国审小麦品种的品质分析

李习军

[摘要] 本文分析了2008-2012年间通过国家黄淮南片审定的32个小麦品种的品质性状。结果表明：黄淮南片小麦品种容重、蛋白质含量、湿面筋含量数值较高，而稳定时间等加工品质数值偏低。因此，在今后黄淮南片小麦品质育种方面应该把主要精力放在选育优质中强筋小麦品种上，在有条件的地区适当发展强筋小麦，不断提高稳定时间等加工品质。

[关键词] 小麦；品质；品质性状

黄淮南片是我国冬小麦的主产区和高产区，约占全国小麦面积的1/3。由于我国人口众多，耕地少，长期以来，小麦生产多重视产量、抗性和适应性，而对品质重视不够，以致在产量潜力成倍提高的同时，品质性状没有得到同步提高。为此，笔者以2008-2012年期间通过国家黄淮南片审定的32个小麦品种为材料，对其品质性状进行了分析，旨在了解当前育成品种的品质现状，为今后小麦品质育种提供技术参考及努力方向。

一、材料和方法

2008-2012年期间通过国家黄淮南片审定的 32个小麦品种为材料，取混合样交农业部农产品质量检测中心（郑州）测定。内容包括：容重、蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、沉降值、稳定时间等。其结果见《2008-2012年国家黄淮冬麦区水地品种试验总结》。

二、结果与分析

（一）参试小麦品种（系）籽粒品质

1.容重 是指小麦在一定体积内的重量，取决于籽粒本身的密度和籽粒的随机体积，是籽粒形状、整齐度、胚乳质地、含水量等的综合反映。容重与出粉率有直接而显著的正相关，容重愈大出粉率也愈高。容重大小同时也受生长与环境条件的影响。容重是小麦等级分类的一个重要指标，依据国家标准《小麦》GB1351-1999规定，1级小麦要求籽粒容重≥790克/升，2级小麦要求容重≥770克/升，3级小麦要求容重≥750克/升。由图1可以看出：达到1级小麦标准的品种有21个，占总品种的65.6%；达到2级小麦标准的品种有11个，占总品种的34.4%；没有达到3级小麦标准的品种。由表1可以看出，32个小麦品种平均容重为794克/升，2008-2012年期间黄淮南片审定的小麦品种容重较高，平均容重达到了1级小麦的标准，全部品种达到了2级以上标准。最大值為819克/升，最小值为772克/升。可以看出黄淮南片新育小麦容重稳定上升且已达到较高水平。

2.蛋白质含量分析 小麦籽粒的蛋白质含量是关系到小麦营养品质和加工品质的重要指标。小麦蛋白质含量因品种而异，遗传基础非常复杂，受环境条件如气候、土壤、施肥等因素的影响非常强烈。蛋白质含量的高低影响面粉强度、面团的搅拌时间、耐揉性和面包的品质。根据农业部农业行业标准NY/T1218-2006和NY/T967-2006，黄淮海地区强筋小麦标准要求粗蛋白质含量≥14%，弱筋小麦标准要求粗蛋白质含量≤11.5%。由表1可以看出，粗蛋白质含量达到强筋标准的品种有19 个，占总品种的59.4%；达到弱筋标准的品种有0个。

由表1可知，2008-2012年期间通过国审的 32个小麦品种平均粗蛋白质含量为14.0%，最大值达到15.8%，最小值为12.8%，由图2可以看出，2008-2012年期间黄淮南片审定的小麦品种粗蛋白质含量较高，全部品种粗蛋白质含量均在中筋以上，平均粗蛋白质含量和59.4%的品种达到了强筋标准，无一品种粗蛋白质含量在12.5%（弱筋）以下，表明河南新育小麦蛋白质含量在不断的提高。

（二）参试品种（系）的面粉加工品质

1.湿面筋含量 面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在面筋中所占的比例不同，因此形成面筋的强度也不同，使小麦面粉品质存在差异。湿面筋含量是面粉分等的一个重要指标，与蛋白质含量呈正相关，受环境（气候、栽培、施肥等）条件影响较大。其中，图3中湿面筋含量达到黄淮海地区强筋小麦标准（≥32%）的品种有8个，占总品种的25.0%；达到弱筋小麦标准（≤22%）的品种有0个。表1中可以看出：32个小麦品种平均湿面筋含量为30%，最大值达到35.2%，最小值为26.4%。表明2008-2012年期间黄淮南片审定的小麦品种湿面筋含量较高，全部品种湿面筋含量均在中筋以上，平均湿面筋含量和25.0% 的品种达到了强筋标准，无一品种湿面筋含量在 24%（弱筋）以下。

