我国连锁超市冷链体系存在的问题及发展建议

夏威威　汤奇

【摘要】随着民众生活质量的提高，生鲜食品越来越受到人们的重视。作为生鲜食品等主要来源的连锁超市，其冷链体系的发展直接关系到民众的需求。本文以国内连锁超市冷链为研究对象，浅析其存在的问题，并提出一定发展建议。

【关键词】连锁超市；冷链

一、连锁超市的定义及发展情况

1.连锁超市的定义

20世纪80年代末90年代初，超级市场在广州、上海等地悄然兴起。随后，超市迅速发展开来，并且已经成为国内竞争最激烈，规模最大的零售业态。根据商务部2004年颁布《零售业态分类》标准，零售业分为食杂店、折扣店、便利店、超市、大型超市、百货等17种。连锁超市是指经营同一类别的商品和售后服务的若干超市以一定的形式合并成统一的整体，通过企业外表形象的标准化、经营管理活动的专业化、组织人事规范化以及内部管理手段的现代化，做到使复杂的商业活动实现相对的简单化，从而达到规模效应。连锁超市在价格体系上实行低价格、低利润、高周转经营；在销售方式上采取开架售货，顾客自选的方式，是适应大量消费、大量销售、大量流通的新型零售流通手段。实行统一进货、统一配送、统一管理，把超市和连锁经营的双重优势有机地结合起来，具有较强的竞争力，是超市普遍采取的形式。这正是促进零售商业和流通机构现代化、体系化的“流通革命”。

国内连锁超市可分为内资企业与外资企业。外资企业包括家乐福、沃尔玛等；内资连锁超市有华润万家，人人乐，物美，家家悦等。

2.连锁超市的发展情况

2009年中国统计年鉴表明，2005-2009年，超市行业经营状况良好，购进及销售总额都呈现稳定增长趋势，购进总额分别为2614.9万元，3267.4万元，4142.5万元，4182.8万元，4786.5万元；销售总额分别为3093.5万元，3908.5万元，4502.3万元，5151.0万元，5701.4万元。这5年的复合增长率分别为16.3%和16.5%[1]。同时超市业态会往综合化、小型化、生鲜化三个方向发展。

二、连锁超市冷链体系发展现状

1.冷链的定义

冷链（cold chain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统[2]。一般来看，超市主要冷藏产品有生鲜产品、乳制品、速冻米面等产品。

生鲜产品是我国连锁超市冷链物流的主要对象。一家超市要火，首先生鲜要火。生鲜是超市的一座金矿，也是超市最基础的商品。据第二届中国零售业生鲜经营高峰论坛显示，2009年我国连锁零售企业生鲜经营业绩显著提高，连锁零售企业生鲜类商品平均销售额为2.34亿元，其中65%的企业生鲜销售额过亿；2009年生鲜类商品销售额占总销售额的比例平均为19.33%，相比2008年的12.44%提高了55.4%，连锁超市冷链的重要性可见一斑。

2.连锁超市冷链体系现状

超市冷链包括冷冻采购、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。

冷冻采购，是超市冷链的首要环节。要求在采购时就要对生鲜产品等进行冷冻，在首要环节保障原料的新鲜性。目前国内有70%的连锁超市的冷链采购以总部统一采购为主。目前国内仅有15%的连锁超市直接联系生产基地，例如蔬菜种植基地、水产养殖基地、生禽生产基地。形成了从生产基地、批发市场、生鲜配送的一条龙产业链。

冷冻贮藏，包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节国内连锁超市主要涉及各类冷藏库加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。

冷藏运输，包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。

3.中国冷链设施装备状况

汽车冷藏车辆：目前，中国保温车辆约有3万辆，而美国拥有20多万辆.日本拥有12万辆左右。中国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0.3%左右，美国为0.8%～1%，英国为2.5%～2.8%，德国等发达国家均为2%～3%。2010年冷藏车产量为2788辆，同比上升117%。

铁路冷藏车辆：在全国总运行车辆33.8万辆中，冷藏车只有6970辆，占2%，而且大多是陈旧的机械式速冻车皮，规范的保温式的保鲜冷藏车箱缺乏，冷藏运量仅占易腐货物运量的25%，不到铁路货运总量的1%。

