饮食人类学的实践与文化多样性理论对食学研究的支撑*

张景明

(大连大学，辽宁 大连 116622)

饮食人类学是文化人类学的一个分支学科，主要是研究各个民族或群体在人类社会发展过程中的饮食生产、饮食生活及相关的文化现象，包括了物质文化、制度文化和精神文化的内容，运用文化人类学、考古学、历史学、生态学等综合学科的理论和方法，跨学科综合性地研究人类生活的饮食和饮食行为。这门学科的构建有众多的文化人类学流派的理论和方法为基础，具有学科规范化的特点，更有利于对一个民族或群体的饮食以及由此而衍生的各种文化现象的系统研究。目前，饮食人类学的理论与方法在国内外对食学的研究中已经付诸于实践，可以对食学的研究提供理论的支撑。同时，文化人类学提倡文化变迁和文化多样性的研究，就是说民族文化的传承和交流，对丰富食学的内涵有着理论上的指导意义。

一、饮食人类学在国内外的实践以及对食学的理论支撑

饮食人类学最初是国外的学者提出并运用于食学的研究实践中，后来国内的学者也将这一学科理论和方法运用到食学研究的各个方面。如美国人类学家马文·哈里斯著《食物与文化之谜》就是一次饮食人类学专题研究的力作，从“好想还是好吃”、 “肉食渴望”入手，通过“圣牛之谜”、“讨厌的猪”、“吃马肉的习惯”、“美国圣牛肉”、 “嗜乳者与厌乳者”、 “小东西”、 “狗、猫、野狗及其他宠物”、 “吃人”等个案研究，把人类社会中由吃所引发的种种奇特现象和风俗作为解析的对象，告诉我们吃的文化差异和民族个性，在特定的社会中应该吃什么，怎样吃，如何看待各个文化特有的饮食禁忌等。美国学者西敏司 (Sidney W.Mintz)著《甜蜜与权力——论糖在现代历史里的角色》，论述了糖曾经作为欧洲贵族奢侈品，如何变成欧洲无产者的日常饮食品，对糖的生产以及消费方式演变史作了政治经济学的分析。英国考古学家马丁·钟斯 (Martin Jones)著《宴飨的故事》，通过食物遗存考古的方法，结合现实生活中参与各种宴会经验，对人类社会普遍的共食行为作了专门的研究，重点考察了食物与家庭、身份、权力的关系。美国人类学家詹姆斯·华生 (James L.Watson)著《饮食全球化:跟着麦当劳，深入东亚街头》，通过个案研究展示麦当劳在东亚五个城市 (北京、香港、台北、首尔、东京)的落脚、发展情景，以麦当劳作为社会文化变迁的连接点，对上世纪九十年代以后的经济增长引发中国人对美国文化的追求、独生子女亚文化引发餐饮领域的消费革命、老龄化问题、食品安全问题，以及由麦当劳引导的排队文明等社会现象做了深入的田野调查与分析。后者虽然没有提出饮食人类学的概念，但研究方法和所涉及的饮食问题都是饮食人类学所倡导的。

在国内，一些学者试图从饮食人类学的角度分析食学中的问题。云南大学的瞿明安教授著《隐藏民族灵魂的符号——中国饮食象征文化论》，把象征人类学的理论和方法引入食学的研究领域，提出饮食象征文化，对基本的理论框架、价值取向、社会功能作了详细地探讨和阐述。认为“饮食象征文化是人类饮食生活中具有象征意义的文化现象，他把饮食这一人们最基本的生活需要和生活活动形式视为一种文化符号，通过人们在各种仪式过程及日常生活中，利用特定的食物、饮食器具和饮食行为作为媒介或载体，采取类比、联想等直观而形象的思维方式和表现手法，将隐藏在群体和个体人们内心深处的欲望、愿望、情感、情绪、个性以及相应的价值观念充分地表露出来，起到传递信息、沟通人际关系、规范行为活动以及认识自然与超自然现象的功能。”［1］(P3)在书中提到了“饮食民族学”的概念，但没有深入解释和展开，因而也就没有形成系统的学科体系。从饮食人类学的研究对象看，饮食象征文化是其研究的一个重要内容。宁夏大学李自然教授的《生态文化与人——满族传统饮食文化研究》，从文化人类学的角度，对饮食文化的定义及满族饮食文化进行界定，阐述了渔猎文化时代满族直系先民的饮食文化、渔猎——农耕二元文化时代满族的饮食文化、入关后满族的饮食文化、满族传统饮食文化的巅峰——满汉全席、满族传统饮食文化的社会功能及其贡献、满族传统饮食文化的现状及发展前景等内容。大连大学张景明教授的《中国北方游牧民族饮食文化研究》，运用了文化人类学的理论，并就有关理论学派对饮食文化的研究作了专门的分析。在方法上，运用了最基础的文化人类学田野调查的方法，结合历史文献分析法、跨学科综合分析法，突出了历时性和共时性相结合的方法，对中国北方游牧民族的饮食文化作综合的研究。饮食文化虽然是多学科交叉渗透研究的对象，但也是文化人类学研究的重点。创建一门饮食人类学作为文化人类学的分支学科，以便系统地研究一个民族或群体的饮食文化。

