“蒜”计健康

齐亮

大蒜是中国人餐桌上最活跃的调味品之一。不过蒜这东西，的确不是所有人都消受得了的，吃蒜后久久难消的口臭更让很多人敬而远之。如何最大限度地发挥大蒜防治疾病的功效，又避免恶臭骚扰，还真得要好好“蒜”计一把了。

“蒜”是洋蔬菜

在我国先秦的烹饪史料中，烹肉时去腥膻调料有葱、姜、芥、韭、薤，就是没有见到关于蒜的记载。直至汉代王逸所著的《正部》云：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿。”这寥寥十字是与“蒜”有关的最早的官方记载。可见，我们吃了两千多年的大蒜，是道地地道道的洋蔬菜。

张骞带回的大蒜，当时被称作“胡蒜”，因为当时西域人被称为胡人，他们爱用蒜涂抹自己的身体，用以驱除寒气。汉族人难以适应其强烈的刺激性，稍微生猛一点的人才会生吃，大多只作为调味品食用。

“蒜”堪比青霉素

蒜浑身都是宝，不仅里里外外都可以做菜入食，而且都具有相当独特的保健功能。以幼苗（叶梢和叶片）供食用的叫青蒜；青蒜经软化栽培后上市的叫蒜黄；采收花茎应市的叫蒜薹；最后形成鳞茎收获的叫蒜头（通称大蒜）。犹太法典说蒜有五大功用：一是暖身活血，二是容光焕发，三是增加精液，四是杀死蛔虫，五是增进爱情、驱除敌意。

公元前1500年，埃及古药典中就记载了大蒜治病的药方。将领们让士兵吃大蒜，以提高战斗力。中世纪英国流行瘟疫，患者大量死亡，唯常吃大蒜者得以幸免。二战时，化学药品短缺，英国用大蒜治疗伤病员，大蒜被誉为“地里长出来的青霉素”。

据现代科学测定，大蒜中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以外，还含有丰富的维生素、微量元素、大蒜素、大蒜辣素及多种对人体有用的酶。

超氧化物岐化酶是大蒜中含量丰富的具有特殊生物活性的物质，此酶能专一性地清除体内的超氧负离子，具有较强的抗肿瘤、抗衰老、抗氧化、抗炎症及美容养颜的作用。

大蒜素和大蒜辣素的广谱抗菌能力让大肠杆菌、痢疾杆菌这些易对抗生素产生耐药性的细菌也无法抵挡。因此生吃大蒜可以杀死口腔内的致病菌，达到预防流感、肠炎、肺结核等消化道疾病和呼吸道疾病的目的。此外，大蒜素还具有刺激胃液分泌，维护消化系统，扩张血管，降低血液中的胆固醇水平，防治动脉硬化，抑制肿瘤细胞的生长，防治癌症的重要作用。被誉为“印度医学之父”的查拉克，在他的著作中就特别指出：“大蒜除了讨厌的气味外，其实际价值比黄金还高。”

“蒜”出美味

大蒜豆腐鱼头汤

制作材料：

主料：鲢鱼头500克、大蒜90克、豆腐200克

调料：植物油20克、盐3克、味精3克

0做法：

1.鲜大蒜洗净，去衣，鱼头洗净。

2.豆腐、鱼头分别油锅煎香，铲起。

3.将煎香的豆腐、鱼头与大蒜一起放入锅内，加清水适量，文火煲半小时，加入盐、味精调味供用。

功效：此汤具有清热祛湿、健脾止带的作用。

糖蒜

制作材料：

鲜蒜10斤、白糖4斤3两、清水10斤、盐7两、醋1两

0做法：

1.鲜蒜切尾，仅留少许蒜把，放入凉水里泡4天，每天需更换清水。

2.将泡好的蒜放入干净坛子内，放1层蒜撒1层盐，次日起每日搅拌1次，3天后捞出摊晒1天，并去掉坛内浮皮，再放入坛中；用水10斤加白糖4斤、醋1两，煮沸，待糖水凉到不烫手时，倒入坛内。注意：糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两白糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，2个月后就成为白嫩如玉、晶莹透亮、味美的白糖蒜了。

3.可在成熟前6～7天加些桂花，风味更佳。

功效：蒜水能治小儿久咳；糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解腻祛腥，助消化；注意蒜得避免与蜂蜜、芒果同食，以免诱发黄疸；也不要与补药同食。

“蒜”出健康

去除蒜臭

辛辣刺鼻的蒜臭味主要来源于大蒜里富含硫化物的蒜茸。嚼口香糖或茶叶也无法彻底去除这股恶臭，最好的方法是：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，可以彻底去除蒜味。喝牛奶的时候注意要小口慢喝。

选购大蒜

市场上常见的两种大蒜：一种是白皮蒜，辣味较淡；另一种为紫皮蒜，辣味较浓。大蒜要选购蒜头大，包衣紧，蒜瓣大且均匀的，这类大蒜味道浓厚、辛香可口、汁液黏稠；瓣种以外皮干净、带光泽、无损伤和烂瓣的为上品；皮色发暗，根糟朽或烂瓣，肉质松软发糠，瓣形不整齐的品质次；不要购买发了芽的大蒜，其食疗作用非常小。

吃蒜禁忌

大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃大蒜。

中医认为，大蒜性热，过多食用会引起肝阴、肾阴不足，从而引起口干上火、视力下降等症状，所以民间又有“大蒜百益而独害目”之说。

有肝病的人过量食用大蒜，可造成肝功能障碍，引起肝病加重。

妇女在孕期不宜吃过多辛辣食物，吃过多生蒜恐加重便秘；而且蒜刺激胃肠，容易引起宫缩，适量食用熟蒜比较好，如果非常想吃生蒜，建议一天1瓣。

摘自《养生杂志》