谈《烹饪化学》课程的教学

周燕芳

(韩山师范学院化学系，广东 潮州 521041)

烹饪化学是一门将化学知识与烹饪技艺结合起来的一门新的学科，也是高校烹饪相关专业的一门重要的专业基础课。通过《烹饪化学》的开设，使学生了解烹饪原材料中主要成分的结构与性质以及这些成分在烹饪加工和保藏过程中的变化，从而研究这些变化对烹饪产品的色、香、味、形、质构、营养和保藏稳定性的影响。［1］“不仅能够应用化学知识去解释烹饪过程中的各种现象，而且能够应用化学知识去指导烹饪技术的研究和创新”［2］。使学生成为既掌握烹饪技艺又具备较宽广的理论基础，达到理论与实践相结合。在《烹饪化学》课程的教学中，因烹饪相关专业的学生在招生中是文理兼招，学生的化学基础参差不齐，教学中遇到不少难题。在多年的教学过程中，结合教学实践，从几个方面谈谈《烹饪化学》课程的教学。

1.选择一本合适的教材

作为一门新的课程《烹饪化学》可以说是化学学科的一个分支，但又不同于纯粹的化学课程，它应该摆脱“四大化学”固有的框架，着重解决烹饪学科所需的化学知识跟目前高中化学教材如何衔接的问题。又鉴于当前职业中学和中专校对基础化学知识比较忽视的现状，烹饪化学的知识起点和终点都要尽可能地放低。“够用”和“必需”曾经是高等专科或高等职业教育层次对与该专业相关基础知识深广度掌握的基本原则。［2］因此，在教材的编写或选择上要考虑到这些因素，扬州大学旅游烹饪学院毛羽扬教授主编的《烹饪化学》(第三版)一书在“够用”和“必需”上把握得较好，把“需要为原则”充分体现，做到深入浅出，恰到好处。一旦选好了教材，教学就变得有章可循了。当然，在教学过程中也不是就照本宣科，而是应该敢于发现及指出教材存在的缺点和问题，及时调整和更换教材。在教学过程中也不能凭教师的个人兴趣而随意添加内容，凡是与烹饪关系不密切的化学知识就不得随意添加，否则容易增加学生的学习难度。因此，在教材的选择上，应该按照专业特点、根据专业需要进行。选好教材，是烹饪化学教学取得良好教学效果的基础。

2.要钻研教材，要联系实际

对于烹饪相关专业，往往把《烹饪化学》的教学交给专职化学教师来承担，而《烹饪化学》教材里面的化学知识对于化学专业老师来说显得比较简单，但是其涉及的知识面较广，涉及化学的多种分支，而系统性较化学其它分支差很多，所以往往出现教师往纯粹化学的方向讲解，而学生感到枯燥，难懂。因此，《烹饪化学》课程的教学，首先教师要本着热爱烹饪高等教育事业、有事业心和责任感，自身对烹饪行业有热爱、有兴趣。有了热爱和兴趣之后，才能在教学上下工夫。钻研教材，吃透教材成了上好烹饪化学课的前提。只有全面理解烹饪化学课程的教学目的，明确教学目标，抓住重点和难点才能做到详略得当。同时还要善于联系烹饪实践，善于把相关的化学知识移植应用于烹饪实践，引导学生用所学的化学知识来解释烹饪现象。诸如，在糖类一章的讲解中，当讲到蔗糖具有再结晶和形成无定形态时，可以利用广东潮汕特色的烹饪产品“翻砂芋头”(实际上是芋头的挂霜)的实例，讲述在“翻砂芋头”的制作过程，有时由于操作不当，做不出挂霜的样子，其实此种情况大多数是由于锅中有剩油，导致糖在溶解过程中过快升温，水分挥发导致蔗糖分子来不及结晶而形成无定形态。而拔丝菜就是这样做出来的。运用这些学生在日常生活中经常接触的例子采用化学知识来解释，就能达到学以致用，理论联系实践的教学效果。

3.充分运用多媒体辅助教学，活跃课堂气氛

《烹饪化学》的教学，当教师做好了备课等工作之后，课堂教学能否取得较好效果还跟学生有关，教学就是老师的教和学生的学。所以不应该忽视学生这个群体，在45分钟的课堂教学中要充分调动学生的学习积极性。这就要求应用现代化的教学方法和教学手段，使现代技术为课堂教学服务。随着教学改革的深入发展，多媒体教学已成为教学改革的热点，利用计算机教学已成为必然趋势。［3］在烹饪化学教学中，利用多媒体教学，制作多媒体课件，适当穿插短时的烹饪视频，能充分把烹饪实践和理论联系起来，大大提高学生学习的兴趣，活跃课堂气氛，使烹饪化学的教与学处于生动形象的环境中。同时利用计算机丰富多彩的表现形式，更有利于突出重点，解决难点，比如在《水和矿物质》一章的讲解过程中，对于水分子结构及氢键的介绍，利用计算机能把微观细小的分子展现得非常清楚，这样就把难点形象化，使学生理解起来容易很多。另外，多媒体的运用也极大地增加了课堂的信息容量，使教学向深度和广度拓展。

4.引导学生开拓视野，结合实践操作，达到学以致用

烹饪专业学生普遍理论基础差，但是思维活跃更愿意上实践课，部分学生只想学专业技能而不想学理论知识。［4］这样就给理论教学带来了难度，因此，烹饪化学的教学要激发学生的学习兴趣，引导学生多渠道获取相关知识，如中央电视台的《舌尖上的中国》、《厨王争霸赛》等都是不错的节目，对于烹饪专业学生来说，这样的节目既开拓视野又提高学习兴趣，通过这样的节目，可以让学生了解认识多彩的未知世界，广泛涉猎各种知识，从而促进学习能力的提高，开拓创新思维，勇于挑战自我，敢于在实践中创新。烹饪科学的发展离不开创新，只有不断创新，才能更好的发展。在如今，网络技术高速发展的今天，很多技术、知识都可以从网络上学到，这就要求教师自身要多涉猎网络，把对学生课程学习有帮助的信息介绍给学生，这样他们就能花较少的时间就掌握较多的知识。而在教学中可以常常结合每章所学内容，启发学生的思维，如在糖类化合物一章的讲解中，当我们讲到琼胶时，如果插入一小段采用琼胶和紫薯为原料来制作“水晶月饼”的视频，不断提高学生的学习兴趣，而且开拓学生的思维，让学生有跃跃一试的冲动，这也就达到学以致用的目的。

总之，对于烹饪化学的教学，只有在不断的教学实践中，结合实际，不断探索，不断创新，才会不断完善。

［1］季鸿昆.烹饪化学［M］.北京:中国轻工业出版社，2005:7.

［2］季鸿昆.谈烹饪化学的教材和教学问题［J］.扬州大学烹饪学报，2000(3):45－48.

［3］张雪，王亚伟.烹饪化学的多媒体教学［J］.郑州牧业工程高等专科学校学报，2007，4(27):65－67.

［4］史精娜，华宝山.高职烹饪专业烹饪化学教学方法初探［J］.中国科技纵横，2011(14):100.

［5］郑民.高职烹饪专业《烹饪化学》教学刍议［J］.扬州大学烹饪学报，2006(4):48－49.