2.沉降值 沉淀值是评价蛋白质数量和质量的一个综合性指标，也是评鉴面筋强度的一项主要指标，其遗传力较高，受环境条件影响较小，强筋小麦大约在45毫升以上，弱筋小麦在30毫升以下。由表1我们可以看出，沉降值符合强筋小麦标准的品种有2个，占总品种的6.25%，符合弱筋小麦标准的品种有11个，占总品种的34.4%，其余的都符合中筋小麦标准，占总品种的59.35%，由表1可以看出32个小麦品种平均沉降值为32毫升，最大值达到67毫升，最小值为20.9毫升，这表明在今后的育种过程中，沉降值还应该适当的提高。

3.吸水率 吸水率是粉质仪图谱曲线高峰在 500±20FU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示，主要由蛋白质含量与损伤淀粉率决定。蛋白质有很强的水合能力，不同品质的蛋白质，其水合能力不一样，即表现为不同的吸水率。吸水率属于品质类型上的特性，强筋小麦应具有较高的吸水率，弱筋小麦吸水率偏低。由图4可以看出，达到黄淮地区强筋小麦标准（≥60%）的品种有9个，占总品种的28.1%；达到弱筋小麦标准（≤56%）的品种有9个，占总品种的28.1%；其余14个品种达到中筋小麦标准，占总品种的43.8%。表1中32个小麦品种平均吸水率为57%，最大值达到64.4%，最小值为51.9%。可以看出，2008-2012年期间黄淮南片审定的小麦品种吸水率较高，71.9%的品种达到了中强筋标准，在今后的育种工作中要选择吸水率偏高的材料。

4.稳定时间 稳定时间是指面团在搅拌过程中，粉质曲线通过500FU的这段时间，也就是面团稳定在最佳状态下的时间。该指标是反映面筋数量和质量的综合指标，受环境条件影响较大。对于面包专用小麦来说，并不是稳定时间越长越好，稳定时间过长的品种，会影响面包体积和面包芯的纹理结构。稳定时间只能作为评价面筋强度的一项基本指标，不能作为唯一指标。由图5可以看出，达到强筋小麦标准（稳定时间≥7.0min）的品种有6个，占总品种的18.8%；达到弱筋小麦标准（≤2.5min）的品种有7个，占总品种的21.9%；其他19个品种符合中筋小麦标准，占总品种的59.3%。表1中可以看出，32个小麦品种平均稳定时间为5min，最大值达到27.3min，最小值为1.9min，由此可以看出，2008-2012年期间黄淮南片审定的小麦品种稳定时间偏低，达到强筋标准的小麦品种所占比例较低，中筋和弱筋小麦所占比例较高，对于育种者来说，应该在今后的工作中适当提高稳定时间。

三、结论与讨论

（一）科学评价优质小麦品种

黄淮南片 2008-2012年审定的32个小麦品种中，被评价为强筋小麦的品种有7个，分别为新麦26、丰德存麦1号、徐麦31、宿553、西农509、周麦26号、郑麦7698，其他的都被评价为优质中筋小麦的品种，没有1个品种达到弱筋小麦的标准，在9项品质指标中，容重、蛋白质含量和湿面筋含量这3项指标数值较高，而其他指标数值偏低，表明黄淮南片2008-2012年审定的小麦品种籽粒品质较好，而加工品质偏差。因此，在育种后代中筛选强筋小麦品种，应把提高加工品质放在首位。

（二）河南省小麦品质育种的重点

应以发展中强筋小麦为主，兼顾强筋小麦黄淮海地区的气候、土壤等自然条件非常适合生产优质强筋小麦。根据黄淮南片小麦品种的品质现状，在黄淮南片麦区筛选中强筋以上小麦品种相对较易，筛选弱筋小麦相对较难，因此黄淮南片的小麦品质育种目标应以中强筋为主，兼顾强筋，这样的育种目标可能较易实现。？笏