我国饼干行业质量调研报告

文/朱伟

【食品质量状况调研报告 第5期】

我国饼干行业质量调研报告

文/朱伟

饼干是休闲食品中的主打产品，其历史悠久，种类繁多，由于具有耐贮藏、易携带、口味多样等优点，深受大众喜爱。随着我国人民生活水平的提高，作为休闲食品“老大”的饼干迎来了发展的黄金时期，国外先进技术的引入，更使得产品的生产能力得到大幅度提高，饼干市场空前繁荣。

饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。根据国家标准GB/T 20980－2007《饼干》规定，按加工工艺分类，饼干产品共分为13类：包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他饼干。

一、生产企业现状

据饼干行业协会相关数据显示，我国近几年饼干总产量和销售额年均递增已超过20%，2011年全国606家规模以上饼干生产企业的总产量约为551.8万t；销售产值1 103.6亿元，同比增长37.5%。截至2012年6月，根据国家质检总局网站统计数据，全国共有1 555家企业获得饼干食品生产许可证，其中多数为中小型企业。从地区分布来看比较广泛，我国30个省、自治区、直辖市都有饼干生产企业，但主产区企业较为集中，主要分布在广东、福建、河南、山东、河北、江苏和上海等地，其中广东、福建、河南、山东4个省的企业数量已超过了全国总企业数的一半。而北京、上海和天津等大城市虽然生产厂家不多，却集中了一些大型外资饼干企业。如，北京的卡夫食品（中国）有限公司、上海达能饼干食品有限公司、天津顶园国际食品有限公司等。

外资和港台企业仍然占据中高端市场的主导位置。一些外资、港资、台资企业的产销量和市场占有率逐年增长，而且占据了国内饼干行业的中高端市场。它们依托自身的雄厚实力和多年打造出来的品牌优势，不断加大投入力度，占有更多的市场份额。

外资的进入虽然对内资企业的发展形成巨大的压力，但对整个行业起到了积极的引领和推动作用。虽然国内民营企业在这种竞争压力环境下不断自我修炼，打造可持续发展的基础和实力，但形势不容乐观，不少小型民营饼干生产企业正面临经营困境。目前，民营企业是我国中低端饼干市场的主力军。

大型企业通过并购、入股等资本运作手段同化竞争对手，拓展产品领域。目前，饼干行业集中度逐步提高，并且有加速的态势，企业并购、整合的态势也愈加明显。随着饼干行业的市场竞争加剧，以及国内、国际经济发展趋缓的影响，企业的规模和品牌效应就更加显现出优势。今后将会有更多的中小型饼干企业被迫重组或倒闭，而外资企业和具有一定规模的民营企业，将会在竞争中加速发展，市场集中度会不断提高。

二、我国饼干行业产品质量状况和主要因素分析

2005年7月1日，我国针对饼干、液体乳和方便面等10类食品开展了企业食品生产许可（QS）无证查处，无QS标志的不准进入市场销售。自饼干产品列入食品质量安全市场准入制度管理以来，从产品设计、原料进厂、生产加工、出厂销售到售后服务等各个环节都得到了规范和管理，卫生和产品质量水平整体提高，产品历次抽查合格率不断上升。

为了维护消费者的利益，提升饼干行业的产品质量水平，我国各级监督机构均对饼干产品质量进行了监督抽查。表1列举了近年来广东、福建和上海的饼干产品质量抽查结果。截至2012年底，分布在广东的饼干生产企业为396家，福建139家，上海68家。监督抽查主要针对饼干的酸价、过氧化值、总砷、铅、安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、细菌总数、大肠菌群、霉菌、致病菌等涉及人体健康的安全卫生指标进行检验。

表1 广东、福建和上海的饼干监督抽查结果

①微生物指标超标

从表1的抽查结果来看，饼干产品存在的质量问题主要是微生物指标超标，如菌落总数、大肠菌群和霉菌。我国强制性国家标准GB 7100－2003《饼干卫生标准》中，对不同形式的饼干有着不同的微生物指标要求。例如，规定非夹心饼干的菌落总数不得超过750 cfu/g，夹心饼干的菌落总数不得超过2 000 cfu/g，大肠菌群不得超过30 MPN/100g，霉菌计数不得超过50 cfu/g。以2011年福建抽查结果为例，其中有1批次饼干的大肠菌群高达210 MPN/100g，而另1批次的菌落总数甚至达到了9.9×103cfu/g，是限量值的13倍。这可能是由于相关企业的生产环境、设备、人员卫生不达标或包装过程污染引起的。