陈云飘、孙箫韵著《中国饮食人类学初论》，从中国饮食人类学的发展状况，对其研究内容、理论方法等问题进行探讨，认为是建设和发展这一人类学分支学科的重要工作之一。通过对以往人类学的饮食文化领域的研究回顾，结合人类学对饮食文化与饮食行为的相关理论分析，可以获得对饮食人类学这一分支学科的基本理论认识，并由此而形成关于中国饮食人类学发展的基本看法。叶舒宪著《饮食人类学:求解人与文化之谜的新途径》，认为马文·哈里斯的《好吃:饮食与文化之谜》一书的研究思路代表着文化人类学发展的一种前沿方向，即从自然科学与废寝忘食结合部上去探索，动用各种可能的学科资源去求解人与文化之谜的新途径。叶舒宪著《圣牛之谜——饮食人类学的个案研究》，认为肉食禁忌在不同文化中的表现形式各异。印度教的核心教义中有牛崇拜与牛保护的条文，这个世界第二人口大国至今仍把禁止屠宰母牛的条款写入法律，饲养着约两亿头牛。印度人口的增长与自然资源的紧缺是“不杀生”教义的基础，也是印度人不得不放弃吠陀时代的牛肉美味的原因。在现代农业条件下，废除杀牛禁规不会给印度的饮食节制带来大的改进。没有任何一种动物能够像印度瘤牛那样为人的生存提供如此多的贡献。谭志国著《从文化人类学的角度看中国饮食文化研究》，认为与灿烂辉煌的中国饮食文化相比，中国饮食文化研究明显落后。有着各种学术背景的学者从不同角度对饮食文化作了比较深入的研究，但中国饮食文化研究还远未形成完整的学科体系。用文化人类学中的某些理论研究中国饮食文化，这种视角能为中国饮食文化研究提供一条新的思路。徐建新等《饮食文化与族群边界——关于饮食人类学的对话》，以饮食与文化、食物与边界等方面，探讨了人类、饮食、文化的关联性，分析了饮食文化的层次性、多样性和丰富性。

从上述饮食人类学的实践看，饮食人类学是以人类学各种流派的理论为基点，同时还运用诸如历史学、考古学、文化学等学科的理论、方法作为重要参考，为研究饮食文化提供了学科理论上的支撑。在国内外对饮食人类学的研究中，虽然有些学者运用了这一概念，但系统性的论述较少，甚至不能在理论和实践中予以学科的构建。因此，饮食人类学作为文化人类学的分支学科，还需对其理论、方法进行探讨，真正建立一套完整的学科体系，并为中国学术界对食学研究提供理论上的支撑。

