包装鲜鱼肉贮存期间品质参数关系研究

张钦发，许霞，何淑华

（华南农业大学食品学院，广东广州 510642）

鲜鱼肉是一种味道鲜美，营养丰富，深受人们喜爱的食物。其蛋白质含量平均为15%～25%，鲜鱼肉还富含牛磺酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、维生素（VA、VD和VE较多）、矿物质等营养成分，而且其必需氨基酸结构合理，容易被人体吸收，是人类补充微量元素的良好食品[1-2]。一直以来，冷冻是鲜鱼肉的主要贮运方式，但长期冷冻储藏易使水产品发生干耗，蛋白质变性及脂肪氧化，解冻时引起汁液流失，导致食用品质下降[3-7]。随着人们生活水平提高，对鲜鱼肉类品质的要求也越高。包装是延长鲜鱼肉保质期的有效方法之一[8]，但包装鲜鱼肉在贮存期间产生物理和生化方面品质变化，这些对鲜鱼肉的色、味及营养产生较大的影响，本文将对鲜鱼肉在贮存期间产生的物理和生化性质方面变化间的关系进行研究，为进一步监测和提高鲜鱼肉品质提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

草鱼：购于华南农业大学三角市场；723 型紫外分光光度计：上海光谱仪器有限公司；K2100 型半自动凯氏定氮仪：瑞典FOSS 公司；606 型顶空分析仪：美国MOCON 公司；DDBJ-350 型电导率仪：上海雷磁仪器厂；PHSJ-3F 型pH 计：上海雷磁仪器厂。

1.2 方法

将鲜活鱼去头尾、去鳞、除内脏、清洗、沥干、去骨切成鱼段，每袋装40 g 鲜鱼，用高阻隔性材料（透气量为6 cm3/m2·d·0.1MPa）进行普通包装，包装后的鲜鱼肉于20 ℃条件下贮藏80 h，定期抽样，先测定包装顶空中的O2和CO2含量，鱼肉样品经绞碎后溶于水中，经过滤的滤液分别测定其电导率、菌落总数、TVB-N值、TBA 值、pH 和总酸度。

1.3 理化指标测定

电导率测定采用DDBJ-350 型电导率仪测定；菌落总数的测定：按照GB/T 4789.2-2003《食品卫生检验菌落总数测定》进行测定；挥发性盐基氮（TVBN）含量，按照GB 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中微量扩散法测定；顶空CO2、O2含量测定：MOCON 顶空分析仪测定；硫代巴比妥酸值（TBA）值参照参考Liza John 的方法[9]测定；pH 测定用PHSJ-3F型pH 计测定；总酸度采用碱滴定法测定；脂肪中不饱和键量采用碘量法测定。

2 结果与分析

2.1 包装鲜鱼肉贮存期间TVBN 值与电导率、菌落总数的关系

鲜鱼肉贮藏过程中，由于微生物作用，蛋白质分解会产生的氨以及胺类等碱性含氮物质，即挥发性盐基氮（TVB-N），因此TVB-N 值可作为水产品腐败变质的有效指标。含氮物质的产生会导致电导率的变化。鲜鱼在贮藏过程中TVB-N 增加量与电导率增加量、菌落总数之间的关系分别如图1、图2。

图1 贮藏过程中鲜鱼肉的TVB-N 增量与电导率的关系Fig.1 Relation of TVB-N changes with electric conductivity changes of fresh fish during storage

图2 贮藏过程中鲜鱼肉的TVB-N 增量与菌落总数的关系Fig.2 Relation of TVB-N changes with total bacteria in fresh fish during storage

从图1 和图2 可以看出，电导率增加量与TVB-N增加量之间呈正直线关系，即鲜鱼TVB-N 值的增加可能是引起电导率增大的主要原因。而鲜鱼TVB-N增加量与菌落总数的变化密切相关，这是由于微生物分泌的蛋白酶作用于蛋白质，使蛋白质分解为大小不等的多肽或氨基酸等小分子化合物。氨基酸在脱羧酶的作用下脱羧形成大量的脂肪族、芳香族和杂环族的有机碱，由组氨酸、酪氨酸和色氨酸形成相应的组胺、酪胺、色胺等一系列的挥发碱（TVB-N），这一些有机酸或碱的增加导致电导率的增加。贮藏前期，由于新鲜肉通常呈酸性反应，腐败细菌分泌物中的胰蛋白分解酶在酸性介质中不能起作用，致使TVB-N 的增加变化较小，但随着酵母和霉菌在酸性介质中繁殖形成分解产物氨类等，使肉的pH 升高，微生物分泌的蛋白酶的作用大大加强，致使贮藏后期随着菌落总数增长TVB-N 的增加幅度变大。

