纠结的大蒜

南十方

前几天和单位一同事聊天，小哥东北人，曾常驻日本。谈及当年的驻日生活，常常感慨在日本工作生活的确是还不错，但有一点不好，就是不能生吃大蒜：“日本人对那味儿特别敏感，吃过以后两天他们还能闻出来，我只能周末在家偷偷吃一点。”

其实莫说是日本人，就是对什么都敢吃的中国人来说，生吃大蒜这种神技，大约也只是北方人的嗜好，就大蒜这个物种，也是陕西人张骞从中亚引进。不少南方人初来北方，都会被餐桌上生嚼大蒜不亦乐乎的场景惊得瞠目结舌。在他们眼中，蒜这种东西不过是炒菜时略作点缀的调料，哪能当菜一般大嚼猛啖？甚至在上海人周立波嘴里，吃大蒜已成为喝咖啡的反义词。

这种看法由来已久，清徐珂所著《清稗类钞》，其中专门有一条“北人食葱蒜”，云“北人好食葱蒜，而葱蒜亦以北产为胜。直隶、甘肃、河南、山西、陕西等省，无论富贵贫贱之家每饭必具”。言及此处，还不忘引用清代著名史学家赵翼《旅店题壁》：“汗浆迸出葱蒜汁，其气臭如牛马粪。”另一位清人王之春的形容更刻薄：“今以二八女郎偶一吹气，不可向迩，颇有西子不洁之叹。”

徐珂、赵翼、王之春，分别来自浙江、江苏和湖南，如此不喜生蒜倒也正常。不过也有例外，比如赵翼的江苏老乡汪曾祺，自打文革在东北尝试过油饼就大蒜，从此爱上此物，回老家吃阳春面还要备两头蒜，家人“大为惊骇”。宁波的散文家鲁彦形容更传神：“吃了大蒜以后还有一种后味和香气久久地留在口中。今年端午节吃粽子，甚至用蒜拌着它了。‘大蒜是臭的这句话，从此离开了我的嘴巴。”

吃面条油饼就蒜还算平常，连吃粽子都就大蒜，可见这种“后味和香气”的确是一种难以言表的奇妙感受，特别是吃肉的时候配点蒜，简直升华出了神圣的味道。大约也是因为大蒜口味太重，这东西被佛教徒归到了荤菜里面去。

而对大蒜痴迷的，也不仅仅是中国的北方人，东南亚人、印度人、墨西哥人、欧洲人同样离不了它。特别是在欧洲，香蒜面包、奶酪大蒜意面、大蒜焗蜗牛， 无一不是重口味，德国甚至还有大蒜蜂蜜、大蒜果酱这样的重武器。而且在欧洲传统文化中，人们相信大蒜具有驱赶魔鬼的神奇力量。吸血鬼害怕大蒜的传说且不论，瑞典人也认为大蒜能让食人巨人“特洛尔”（Troll）乖乖待在山洞中，热门游戏植物大战僵尸里，大蒜也是能让僵尸绕着走的利器。

其实所谓魔力，大概都是源自大蒜的重口味。据说古希腊的摔角选手常会在赛前嚼几瓣大蒜，给予自己力量和勇气，依我看这只是托辞，靠大蒜味吓阻对手才是真的，早年法国乡间的居民用大蒜驱离猎食家畜的野兽，大约也是这个道理。不过重口味有时也能带来一些浪漫的东西，比如西式婚礼的捧花习俗，就源自欧洲人认为气味浓烈的香料及香草（包括大蒜和细香葱）可以卫护婚礼上的人们免遭厄运及疾病的侵害。不过今天要是哪个在婚礼上捧一捆大蒜，怕是来砸场子的。

尽管大蒜有令人争议的气息和魅力，但从科学角度讲，它的确是一种非常有益健康的食物。不但具有杀菌、消炎的功效，还能抗衰老，防治肿瘤、心血管疾病。不过这些功效都有一个前提，那就是蒜最好生吃。有统计显示，在中国，结直肠癌的发病率，南方特别是东南沿海地区往往高于北方——这大约与吃不吃生蒜有一定关系。

也正因为此，大蒜被誉为“有臭味的玫瑰”。印度医学创始人查拉克说：“大蒜除了讨厌的气味之外，其实际价值比黄金还高。”俄罗斯医学家直接称大蒜是土里长出的青霉素。而国际上对大蒜的研究和开发也日趋引人注目，诸如大蒜素、大蒜精油已成为非常流行的高端保健产品，德国甚至还建立了世界上第一家大蒜研究所，日本人则在尝试培育没有蒜味的大蒜，如果这种东西能够研发成功，想必也是诸位南方人的福音了。

（摘自《国家人文历史》 2013年第10期，有改动）