食学主要是研究人类食生产和食生活过程中的科学、技术、工艺以及饮食结构、社会习俗、哲学思想等方面的一门学问，其研究的对象与饮食人类学相同。因此，在研究食学的过程中可以用饮食人类学的理论与方法作为指导。从目前学术界对饮食文化的研究现状看，基本上是置之于社会生活史中。如王明德、王子辉著《中国古代饮食》，论述从原始社会到清末饮食生活的发展变化，包括饮食开发与制作以及饮食礼仪、风俗的流变。马宏伟著《中国饮食文化》，探讨了中国饮食文化的动态特征和断层透视两部分，述及中国烹饪史、饮宴史、饮食文化定位、饮食文化差异等诸多问题。王仁湘著《饮食与中国文化》，对五味调和、岁时饮馔、茶道、酒中三味、亦食亦药、进食方式、吃的艺术、食礼、饮食观等进行分析。王仁湘著《中国史前饮食史》，论述了中国史前经济类型、原始烹饪术、进食方式、美器传统的奠基、酿酒的起源与酒的饮用、食物储藏与加工技术、史前饮食与中国文明的起源等。徐海荣著《中国饮食史》，对各时期饮食文化涉及的饮食原料的生产与制作、饮食的烹饪方法、饮食器具、饮食礼俗和制度、饮食风尚、饮食业、饮食思想和食疗养生以及中外饮食文化交流等进行多方位的阐述。姚伟钧著《中国传统饮食礼俗研究》，论述饮食与礼的起源、商周饮食礼俗、乡饮酒礼探微、汉唐饮食礼俗、汉唐节日饮食礼俗、汉唐佛道饮食礼俗、宋明宫廷饮食礼俗、满汉融合的清宫饮食礼俗、中国古代社会的饮食观念、社会转型与中国饮食礼俗演变等内容。王学泰著《华夏饮食文化》，从物质和精神两方面对中国饮食文化加以研究，介绍了各时代的食物、肴馔、食品加工、烹调、饮食习俗乃至进餐环境、食具餐具等，论述了不同阶层人群的饮食生活。赵荣光、谢定源著《饮食文化概论》，论述了中国民族饮食文化的理论基础、中国饮食文化的区域性、中国饮食文化的层次性、中国饮食民俗、中国茶文化、中国酒文化、中国古代饮食思想、中国传统食礼、多向交流中的中国饮食文化等。王建中著《东北地区食生活史》，以历史发展为背景，以可靠的史料记载为基础，辅之以考古发掘资料，论述了东北地区各时代、各民族的饮食文化状况。刘云主编《中国箸文化史》，介绍了各个时代的箸文化。类似的研究成果还很多，从内容上看都是传统的介绍，缺乏学科理论的指导。

因此，饮食人类学不仅是一门学科的建构问题，更重要的是为研究食学提供了理论和方法上的支撑。从纵横贯通的时空去考察，中国饮食文化明显地存在着区域性、民族性、传播性、结构性、历史性和开放性六大特征，涉及饮食来源、饮食结构、饮食加工、饮食制作、饮食政策、饮食卫生、饮食保健、饮食礼俗、饮食层次性、饮食交流、饮食思想、饮食理论等方面。特别是涉及到人类生活最基本的首要问题，即吃的条件、吃什么、喝什么、怎么吃，并由吃引发的各种文化现象。浙江工商大学赵荣光教授指出，“人类食事活动的每一具体方面，又均可从史的角度分别作更具体深入的研究，从而可以初步建构食学的独立学科体系，因此，决定了食学研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律与社会、历史功能。”［2］这种食学学科体系的建构就要有一套完善的理论和研究方法，而饮食人类学恰好可以提供这样的学科理论和方法，来充实和指导食学的学科内容与具体研究过程。

二、文化变迁和多样性理论对饮食文化研究的指导意义

文化变迁和文化多样性是文化人类学研究的主要内容之一，认为任何一个民族都在发展变化，体现民族特征的文化特点也随之变化。文化变迁就是指由于民族社会内部的发展，或由于不同民族之间的接触，因而引起一个民族的文化改变。文化多样性不仅体现在人类文化遗产通过丰富多彩的文化表现形式来表达、弘扬和传承的多种方式，也体现在借助各种方式和技术进行的艺术创造、生产、传播、销售和消费的多种方式。许多的民族文化由于在发展过程中必然融入其他民族文化因素，最终形成文化多样性的格局。

