下酒菜

余毛毛

老婆晚上不吃饭，理由是减肥，这让我一边感慨其愚蠢，一边又沾沾自喜，因为这让我可以好好侍弄我那几个下酒菜。

第一个是油爆花生米。我自创了一个完美的花生米炒制法，名曰“250法”。第一步，先数100下，这个阶段我称之为催香阶段。这时候，花生米开始有了那种隐约的、干燥的、芬芳的气息。在数第101下时，花生米开始烦躁起来，发出骇人的“辟哔剥”的爆响。这时候数数要加快，因为花生米是有灵魂的，它对于成为别人的腹中物似乎很有怨气，如果不当心，它就会以焦糊的方式对抗你——这个阶段我称之为出香阶段。第三个阶段是留香阶段，在数第201下时，要关火，空炒50下。炒花生米脆不脆，这可是个秘诀。数到第250下时，大功告成。

第二个菜是油煎豆腐。煎豆腐的关键是在于用盐，盐渗进豆腐的程度决定了豆腐的完美程度，而我能让盐百分百地与豆腐融合，就像两颗相爱的灵魂。诀窍是什么呢？那就是先将盐放进油里，而不是待豆腐快熟时再搁盐。汪曾祺说做菜要学会“反着烧”，也就是说会做菜的人要学会打破常规，不要听专家的，不迷信传统。煎豆腐时火不必太大，慢慢煎，直至豆腐煎得两面焦黄，起了一层薄薄的壳时，就算完成了。

第三个菜是卤牛肉。我所生活的城市有三个让我骄傲的地方，一是濒临伟大的长江，二是出了个伟大的陈独秀，三就是有几万回民生活在这个城市。他们带来了独步天下、罕有其匹的卤牛肉。他们对牛肉有敬意，不会随随便便地对待，又聪慧地汲取了汉族人的烹调手法。他们的熟食摊整洁干净，不管有多忙，有多少人排队等候，他们都是不急不忙。切牛肉时一定要戴上手套，一定要看清牛肉的纹理再下刀；而找钱时一定要除下手套。他们的牛肉整洁，挺括，有牛筋的地方闪烁着一层薄薄的亮光。他们做的牛肉就像牛肉中的贵族，散发着不可冒犯的光茫。

三个下酒菜构成了一个美好的夜晚。我年轻时写诗，还记得这么一首：爱护一个女人/养育一个孩子/守卫一幢房子/读一点书/写一点字/几个简单的动作/构成我的一生。如今看来，还应再加上一行，那就是：再弄几个下酒菜。

法国作家夏布多里昂说：“每一个人身上都拖带着一个世界，由他所见过、爱过的一切所组成的世界，即使他看起来是在另一个不同的世界里旅行、生活，他仍然不停地回到他身上所拖带着的那个世界去。”是的，这几个下酒菜，就是我时时拖带着的世界。