雌蟹为大规格中华绒螯蟹［8］，表明大通湖池塘精养中华绒螯蟹的肥满度较高（接近0.6），规格较大。中华绒螯蟹可食用的部分包括肌肉、肝胰腺和性腺。雌蟹和雄蟹的性腺与肝胰腺一起分别被称为蟹黄和蟹膏，是中华绒螯蟹中味道鲜美的部分。据报道［9，10］，长江流域野生、湖泊养殖、网箱养殖、池塘养殖4种生态环境下中华绒螯蟹雌蟹和雄蟹可食部分比例分别为33.64%～38.60%和29.79%～36.31%，其中相同生态环境下雌蟹可食部分比例均高于雄蟹，而人工养殖蟹可食部分比例又高于野生蟹；据李思发等［2］报道，江苏省阳澄湖一级商品蟹和二级商品蟹可食部分比例分别为35.92%和37.52%，也以雌蟹可食部分比例高于雄蟹。大通湖池塘精养中华绒螯蟹雌蟹和雄蟹可食部分比例分别为35.39%和32.61%，可食部分比例均高于野生蟹和一些池塘养殖和湖泊放养的中华绒螯蟹，但是稍低于江苏省阳澄湖中华绒螯蟹，表明被检中华绒螯蟹的品质相对较好，究其原因可能与饲养期间的饵料组成有关。

表4 中华绒螯蟹可食部分17种氨基酸含量（鲜样基础）Table 4 Amino acids analysis on the edible parts of Eriocheir sinensis H .Milne－Edwards under pond intensive culture（fresh base）／%

3.2 池塘精养中华绒螯蟹可食部分常规营养成分价值评价

与其它水产品（表6）相比，大通湖池塘精养中华绒螯蟹可食部分的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、无氮浸出物的含量均明显高于野生日本沼虾和秀丽白虾［11］；粗蛋白、粗脂肪、糖的含量均高于真鲷和勒氏笛鲷［12］；蛋白质、脂肪和灰分含量均略低于人工养殖三文鱼［13］；除镁含量较低以外，钙、铁、铜、锰、锌含量均明显高于大西洋鲑［14］。关于野生中华绒螯蟹可食部分营养成分的报道很少，长江野生中华绒螯蟹［15］雌蟹可食部分蛋白质和无氮浸出物含量均明显低于池塘精养中华绒螯蟹雌蟹，雄蟹可食部分蛋白质、脂肪和无氮浸出物也均明显低于池塘精养中华绒螯蟹雄蟹。目前，不同研究者报道［2，8，9］的中华绒螯蟹可食部分常规营养成分含量存在一定差异，原因与中华绒螯蟹养殖环境、养殖方式、饵料类型、规格大小、采样季节等有关。尽管池塘精养的大规格中华绒螯蟹可食部分表现出高蛋白、高脂肪、高糖、高能的特征，但这些养分的消化率或可利用率则有待进一步研究。

表5 中华绒螯蟹可食部分脂肪酸组成与含量（鲜样基础）Table 5 Fatty acids analysis on the edible parts of Eriocheir sinensis H.Milne－Edwards under pond intensive culture（fresh base）／（μg·g－1）

表6 其它水产品常规营养成分含量情况（鲜样基础）Table 6 Nutrients content of other aquaculture products（fresh base）／%

3.3 池塘精养中华绒螯蟹可食部分氨基酸营养价值评估

蛋白质的质量与蛋白质的总量、消化率、氨基酸的种类和含量、氨基酸间的比例、风味等有关。分析结果表明，中华绒螯蟹可食部分蛋白质含量高，氨基酸种类较齐全，除胱氨酸、蛋氨酸和组氨酸含量较低以外，其它氨基酸的含量均在0.5%以上。但不同氨基酸之间含量差异较大，如谷氨酸与胱氨酸的含量相差10倍以上。长沙水系4种生态环境下中华绒螯蟹可食部分总氨基酸量和鲜味氨基酸含量分别为13.48%～17.57%和6.41%～7.91%［9］。大通湖中华绒螯蟹可食部分总氨基酸量和鲜味氨基酸含量平均值分别为16.50%和6.04%，表明大通湖中华绒螯蟹可食部分总氨基酸含量较高，但鲜味氨基酸的含量略偏低。

3.4 池塘精养中华绒螯蟹可食部分脂肪酸营养价值评估

脂类是重要的营养物质，不仅可以为动物机体提供能量和必需脂肪酸，还是脂溶性维生素的溶剂，同时可以改善食物的口感与风味，其所含的不饱和脂肪酸对人体的心脏、大脑和血管还具有一定的保健作用。脂类的质量与脂类的含量、消化率、必需脂肪酸以及脂溶性维生素的含量等有关［16］。大通湖池塘精养中华绒螯蟹可食部分总脂肪含量在10%以上，脂肪酸种类较齐全，富含18种脂肪酸，且不饱和脂肪酸所占比例平均为84.75%，相对于含饱和脂肪酸较高的猪、鸡、牛、羊油来说，它是人体较理想的脂肪来源。无论是雄蟹还是雌蟹，C18∶1是最主要的脂肪酸，该结果与成永旭等［17］报道的无论蟹的生长阶段，C18∶1是蟹最主要的脂肪酸比较相符。中华绒螯蟹良好的风味品质是由多个指标综合评定的，但可能主要还是取决于可食部分的脂肪酸组成与含量。

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3 朱清顺，柏如发.不同湖泊养殖中华绒螯蟹脂肪酸组成比较分析［J］.水产渔业科学，2007，23（7）：602～607.

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16 孙明远.食品营养学［M］.北京：中国农业大学出版社，2010：32～33.

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