2.2 包装顶空气体与菌落总数及TBA 增量的关系

按照微生物与氧气的关系，可把它们分为好氧菌和厌氧菌两大类。包装袋内气体含量不同，好氧菌和厌氧菌起的主导地位也不同，由于代谢方式不同，故引起袋内气体的含量变化也不同。在20 ℃下，普通包装的鲜鱼在贮藏过程中包装袋内的顶空气体含量与菌落总数和TBA 的变化分别如图3、图4。

图3 贮藏过程中鲜鱼肉的菌落总数与其包装顶空CO2、O2浓度的关系Fig.3 Relation of content of CO2，O2in headspace of packaging with total bacteria in fresh fish during storage

图4 贮藏过程中鲜鱼肉的不饱和键减少量和其包装顶空O2浓度与TBA 的关系Fig.4 Relation of content of O2in headspace of packaging and with total bacteria in fresh fish during storage

从图3 与图4 中可以发现，随着菌落总数的不断增大，O2含量下降，CO2的含量迅速增大，但当氧气含量降至0 时，其CO2的含量增速下降；同时，顶空中O2随鲜鱼TBA 增加而逐渐减少，不饱和键减少量则逐渐变大。这是因为微生物的代谢主要有以下两种：

贮藏前期O2含量高，微生物进行有氧代谢，随着O2消耗，含量越来越少，微生物开始进行无氧代谢，有氧代谢产物以CO2为主，无氧代谢产物为有机酸、醇和CO2混合，鱼肉蛋白质的初期和中期腐败主要是由好氧菌所引起的，CO2增加较快，后期主要是厌氧菌在起主导作用，CO2增加较慢。鱼肉中脂肪酸中双键易氧化成氢过氧化物，氢过氧化物不稳定又进一步分解产生醛、酮、醇、酸等小分子物质，导致TBA 值变大。因此TBA 值变大，不饱和脂肪酸中的双键越少。

2.3 pH 与总酸度的关系

酸度（pH）是指溶液中H+的浓度，总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。20 ℃下普通包装的鲜鱼在贮藏过程中其总酸度与pH 的关系如图5。

图5 总酸度与pH 的变化关系Fig.5 Relation of total acidity changes with pH

由图5 可见，pH 随贮藏时间的延长呈现先上升后下降后再上升的趋势，而总酸度随贮藏时间的延长呈先上升后下降趋势。当总酸度到达峰值时，对应的pH处于最低值，随后总酸度开始下降，pH 也相应的上升。即总酸含量的提高是造成鲜鱼肉pH 降低的主要原因。

3 结论

包装鲜鱼贮藏过程中各指标之间的变化有密切关系。电导率增加量与TVB-N 增加量呈正线性关系，随着菌落总数增加，TVB-N 增加量和顶空CO2的含量越大，顶空O2含量越小；而TBA 值增大，顶空O2含量逐渐变小，脂肪酸中的双键数量减少；pH 随贮藏时间的延长呈现先下降后上升的趋势，而总酸度则呈先上升后下降趋势，pH 与总酸度基本上呈负相关性的关系。

[1]汪之和.水产品加工与利用[M].北京：化学工业出版社,2002：15

[2]纪家笙,黄志斌,杨运华,等.水产品加工手册[M].北京：中国加工业出版社,1999：1-42

[3]林洪,张谨,熊正河.水产品保鲜技术[M].北京：中国轻工业出版社,2001：105-148

[4]俞裕明,李汴生,朱志伟,等.不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响[J].上海水产大学学报,2008,17(3)：350-355

[5]侯温甫,薛长湖,杨文鸽,等.低温速冻处理对美国红鱼-20 ℃冻藏生化特性的影响[J].水产科学,2006,25(2)：55-57

[6]缪宇平,乔庆林,裘塘根,等.鲍冻结过程中肌肉组织及蛋白质的变化[J].中国水产科学,2001,8(2)：85-87

[7]丁玉庭,骆肇尧,季家驹.我国鳗墉编纫鱼蛋白质冷藏稳定性的研究[J].淡水渔业,1999,29(6)：12-14

[8]马美湖,林亲录.冷却肉生产中保鲜技术的初步研究[J].食品科学,2002,23(8)：235-241

[9]Jonsson V,Sngag B G.Testing models for temperature dependence of the inactivation rate of bacillus spores[J].Food science,1997,42(5)：1251-1252