饲料香味剂影响猪肉品质的研究进展

商 杨，边连全

（沈阳农业大学畜牧兽医学院，沈阳 110866）

饲料香味剂又称饲料调味剂、饲料风味剂等，是一种能掩盖饲料中不良气味，增加饲料适口性，改善饲料品质，提高动物采食量，进而促进动物消化吸收的饲料添加剂。香味剂的作用机理是诱食，从而增加畜禽采食量，提高饲料报酬。除了改善生产性能外，香味剂的某些化学物质是否会经过机体的消化吸收代谢而沉积到组织中，从而对肉质产生一定的影响，或者通过其他途径来影响猪肉品质还有待研究。文章对饲料香味剂影响猪肉品质的研究进展进行了阐述。

1 饲料香味剂对育肥猪生产性能的影响

香味剂在仔猪日粮中应用较多，也有在育肥猪日粮中的试验研究。于长江等[1]在基础日粮中分别添加自制酸味剂(主要含有柠檬酸、延胡索酸、乳酸等) 和3 种市售香味剂，从97 日龄开始对育肥猪进行为期87d 的饲养试验。结果表明，日粮中添加酸味剂对育肥猪日增重和采食量的影响不显著，但3 种香味剂对育肥猪日增重和采食量的影响极显著，能够使育肥猪日采食量增加11%～16%，日增重增加16.4%～18.6%，3 种饲料香味剂效果差异不显著，自制酸味剂和3 种市售香味剂对育肥猪料肉比影响不显著。

饲料香味剂能提高猪的采食量和日增重，主要是因为香味剂能刺激猪的嗅觉和味觉，增加食欲，从而诱导进食，增加采食量。在嗅觉和味觉的共同作用下，进食信号通过条件反射传导到消化系统，引起消化道内唾液、胃液、肠液、胰液及胆汁的分泌增多，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的含量增多，胃肠蠕动增强，机械性消化运动增强，饲料中营养成分被充分消化吸收，促进猪只生长发育，提高日增重[2]。

2 饲料香味剂对猪肉品质的影响

畜禽在屠宰前的运输过程中很容易产生应激，应激会导致肉质变差。短时间强烈的应激源刺激，如抽打、拖拽等，致使机体分解代谢加强，耗氧量和产热量比平时增加数倍，体温升高，肌糖原酵解增多，产生大量乳酸堆积在肌肉中，宰后肌肉组织pH 值迅速下降，蛋白质发生不可逆变性，导致肌肉僵硬、系水力下降、肉色变淡，即产生肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative)的PSE 肉。长时间低强度的应激源刺激(如饥饿、从养殖场到屠宰场的长时间驱赶)，使肌糖原消耗枯竭，几乎没有乳酸堆积，肉的pH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白，肉呈暗红色，即产生肌肉干燥(dry)、质地粗硬(firm)、色泽深暗(dark)的DFD 肉。由此可见，宰前应激对肉质的负面影响是不容忽视的。

饲料香味剂可以缓解动物宰前应激。Krebs[3]进行的香味剂对猪各种应激影响的试验表明，仔猪阶段添加香味剂可以减轻仔猪的好斗性。育肥阶段在饲料中添加香味剂的同时，在屠宰场撒上相同香味的香味剂引诱猪，发现猪比较配合，减少了屠宰过程中对猪使用暴力，对动物福利和肉质的改善非常有利。所以饲料中添加香味剂可以通过缓解宰前应激，减小PSE 和DFD 肉出现的几率，达到改善肉质的效果。

香辛料可以作为一种香味剂添加到饲料中。我国香辛料大约有80 余种，常用的有大蒜、辣椒、生姜、桂皮、胡椒、茴香、豆蔻、丁香、花椒等。田宗祥[4]等的试验结果表明，在60～90 kg 猪的饲粮中添加去籽辣椒粕，可显著提高屠宰率，在正常范围内显著提高肌肉屠宰后45 min 和24 h 的pH 值，显著提高肉色评分，显著降低肌肉失水率，增强肌肉的多汁性，显著提高猪肉4 种鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)的含量，使猪肉香味变浓，改善猪肉的质量。

