韧性饼干中各种原料在加工中的作用

肖兰 曾祥平

摘 要：笔者从韧性饼干的生产工艺入手，结合使用的各种原料的特性，研究各原料的最佳配方及使用方式，为韧性饼干的加工工艺提出合理化建议。

关键词：韧性饼干 原料 加工

中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2013）02（c）-00-01

食物是人类赖以生存最基本的条件，人们为了生长发育、从事生产劳动和其他活动，必须摄取各种食物，吸收其营养素。绝大部分的食品在食用前都需要经过科学处理，包括水产物，养成后开始到人们食用的一系列过程叫食品加工。

在这里我们谈的食物是饼干的加工，由于饼干的花色繁多，我们就以一种韧性饼干为例来论述。

首先各种饼干都是以面粉、油脂、糖为主要原料，以疏松剂、乳品、蛋、食用松香剂等为辅助原料，经过调制面团成型焙烤冷却，包装加工而成的制品，它是一种含水量较低、松脆、易于保藏的食用方便的

食品。

其中韧性饼干是一种用糖和油脂较其他品种低，属于低浓度的配方，一般说韧性饼干宜采用较低温度烘烤、时间较长，有利于将调粉时吸收的大量水分脱掉。韧性饼干的配方变化虽然要小一些，但饼干形状和块状大小变化较大，故对烘烤时间和烘烤温度的选择也要视其具体情况

而定。

如某些用料好的韧性饼干，其烘烤时间可参考一般的酥性饼干，用料一般的或块形较大的，烘烤时间则相应有所延长。但由于烘烤工艺所需要遵循的因素十分复杂，特别是高档的产品，其油糖比列接近于较低档的酥性饼干，所以其烘烤温度亦极近似。

韧性饼干应使用针孔凹花印模，主要原因是由于面团的弹性较大，防止出现花纹不清及起泡、凹底等毛病。韧性饼干生产工艺过程与大多数饼干类似，只是不同品种的饼干，在原、辅料添加上有所不同而已，他的主要生产工序：面粉、淀粉—过筛—调粉（标准称量，加油脂、糖、食盐、小苏打、碳酸氢钠及香料等）—静置—辊扎—冲印成型—烘烤—冷却输送—整理—包装—入库。

面粉的主要成分是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、纤维素、水分等。在以上工序生产中面粉是主要原料之一，它是制造各种糕点、饼干等食物不可缺少的原料。面粉是小麦加工成的，成品面粉中有一定程度的淀粉损伤，而在饼干加工过程中，面团制作也是一个加班的过程，这一过程又是面粉吸水形成均一体的过程，在这一过程中损伤淀粉所起作用是相当明显。

经过实验表明，损伤淀粉其吸水率增加约是未损伤淀粉吸水率的三倍。在30 ℃下为达到恒定的面粉稠度未损伤淀粉吸水能力是每克淀粉吸收0.33 g水，而损伤淀粉吸水能力是每克淀粉吸收0.1 g水，当然面粉吸水率的大小还必须考虑蛋白质的含量，蛋白质含量多的吸水率也高。

通常1克蛋白质能吸收2 g水，按这个比例可以粗略估算各种面粉的理论水分吸收能力，这位调制最佳面团的加水提供了科学数据。

淀粉在饼干生产中经常应用于韧性面团，韧性面团几乎每一张配方，每一次配料都用它，淀粉在面团调制过程中式冲淡面筋浓度的稳定性填充剂，用以调节面粉筋力、韧性面团添加填充剂最重要的是增加面团可塑性，降低弹性，使产品不致收缩变形，然而一般只能使用5%～8%，过多会使产品烘烤胀发率降低破碎率过高，淀粉细度一般要求100目以上。

通常使用的淀粉品种为小麦淀粉和玉米淀粉，在饼干面团调制中淀粉的糊化性能力及直链淀粉含量比例无关重要，因为即使韧性面团的温度不足以引起它多大变化，且使用量极低，可以认为不影响面团

性质。

韧性面团一般需要调粉50～60 min，才能使面团弹性降低，塑性增加，产品形态平整，表面光泽好，在面团调粉过程需加一些原辅材料。

糖是一种天然的抗氧化剂，由于还原糖的还原性，即使使用砂糖，在糖水溶化过程中，亦有相当一部分蔗糖变成转化糖，饼干中使用多量的砂糖及还原糖（饴糖淀粉、糖浆）能延缓油脂的氧化作用，具有一定量的甜度与口味，但韧性饼干的糖用量较其他品种低。

另一方面生产韧性饼干用油量也较多，一般是10%～14%，因此油脂原料固有的香味对产品的口味会产生远较酥性饼干大得多的影响，要求采用脱脂较为纯净的油脂或本身香味较为愉快的油脂，如奶油、人造奶油、优良猪板油等，但不宜使用不饱和脂肪酸较高的植物油，如花生油、向日葵油等，因为韧性饼干通常在调粉操作时要添加亚硫酸盐类改良剂，这种改良剂会促使饼干酸败，所以韧性饼干宜采用稳定性良好的氢化起酥油做基础，然后酌量配入奶油、猪油等以调节产品风味，韧性饼干用油量低，当然希望使用酥性优良的油脂，以便达到用油量少、酥性程度好的目的，只有适当地按配方添加油脂，大可提高饼干酥性程度，改善食品风味，还有调节饼干面团胀润度的

作用。

其次食盐及香料在调粉中也是不可缺少的，可使风味更佳，不同的食品添加剂在饼干食品中具有不同的作用。

总之，当我们吃的色香诱人、美味可口的饼干时，别忘记有食品添加剂的功劳。

韧性面团在调粉完毕后需静置15～20 min，甚至半小时后再生产的办法来促使弹性降低，在辊扎操作时，要注意不能使面粉撒的过多或不均匀，否则由于面粉在辊扎后的层次中降低了面带上下层之间的结合力，在炉内烘烤时会形成气泡现象。总之要注意和避免韧性饼干各个生产工序中会出现的一系列问题，按照一定的科学技术和配方生产，提高韧性饼干的质量都具有一定的作用。

最后还有一个现实问题：随着社会经济发展，消费水平的日益提高，人们对产品质量要求愈来愈高，这就为质量管理提出了许多新的课题，需要不断改善和提高质量管理来适应客观的发展变化，饼干生产也不例外。

饼干在国内外市场竞争中既要靠产品质量取胜，还要靠不断发展新品种和经济效益来提高，竞争能力要达到此目的在饼干生产中必须实行全面质量管理。所以说饼干行业在国内外还是在不断发展，他们将继续为提高食品质量、丰富食品品种作出贡献，同时在实践中日臻完善。