在文化人类学的各个学派中，都有社会文化变迁的学说。早期进化学派用文化进化理论阐述文化发展的普遍性，认为人类文化普遍地由低级向高级、由简单向复杂发展进化，形成一个发展顺序，以至各种文化现象都有其发展的历史，“成系列的事实总是按其特有的发展顺序一个挨一个地排列着，它们不会倒过来，按反方向排列。……是从低级上升到高级而不是从高级降低到低级。”［3］在《原始文化》中，具体地把人类文化分为蒙昧、野蛮和文明三个阶段。美国人类学家摩尔根在《古代社会》中，从四个方面讲社会进化，综合地重构了人类从低级向高级阶段的发展过程。其一，发明与技术。以生存技术为基础将人类文化划分为若干阶段:蒙昧、野蛮、文明，前两者又各分低级、中级和高级三个阶段，每一个阶段都以生存技术作为衡量进化的标志。其二，政治观念的发展。蒙昧和野蛮时代的社会组织以血缘关系为基础，氏族是基本单位，氏族、胞族、部落和部落联盟是顺序相承的几个阶段。进入文明时代的政治社会以地域和财产为基础，可称之为国家。其三，家族观念的发展。人类最古存在杂交状态，由此产生五种顺序相承的婚姻家庭形态，即血缘家庭、群婚家庭、对偶家庭、父权制家庭、一夫一妻制家庭。其四，财产观念的发展。认为“财产的发展当与发明和发现进步并驾齐驱”，“与标志着人类进步的几个文化阶段的社会制度的进步，有着密切的联系。”“财产种类的增加，必然促进人类有关它的所有权和继承权的某些规则的发展。”［4］(P533)

人类学传播学派先驱者、德国地理学家拉策尔认为“一切的民族连同自然民族都有其历史性，必要研究他们的遭遇，这些遭遇大部分是迁徙的结果。民族及文化在迁徙时互相接触，互相影响其相互影响的程度，往往出乎我们意料之外。”［5］(P37)他提出文化特质是伴随民族迁徙而扩散的，所以，如果在分隔很远的两地域中，有一致或相似的文化特质，则两地文化必定存在着历史上的同根关系或某种联系。还认为各族间的联系，包括诸如战争、贸易、通婚、迁徙等，都能导致各种文化现象的转移，而民族迁徙又常常使文化面貌发生重大变化，如影响到具体文化形态的形成。德国人类学家格雷布奈尔认为，文化的类似不但见于个别文化成分中，还可见于两个完整的文化丛或文化圈中，所以民族文化的迁徙，不但与个别文化成分类似有关，也与整个的文化圈彼此类似有关。奥地利人类学家施米特 (W.Schmidt)认为，“我们比较研究的最后目的，第一是查明各文化在全世界分布的情形然后，把这些文化圈相互比较，如此，知其中哪一个文化圈在整个文化发展上是最古的。”［6］(P289)并依次排列出其他文化圈。虽然这种文化传播理论存在着缺陷，但为文化变迁的发展奠定了一定的理论基础。

人类学功能学派虽然着重于社会文化的功能、结构的研究，讲文化现象的变化着重于功能的变化、消失和替代，但也注意在调查中所发现文化变迁。英国人类学家马林诺夫斯基认为，对于在整个文化中任何一项文化特质所具备的功能的了解，不在于重建它的起源和传播情形，而在于它的影响和其他特质对它的影响。从这个角度来看历史是无足轻重的。研究文化时，只把它看成是在同一时间层面上，而不需要依据历史的演化发展。［7］(P479)但同时认为功能的解释并不妨碍进化论和传播论对社会发展的探索，而是可以弥补他们的不足。拉德克利夫布朗认为，考察正在进行中的文化变迁，目的在发现这种变迁过程的一般规律。应根据历史记载进行研究，对文化进行历史的和无历史的划分是有害的。必须首先了解文化及功能，才能认识文化的变迁，因此，共时性研究应在历时性研究之前进行，当然，先考察变迁对于功能研究也是会大有帮助的。［8］(P70)

以美国人类学家博厄斯为代表的历史学派强调每个民族的历史和文化的特殊性，认为这种特殊性一方面取决于社会的内部发展，另一方面取决于外部的影响。他们强调文化传播，但反对极端传播论。在《人类学研究的目的》中说:“人类学必须研究文化现象的相互依赖，必须通过对现存社会的研究取得资料，” “我们不仅要知道现存社会的动力，还要知道它们如何变成这样。”［9］就是说应该研究不同文化接触所产生的影响，研究文化的涵化，只研究文化分布不研究社会文化变迁则不完全。美国人类学家巴尼特 (H.G.Barnett)在《创新:文化变迁的基础》中，提出创新是所有文化变迁的基础之观点，指出“创新应被界定为任何在实质上不同于固有形式的新思想、新行为和新事物。严格说来，每一个创新是一种或一群观念，但有些创新仅存于心里组织中，而有些则有明显的和有形的表现形式。”［10］其意思就是说创新包括了进化、发明、发现、传播或借用。