赵蕾[5]研究表明，大蒜素油的主要成分是二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚，在猪饲料中添加大蒜素能改善猪肉的香味和品质，使香味变浓，肉质变好。大蒜素还可以防治许多猪病，如蛲虫病、蛔虫病、副伤寒病、胃肠炎、风湿病及破伤风等。

朱碧泉等[6]在饲料中添加从柑橘类果实、洋葱、芹菜、大蒜、胡椒、辣椒、亚麻子、薄荷、藏茴香等植物中提取的芳香类化合物。结果显示，这些芳香类化合物虽然不影响宰后猪肉的pH 值和滴水损失，但从宰后45 min 到24 h，对照组猪肉的pH 值下降速率比试验组快，说明它可能有抑制肌糖原酵解的作用。试验结果还显示，这些芳香类化合物能降低屠宰后96 h 猪肉的L*和b*值。说明随着储存时间的延长，芳香类化合物对猪肉品质的正面影响更为明显。

另外，据日本1991 年的《科学新闻》报道，在肉鸡屠宰之前的饲料中添加香辛料，即饲料中掺入肉豆蔻、胡椒、干辣椒、丁香和姜，不仅可以使肉风味更好，而且能延长保鲜时间，大多数的消费者更喜欢它的味道。据泰国报道，在鸡饲料中加入2 %的大蒜粉，可消除鸡肉中的鱼腥味，使鸡肉香味变浓，且对鸡的生长性能无不良影响。这是因为大蒜中存在C3H5-S(O)基团，这一基团是构成鸡肉香味成分的主要基团[7]。

对母猪的试验研究表明，母猪分娩前的3 周和泌乳期的日粮中所添加的香味剂可以部分进入乳汁中，并能使仔猪对加有同样香味剂的饲料产生偏好，在仔猪教槽料和断奶料中加入相同香味的香味剂，可以很好地诱导仔猪采食，保证仔猪在断奶和换料过程中的采食量，减轻断奶和换料应激[8]。

3 饲料香味剂对猪肉品质的影响机理

饲料香味剂可以通过缓解宰前应激减少PSE 肉和DFD 肉出现的几率，从而达到改善肉质的效果。另外，香味剂中的某种风味物质可以沉积到肉中，从而改变肉的风味，如香辛料大蒜中存在C3H5

-S(O)基团，而这一基团是构成鸡肉香味成分的主要基团。此外，香味剂中的芳香类化合物能提高肉的抗氧化能力，缓解肉的氧化酸败变质，延长肉保持风味质量的时间。有研究认为，芳香类化合物的抗氧化作用与其所含酚类物质有关，酚类物质可能通过终止油脂氧化的不同阶段过程中的某个链反应，减少链反应环节，或者酚羟基可以为脂肪氧化第一步中产生的过氧化物基团提供氢原子，从而使过氧化物的产生得到延缓。其具体影响机理尚不十分明确，还需要进一步的讨论研究。

[1] 于 长 江, 葛 文 忠, 李 克 祥, 等. 酸 味剂与香味剂对育肥猪生产性能影响的比较研究[J].黑龙江八一农垦大学学报,1997,9(4):54-56.

[2] 朱曲波,刘琪.饲料香味剂饲喂生长猪效果试验[J].江西饲料,2002(2):7-9.

[3] K r e b s,N., M.S c.O d o r s a n d Pheromones: Influences of Olfaction on Behavior, Physiology, and Performance to reduce Stress in Pigs[D].Accepted Fred Hartmeister.Dean of the Graduate School.December,2007.

[4] 田 宗 祥, 张 玲 清, 关 红 民, 等. 饲料用去籽辣椒粕对育肥猪胴体品质及风味的影响[J].国外畜牧学：猪与禽,2012,32(2):63-64.

[5] 赵蕾.饲料中添加大蒜素可改善肉质[N].中国畜牧兽医报，2010-04-04.

[6] 朱碧泉,曹璐,车炼强,等.植物提取物对育肥猪生长性能、胴体性状、猪肉品质及抗氧化能力的影响[J].中国饲料,2011(14):15-18.

[7] 余伯良.食用香料植物在饲料中的应用[J].饲料工业,1998,19(5):15-16.

[8] 吕继蓉.饲料风味剂对猪采食量和采食行为的影响及机理研究[D].四川农业大学,2010.