大蒜解读

贾永辉

摘要：大蒜中大蒜素属于植物化学物质，是继食物纤维后发现的第七种营养素。本文对大蒜的营养成分、大蒜的辛辣变化机理、大蒜的防胃癌的机理、大蒜的其它生理功能进行了全面解读。对大蒜这种人们熟视无睹的食物的深入解读，有助于人们在日常生活中正确食用，提高自我保健意识，远离疾病，促进人们的健康。

关键词：大蒜 营养成分 辛辣变化 防胃癌 生理功能

中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0054-02

大蒜这种日常饮食中人们非常熟悉而对其又熟视无睹的食物，以其味道辛辣，特有的刺激性气味，成为烹饪中不可缺少的调料，又是地里长出来的抗菌素。大蒜中的蒜素属于植物化学物质，具有许多不为人知的显著的保健作用。

1 大蒜的营养成分

大蒜营养成分众多，营养极其丰富，超过普通的果菜，具体说含有含硫的氨基酸、多种活性酶、多种天然糖类、多种维生素、多种种矿物质、多种微量元素、多种核酸。

大蒜中大蒜素属于植物化学物质，是继食物纤维后发现的第七种营养素。大蒜最主要的生物活性物质是含硫的有机化合物，蒜素的学名为二烯丙基硫代亚磺酸酯，化学名称为二烯丙基二硫醚（CH2=CH-CH2-S（O）-S-CH2-CH=CH2）。大蒜素的化学结构如下：

大蒜素只有大蒜被破坏时，在酶的作用下才能形成，所以食用大蒜之前，将其切成片或捣碎才能促进大蒜素的吸收。

大蒜素抗菌消炎作用很强可谓是地里长出来的“青霉素”这便是人们常说的“大蒜具有清炎解毒”的功能。

2 大蒜的辛辣变化机理

完整的大蒜内含有无味的蒜碱并没有辛辣气味，但当大蒜受到破坏时便会释放出蒜酶，在蒜酶的作用下无味的蒜碱迅速转化成有的大蒜素而使大蒜表现出极强的辛辣气味，大蒜的辛辣形成过程如下：

大蒜中的蒜酶在受热、受冻、盐、酸、碱等因素作用时都会失去活性进而失去摧化蒜碱转化成大蒜素的能力，所以，当大蒜经烹饪、糖渍或盐腌时就没有了大蒜原有的辛辣气味。显然，上述加工过的大蒜食物并不形成大蒜素所以也就失去了原有的生理活性。

3 大蒜的防胃癌的机理

人们已经认识到亚硝酸盐和黄曲霉毒素是目前人类已经发现的两种强烈的致癌物质，实验表明大蒜素具有对胃液分离出的硝酸盐还原菌的生长，及其产生亚硝酸盐的能力均有明显的抑制作用，可降低人体胃液中亚硝酸盐含量，从而降低患胃癌的风险。大蒜素对肿瘤细胞有直接杀伤作用，因此，常吃大蒜可以预防胃癌。

在腌制食品及肉制品中都含亚硝酸盐和硝酸盐，通过人们日常进食它们便进入人体，在胃中胃酸的作用下它们先形成亚硝酸，生成的亚硝酸会与体内蛋白质代谢过程中形成的中间产物仲胺类作用，进而形成具有致癌作用的黄色油状物N-亚硝基胺。大蒜可以阻碍亚硝酸盐和硝酸盐转化成致癌的N-亚硝基胺。这一过程所发生的化学反应如下：

大蒜同时以抑制黄曲霉毒素的活性，从而可阻止黄曲霉毒素的致癌作用，大蒜中所含有的锗和硒等元素也具有良好的抑制癌瘤和抗癌作用。实验表明，在所有蔬菜中，大蒜对预防结肠癌最为有效。

4 大蒜的其它生理功能

与大蒜素一样，大蒜的各种生理功能都是源于其所含有的特定成分。大蒜中含较多硒，对体内胰岛素合成下降起调节作用，多食大蒜有助于减轻糖尿病患者的病情。大蒜含多种植物化学物质，能降低血液中的血脂，预防冠心病及动脉硬化，防止血栓的形成，常食大蒜有宜延缓衰老。对于经常与铅接触及有铅中毒倾向的人众，多食大蒜可有效预防铅中毒。大蒜还能除风湿，对风寒湿类关节炎有明显抑制作用。紫皮大蒜的挥发油中含大蒜辣素，具有抗炎灭菌功能，对上呼吸道及消化道感 染、角膜炎等有显著的功效。大蒜中含杀菌能力较强的被称为“硫化丙烯”的辣素，对病原菌及寄生虫都有较强的灭杀作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。大蒜含有含硫的氨基酸，它能降低血液中的胆固醇，防止血液凝固，保护肝脏不受有毒物质侵害，预防化学物质诱发的肿瘤。大蒜含有多种天然糖类，在肠内促进有益微生物的生长繁殖，恢复菌群在体内的平衡。大蒜含有多种维生素（VB1、VB2、VC、VB3以及胆碱等），这些维生素均是人体所必需的营养物质。大蒜还含有多种矿物质（Ca、P、Mg、K、Na等），它们能够调节人体体液的酸碱度，维持体液的电解质平衡，将神经刺激传送到肌肉组织，维持骨骼与牙齿的健康。大蒜含有多种微量元素（Se、Ge、Zn、Cu、Fe、Al、Mn等），这些微量元素有助红血球的形成并参与机体各种酶所催化的生化反应，其中，硒和锗对预防肿瘤起着重要作用。大蒜含多种核酸（腺苷酸、鸟核糖苷、尿核苷），其中最重要的核酸是腺苷酸，它在调节血液中血脂浓度上起着重要作用。

总之，对大蒜这种人们熟视无睹的食物的深入解读有助于人们在日常生活中正确食用，提高自我保健意识，远离疾病，促进健康。

参考文献

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[2]陈敏.食品化学.中国林业出版社，2008.

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