计量技术在食品生产各环节中的应用

王瑾

（浙江省标准化协会，浙江 杭州 310000）

人们在物质生活水平提升的过程中，比较注重生活的质量，在食品方面，食品的质量直接关系到人们的身体健康。在各项新技术新产品不断产生的形势下，为人们的食品增加了多样性，同时也存在巨大的隐患。由此对食品的质量监督工作成为了国家关注的重点，在对食品进行的监督检测工作中，计量是最为基础的工作。计量工作需要统一的标准，具有很高的准确性，是保证食品质量的基础保障。

1 计量技术在食品生产场所中的应用

在食品生产加工的过程中，对于环境的温湿度，洁净度和水处理等有很高的标准要求，所以要对这些环节进行准确的计量和监控。

1.1 原料贮藏温度与品质变化的关系

原料的贮藏环境对于原料的品质有重要的影响，不同的原料对于环境的温湿度都有不同的需求，所以要根据不同的原料性质进行不同温湿度的调整设置。这就需要对贮藏环境的温湿度有严格准确的计量，保证原料的品质。比如说对于水果蔬菜等都需要进行冷藏保存，一旦温度低于规定的界限，果蔬的表皮和心部都会发生变化，对其品质产生影响。所以对于温湿度的计量控制十分重要，是对原料品质的重要保障。

1.2 食品厂房的洁净度与车间的温湿度

某些食品生产的清洁区必须按工艺和产品质量的要求达到不同的洁净级别。车间的洁净级别及换气次数按不同产品严格测试。洁净级别不同的厂房之间应保持≥4.9Pa的压差，并应有指示压差的装置。

1.3 光与照明

生产车间或工作场所应有充足的自然采光和人工照明，照明度一般不应低于300lx，对照明度另有要求的生产部位应增加照明，操作台、检验台的照度不低于540lx，以便集中注意力辨认、分析物体，但局部与周围的照度不能相差10倍，光差过大易照成眼睛难以适应而疲劳。

1.4 食品生产用水的消毒

臭氧处理饮用水，是现在比较常用的一种方法，臭氧的加注装置一般采用喷射法以增加臭氧和水的接触时间，使臭氧得到充分利用。紫外消毒水是一种常见的方法，一般多以253.7nm作为杀菌紫外线波长的代表，应注意当紫外灯管周围介质温度低时，杀菌效果差，处理水量多消毒效果随之降低。

2 计量技术在食品净含量检验中的重要性

我国的法律规定在对于产品的净含量方面有着严格的标准限制，对于包装上的单位、字符高度和运行的差值范围等都有明确的规定，所以对于产品的净含量要有准确的计量标准。在对包装食品的净含量进行计量的过程中，要充分的考虑到因为客观原因而引起的重量的变化，尤其是对于水分变化较大的食品，比如说虾米，会因为水分的变化而对产品的净含量有所影响，这就需要产品的生产者在生产包装的过程中要采取相应的措施，保证食品的净含量在规定允许的范围内。

2.1 以质量(重量)标注净含量商品的计量检验方法

2.1.1 一般性商品的通用方法

适用范围：本方法适用于奶粉、糖果、饼干等的一般性商品。

检验用设备：秤或者天平，经检定合格，准确度等级和检定分度值应符合本规范的要求。

2.1.2 干冻商品的检验方法

适用范围：本方法适用于速冻水饺、速冻汤圆等不需加水冷冻贮存的商品。

检验用设备(同2.1.1)

2.1.3 水冻商品的检验方法

适用范围:本方法适用于水冻鱼、水冻虾等加水后冷冻贮存的商品。

检验用设备：秤或天平，解冻容器，带盖网筛，导管，温度计。

2.1.4 固、液两相商品的检验方法

适用范围：本方法适用于罐头等固、液两相的商品。

测量设备：秤或天平，量筒，网筛，温度计，其他。

2.2 以体积单位标注净含量商品的计量检验方法

以体积单位标注净含量商品的计量检验，其商品均为20℃±2℃条件下的体积。

2.2.1 绝对体积法

适用范围：本方法适用于流动性好、不挂壁，且标注净含量为10mL至10L的液体商品。如：饮用水、啤酒、白酒等。

测量设备：专用检验量瓶、注射器(或分度吸管)、温度计。检验设备的计量性能应满足检验结果的测量不确定度小于被检验商品净含量允许短缺量的1/5的要求。

2.2.2 密度法

适用范围：本方法适用于能均匀混合的液体商品。

如：牛奶、食用油等。

检验设备：电子天平、电子秤、密度杯、温度计。检验设备的计量性能应满足检验结果的测量不确定度小于被检验商品净含量允许短缺量的1/5的要求。

2.2.3 相对密度法

适用范围：本方法适用于流动性不好、但液态均匀，以及不适用绝对体积法检验的液体商品。如：洗发液、乳饮料等。

检验设备（:同2.2.2）

2.3 标识标注

GB7718-2004，强制标志的内容之一：净含量应与食品名称排在包装物或容器的同一展示面，同时对净含量的计量单位标示方法，字符高度等也做出规范。

3 加强计量在食品生产中的监控作用

3.1 首先必须要提高质量管理者的思想意识，对食品计量工作给予足够的重视。质量管理者要对计量的相关知识有熟练的掌握，并且要定期开展计量知识培训，加强计量人员的专业素质。对于计量方面的相关法律法规熟练掌握，对于食品计量过程进行全面监督，确保计量工作优质高效的完成。

3.2 对于计量器具的选择一定要适宜，选择仪器精度高和符合量程的计量器具，计量器具的选择是保证计量精度和准确度的基础。

3.3 在使用计量器具的过程中，一定要严格按照使用规范执行，正确的使用计量器具才能够保证其功能的正常发挥。在平时要加强对计量器具的保护措施，定期进行维护，保证计量器具功能的正常发挥。

3.4 对于计量器具要加强平时的维护管理，建立完善的计量设备台账制度，保证计量设备的合格有效。对于有使用有效期的精密仪器要定期的送检，保证仪器的有效性，确保计量工作的准确度。

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