在文化变迁中有一个重要的概念就是涵化 (acculturation)，美国人类学家赫斯科维茨在《涵化——文化接触的研究》中，重申了涵化的定义，认为“由个别分子所组成而具有不同文化的群体，发生持续的文化接触，导致一方或双方原有文化模式的变化现象。”［11］这里的涵化是指不同民族接触引起原有文化的变迁，是不同民族的接触而产生的文化变迁过程及其结果。在涵化过程中，会发生一些文化现象，有文化之间的文化特质的传递、文化的结合、文化替代、融合和同化、隔离或孤立、反应运动等。但是，不论怎样，文化变迁有整体变迁和局部变迁之分，如历史上中北地区饮食文化与东北地区、西北地区、黄河中下游地区、西方国家发生频繁的交流，但结果仅仅是产生了局部的变迁，并没有改变中北地区饮食文化所固有的模式。因此，文化变迁理论对中国区域饮食文化传承与交流有着重要的指导意义。

2005年10月第33届联合国教科文组织大会上通过的《保护和促进文化表现形式多样性公约》中，“文化多样性”被定义为各群体和社会借以表现其文化的多种不同形式。这些表现形式在他们内部及其间传承。文化多样性是人类社会的基本特征，也是人类文明进步的重要动力。我们对待文化多样性的正确态度应是:既要认同本民族文化，又要尊重其他民族文化，相互借鉴，求同存异，尊重世界文化多样性，共同促进人类文明繁荣进步。我国著名的人类学家费孝通先生在晚年提出了“各美其美，美人之美，美美与共，天下大同”的思想，就是指文化的多样性。他强调说:“真正传统的好的东西是不会完全走掉的。我们的任务就是要把这些好的传统从生活中提炼出来，让大家意识到和理解到我们有些什么样的、应该保留的优秀传统，并有意识地去发扬它和继承它。我把这种行为叫做文化自觉，这就是自知之明。”费孝通还指出:“文化自觉只是指生活在一定的文化中的人对其文化有自知之明，明白它的来历，形成过程、所具有的特色和它发展的趋势，不带文化回归的意思，不是要复旧，同时也不主张全盘西化或全盘他化。自知之明是为了加强对文化转型的自主能力，取得决定适应新环境、新时代文化选择的自主地位。文化自觉是一个艰巨的过程，首先要认识自己的文化，理解所接触到的多种文化，才有条件在这个正在形成中的多元文化的世界里确立自己的位置。经过自主的适应，和其他文化一起，取长补短，共同建立一个有共同认可的基本秩序和一套与各种文化能和平共处、各抒所长、联手发展的共处原则。”［12］在民族学的背景下，他提出了“中华文化多元一体”的学说，这种学说对处于弱势的少数民族文化怀着极大的肯定和尊重。

我国著名的考古学家苏秉琦先生，在新石器时代文化区系类型理论的基础上，把中国古代文明分为六大区系，指出“中原影响各地，各地也影响中原”，从而引发出中华文明“多元一体”格局的观点。［13］由此看来，文化的多样性发展要求既要承认一种文化类型与另一种文化类型之间的差异性，又能深刻地了解不同文化的产生背景、传承方式、文化内涵、交流发展、价值取向和现实状况，同时每种文化能够吸收不同文化的内涵，并与异质文化相互吸收和融合，从而形成一种“和而不同”的良性关系。无论是世界性的全球化现代进程，还是不同文化的自身发展，都要求现代条件下的多元文化在保持其文化精神的前提下，能以更加开放的深度采纳吸取异质文化的优质要素，从而也尊重历史发展规律而实现自身的文化变迁，这不仅是多元文化间的一种有效的文化调适，更是文化多样性在历史演变中的主要体现。

