迎春花黄色素稳定性研究

张建立　李公春

摘要：从迎春花（Jasminum nudiflorum）中提取色素，并对其稳定性进行研究。结果表明，迎春花黄色素在自然光、中性、弱酸、弱碱环境下稳定，在氧化剂H2O2和还原剂维生素C及少量的防腐剂苯甲酸钠存在的条件下稳定，对多数金属离子较稳定，强光照射下不稳定。

关键词：迎春花（Jasminum nudiflorum）；黄色素；稳定性

中图分类号：TS264.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）07-1625-03

迎春花（Jasminum nudiflorum）又名金梅、金腰带、小黄花，系木犀科落叶灌木，因其在百花之中开花最早，花后即迎来百花齐放的春天而得名，与梅花、水仙和山茶花并称为“花中四友”[1]。迎春花枝条细长，黄花成串，自然花期在每年2～4月间。迎春花叶、枝含丁香苷及迎春花苦味质，其性味苦、平、无毒；具有解热发汗、利尿、活血散毒、消肿止痛、治发热头痛、跌打损伤等药力功能。迎春花花期长，易于采摘和加工，有较高的开发和利用价值[2，3]。

随着人们对天然色素生理活性的深入认识，天然色素的使用和生产越来越受到人们的重视。经国家批准允许生产和使用的天然色素已有几十种，但由于食品的种类较多，性质各异，对色素的要求各异。近年来，人们对一些天然色素资源如甘薯、樱桃、柑橘、茶、桑椹、枸杞等已进行了广泛研究[4-6]。本研究从迎春花中提取黄色素，并对其在不同光、热、酸度及添加常用食品添加剂等条件下的稳定性进行考察，为更好地开发和利用迎春花天然色素资源奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

迎春花采自河南省许昌市千亩游园，采集正常花期的迎春花鲜材，清洗去杂，晾干备用。试验所用乙醇、苯甲酸钠等试剂为国产分析纯。

试验主要仪器包括722N可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）、JJ300型精密电子天平（美国双杰兄弟有限公司）、CS501型超级恒温水浴器（重庆实验设备厂）、PHS-3C精密pH计（上海精密科学仪器有限公司）等。

1.2 试验方法

1.2.1 迎春花色素浸提液的制备 称取0.8 g洗净晾干的迎春花，加入200 mL 体积分数95%的乙醇溶液作为浸提剂，常温下浸提4 h后过滤即得到迎春花色素浸提液。

1.2.2 迎春花色素稳定性的测定 迎春花色素浸提液在395 nm波长处有最大吸收峰，根据朗伯比尔定律，吸光度大小与色素含量成正比[7-9]，因此可用A395 nm表征溶液中迎春花黄色素的含量及变化。分别在不同pH、温度和光照，以及添加常用食品添加剂、金属离子、氧化剂和还原剂的条件下测定迎春花色素浸提液的A395 nm，考察迎春花黄色素的稳定性。

2 结果与分析

2.1 光照对迎春花黄色素稳定性的影响

取迎春花色素浸提液20 mL于50 mL容量瓶中，用去离子水定容，分别取20 mL稀释液置于2个无色透明的具塞锥形瓶中，将其放置在阳光直射处和室内自然光下，每隔1 h测两处理色素浸提液的吸光度，结果见图1。由图1可以看出，迎春花黄色素浸提液在室内自然光条件下A395 nm基本不变，相对较稳定；而在直射光照条件下其A395 nm随照射时间的延长而下降，说明迎春花黄色素不耐日光直射，应在避光处保存[10]。

2.2 酸度对迎春花黄色素稳定性的影响

分别取迎春花色素浸提液20 mL 8份于50 mL容量瓶中，用去离子水定容，调节溶液pH分别为3、4、5、6、7、8、9、10，用分光光度计测A395 nm，结果见图2。由图2可知，在pH 4～8的条件下，迎春花色素浸提液A395 nm变化不大，pH为3时溶液的A395 nm下降幅度较大，而在pH为9或10时溶液的A395 nm明显升高，说明该色素在中性、弱碱、弱酸的环境中稳定性较好，但在强酸或强碱性条件下不稳定。

2.3 金属离子对迎春花黄色素稳定性的影响

分别取5、10、15、20、25、30、35、40 mL浓度为0.05 mol/L的K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Fe3+、Al3+、Sn4+溶液于50 mL容量瓶中，再向各个容量瓶中加入20 mL迎春花色素浸提液，用体积分数95%的乙醇溶液定容，摇匀，以蒸馏水为参比，在395 nm波长处测吸光度[11]，结果见表1。从表1可以看出，金属离子的存在会影响迎春花色素的稳定性，K+、Na+和Sn4+会导致迎春花色素浸提液A395 nm降低，而Fe3+会导致其A395 nm有较大幅度的升高，在常见金属离子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Al3+存在的环境下迎春花色素浸提液相对比较稳定，但随金属离子溶液用量的增加溶液的A395 nm呈下降趋势。

2.4 氧化剂对迎春花黄色素稳定性的影响

取6份迎春花色素浸提液20 mL于50 mL的容量瓶中，分别加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL体积分数为30%的H2O2，用体积分数95%的乙醇溶液定容，每隔20 min在395 nm波长处测吸光度，结果见表2。由表2可知，迎春花黄色素在氧化剂H2O2存在的环境下稳定，溶液的A395 nm没有明显的变化。

2.5 还原剂对迎春花黄色素稳定性的影响

取5份迎春花色素浸提液各20 mL于50 mL的容量瓶中，分别加入0、5、10、15、20 mL浓度为30 g/L的维生素C溶液，用体积分数95%的乙醇溶液定容，每隔20 min在395 nm波长处测吸光度，结果见表3。由表3可知，迎春花黄色素在还原剂维生素C存在的环境下稳定，溶液的A395 nm没有明显的变化。

2.6 防腐剂对迎春花黄色素稳定性的影响

取5份迎春花色素浸提液20 mL于50 mL的容量瓶中，分别加入0、5、15、20、25 mL浓度为15 g/L的苯甲酸钠溶液，用体积分数95%的乙醇溶液定容。每隔20 min在395 nm波长处测吸光度，并观察溶液的变化，结果见表4。由表4可知，少量防腐剂苯甲酸钠的存在不影响迎春花黄色素的稳定性，但随着防腐剂加入量的增大，迎春花色素浸提液的A395 nm升高，且溶液中出现浑浊现象，颜色由黄色逐渐变成黄绿色。

3 小结与讨论

迎春花黄色素在自然光照条件下比较稳定，在强光直射下不稳定；该色素适合在中性环境保存，有较好的耐弱酸或弱碱的能力，不耐强酸、强碱；常见的金属离子Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Al3+对色素稳定性影响不大，K+、Na+、Sn4+和Fe3+会导致色素浸提液的吸光度发生较大的变化；在常用氧化剂H2O2和还原剂维生素C存在下稳定；在少量的防腐剂苯甲酸钠存在下稳定。

参考文献：

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