②过氧化值超标时有发生

在2011年福建饼干抽查结果中（见表1），发现1批次产品的过氧化值超标。在生产饼干的各类原料中，油脂是饼干的主要原料之一，过氧化值超标大多是由于油脂氧化变质引起的。用于饼干加工的食用油脂主要是植物油和动物油。植物油以油料作物制取，如豆油、花生油和菜籽油等，动物油以动物脂肪炼制而成，如猪牛羊油、黄油以及人造奶油、棕榈油等。然而，一些中小型企业为了降低成本，使用久置且氧化或劣质油作为饼干的生产原料。新疆维吾尔自治区质量技术监督局曾在乌鲁木齐市某仓库和批发市场，两次查出个体户经销的27种2 592箱饼干存在严重质量问题，经粮油产品质量监督检验站检验，其中14种饼干含有矿物油，13种饼干过氧化值超标。

三、国内食品标准水平和执行情况

目前，我国关于饼干产品的相关标准有GB/T 20980－2007和GB 7100－2003。GB/T 20980－2007是在整合了11个行业饼干标准、QB/T 1253－2005《饼干通用技术条件》和QB/T 1254－2005《饼干试验方法》的基础上制定的。

GB 2760－2011《食品添加剂使用标准》对饼干中允许使用的添加剂种类及其最大使用量作了明确规定，如表2所示。饼干中最常用的甜味剂为糖精钠和甜蜜素。亚硫酸盐添加到食品中除了漂白作用以外，在饼干中主要作用是降低面团的面筋强度，而且还具有一定的防腐功能。按照GB 2760－2011规定，二氧化硫残留量不得超过0.1 g/kg。由于饼干品种繁多，形式多样，不少生产厂商为了吸引消费者购买，在饼干中加入各种着色剂，给饼干添色，尤其是夹心饼干和装饰饼干。

表2 饼干中常用的食品添加剂列表 g/kg

四、解决质量安全问题的建议和措施

基于历年来饼干监督抽查等的数据来看，规模以上企业产品质量合格率高，质量有保障；小企业产品质量较差、合格率较低，尤其是一些在城乡结合部及农贸市场和批发市场销售的小加工点的产品，质量没有保障。

故在巩固对大市场大企业取得的质量监管成果的同时，应进一步将监管重点放在小加工点以及对市场销售的监管，取缔非法加工点和建立举报机制。

随着我国对食品安全管理的加强和细化，食品安全的溯源管理将成为食品安全预警及快速反应的一个行之有效的管理办法，因此加工食品的主要原辅料及安全卫生控制就变得尤为重要。饼干花色品种繁多，生产工艺也不尽相同，制作饼干的主要原辅料不外乎面粉、油脂、水、甜味剂、膨松剂、淀粉、奶粉、香料和食用色素等，加强对这些原材料的生产及进货渠道的管理，不仅可以保障最终产品的质量，而且一旦发现问题可以追根溯源。企业在生产饼干的过程中除了要控制水分指标之外，应注意生产、包装环境、运输和储藏条件，以防止微生物滋生和油脂氧化等。

国内与国外跨国公司相比，各方面都存在着较大的差距，企业应更注重人才培养、学习先进的企业管理、新品开发和市场营销，打造一支优秀的开发、生产、经营团队是企业生存发展之本。

加大对饼干质量的监督抽查，对产品质量好的企业，加大宣传力度，扶优扶强，引导消费；对产品质量不合格的企业，责令限期改正，逾期不改正的，依法予以公告，确保后期处理工作到位率达到100%，切实保障消费者的合法权益。

饼干市场上新品种不断出现，相关产品标准的滞后将制约行业发展。为了提高企业质量管理水平，保证产品的质量，必须不断补充和完善相关审查细则和标准，为政府行政管理、指导企业生产提供技术依据。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院国家食品质量监督检验中心）