遵循文化变迁和文化多样性理论看，在原始社会时期，中国饮食文化已经呈现出区域性的特点，并与其他地区的原始文化有着互动的双向交流。如旧石器时代的内蒙古大窑文化属于大型石器文化系统，与山西襄汾县发现的丁村文化有着十分密切的联系。新石器时代，中原地区仰韶文化半坡类型、庙底沟类型、后冈类型、大司空类型、大汶口文化、龙山文化等都对中北地区、东北地区、西北地区、长江中下游地区原始文化有较大的影响，反之亦然，这些地区的原始文化也对中原地区的文化有一定的冲击，尤其是在陶质饮食器的器形、特征、装饰等方面尤为突出。苏秉琦先生于1985年在山西省侯马市召开的晋文化研讨会上，关于中北地区的古文明对中华民族文明起源的影响，精辟地总结了七言诗:“华山玫瑰燕山龙，大青山下斝与瓮。汾河湾旁磬和鼓，夏商周及晋文公。”说的就是在距今五、六千年间仰韶文化与红山文化会合迸发出文明火花之后，距今四、五千年间在内蒙古河套、山西汾水流域也出现了以文化融合为形式的文明火花，最终连贯一气，阐明了从源于中原的仰韶文化和源于北方的红山文化到秦统一上下几千年间中华文明起源和发展的主要脉络，充分说明了包括中北饮食文化在很早以前就与外界的文化产生了共鸣。其后的阶级社会中，各个饮食文化区的特征更加明显，相互之间的饮食文化交流更加频繁，使中国饮食文化的内容更加多样化。

中国地域辽阔，民族众多，由于受自然条件和经济方式等因素的制约，形成了区域性、民族性特征明显的饮食文化区。赵荣光教授认为:“经过漫长历史过程的发生、发展、整合的不断运动，中国域内大致形成了东北饮食文化区、京津饮食文化区、黄河中游饮食文化区、黄河下游饮食文化区、长江中游饮食文化区、长江下游饮食文化区、中北饮食文化区、西北饮食文化区、西南饮食文化区、东南饮食文化区、青藏高原饮食文化区、素食文化区。”［14］(P49)从中国饮食文化发展历史看，每个饮食文化区具有相对的稳定性和独立性，但又不存在封闭的状况，而是多趋的发展。但是，任何事物不是绝对静止不变的，在区域饮食文化的传承过程中，随着与周邻地区、西方国家的政治、经济、军事、文化上的往来和接触，饮食文化必然受到影响，双向交流，形成“你中有我、我中有你”的现象，虽然有时这种影响的冲击很大，但不会改变本地区传统饮食文化的主流地位。正因为有文化上的传承与交流，才会呈现出中国饮食文化的多样性发展趋势。时至今日，中国饮食文化经过多次的更替、演变，但其内在脉络始终没有中断，在发展过程中不断地融入其他文化的因素，积极吸收现代文化的有益成分，从内涵到外延都在增强现代意识，使中国饮食文化成为传统文化与现代文化相统一的有机体。

［1］瞿明安.隐藏民族灵魂的符号——中国饮食象征文化论 ［M］.昆明:云南大学出版社，2001.

［2］赵荣光.中国饮食文化专题史［M］.上海:上海古籍出版社，2011.

［3］E.B.Tylor，The Orins of Culture，p.16，Harper and Brothers Publishers，New York，1958.

［4］(美)摩尔根著，杨东莼等译.古代社会［M］.北京:商务印书馆，1977.

［5］云五社会科学大辞典·人类学卷［Z］.台北:台湾商务印书馆，1971.

［6］(奥)施米特著，萧师毅，陈祥春译.原始宗教与神化 ［M］.上海:上海文艺出版社，1987.

［7］宋光宇.人类学导论 ［M］.台北:桂冠图书公司，1977.

［8］(法)拉德克利夫－布朗著，夏建中译.社会人类学方法［M］.济南:山东人民出版社，1988.

［9］F.Boas，Race，Language and Culture，p.254－255，The University of Chicago Press，Chicago，1982.

［10］H.G.Barnett， Innouation:The Basic of Culture Change，p.7，McGraw －Hill，New Yok，1953.

［11］M.J.Herskoyis，Acculturation －The Study of Culture Contact，p.10，Cloucester，Mass，Peter Smith，1958.

［12］方李莉.费孝通晚年思想录——文化传统与创造 ［M］.长沙:岳麓书社，2005.

［13］苏秉琦.中国文明起源新探［M］.上海:生活·读书·新知三联书店，1999.

［14］赵荣光，谢定源.饮食文化概论［M］.北京:中国轻工业出版社，2000.