冷藏公路运输：欧洲各国汽车冷藏运量占比为60%～80%；中国汽车冷藏运输占比约为20%。目前，现代化的冷藏卡车严重不足。我国冷藏保温汽车占货运汽车比例仅为0.3%。而发达国家中，美国为1%，英国为2.6%、德国达到3%。

食品冷藏运输率是指食品冷藏运输率是指易腐食品采用冷藏运输所占的比例。欧、美、日等国则均达到80%～90%，前苏联和东欧国家约50%。目前我国每年需调运的易腐食品约4000万吨，中国的食品冷藏运输率约10%左右。

冷冻销售，包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。冷链物流中心的建设是物流战略的重要组成部分。物流中心的位置。规模，形式及设备的选择是一次性的决策，将对建成后的运作成本将产生非常大的影响。比如，连锁企业的配送中心距离市中心每增加10公里，配送成本平均增加4%至7%。所以，从战略角度考虑物流规划是节约成本的关键。冷库容量：中国目前的冷库总容量为700多万立方米，很多冷库只限于肉类、鱼类的冷冻贮藏，而当生产淡季和原料资源不足时，往往使冷库处于闲置耗能状态。

据了解，自上世纪80年代以来，中国也曾投资数亿元人民币先后修建了100多座气调贮藏库，并从国外引进了一批较先进的具有一定规模的农产品加工生产线，主要用于农副产品加工储藏。但由于不适应我国国情，引进的机械设备利用率不高，绝大多数企业规模小，水平低，加工产品质量不稳定，加工废弃物未得到综合利用，企业成本高效益差。

三、连锁超市冷链体系存在的主要问题

1.冷链体系不完善，各个环节衔接不和谐

首先，由于中国农业的产业化程度和产供销一体化水平不高，从农业的初级产品来看，虽然产销量巨大，但在初级农产品和易腐食品供应链上，既缺乏食品冷链的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此在一些局部发展中存在严重的失衡和无法配套的现象，例如：在冷库建设中就存在着重视肉类冷库建设，轻视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，轻视产地加工型冷库建设；重视大中型冷库建设，轻视批发零售冷库建设的现象。整体发展规划的欠缺影响了食品冷链的资源整合，以及行业的推动。

其次，我国冷藏运输工具保有量在迅速发展，以冷藏保温汽车为例，1985年约有600量，1990年约有1万量，1995年约有1.5万辆[3]。但是与美国、日本等发达国家相比，明显不足。冷链配送效率低、库存调控能力差等都成了直接影响超市生鲜经营的最大障碍。

冷链建设是中国农业产业化的重要组成部分，也是农业产品标准化发展的必由之路。农产品保鲜加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的“二产经济”。发达国家把产后贮藏加工保鲜放在农业的首要位置，如美国农业总投入30%用于生产，70%用于产后加工保鲜；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60%，而日本则大于70%。产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7比1，日本2.2比1，而我国仅为0.38比1。大量的初级农产品几乎都是以原始状态投放市场的，因此损耗率很高。例如中国果蔬的损耗在25%～30%，而美国只有1.7%～5.0%，由此可见我国农产品的保鲜加工具有很大的经济潜力。

2.低温物流中心供应紧缺

从上述情况来看，中国目前的冷链设施和冷链装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。大型有规模的冷链中心紧缺，由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70%，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不操过其总成本的50%。二是食品安全方面存在巨大隐患。缺乏足够的储藏区和备货区——因为超出存货能力有限。而国内冷库数量不足，连锁超市冷藏方面与第三方合作较少。

3.相关标准缺乏

目前我国生鲜食品进入市场的门槛较低，缺乏完善的检测评定标准，一些企业难以自律或者自定标准、降低标准。目我国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作，80%-90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输，至多上面盖一块帆布或塑料布。有时候，棉被成了最好的保温材料。

四、连锁超市冷链体系的发展建议

冷链是超市的一座金矿，也是超市最基础的商品。在上海超市的十余年发展过程中，开始时是政府用政策来扶持和鼓励超市经营生鲜，以后，超市接受了生鲜的概念，老百姓接受了生鲜的概念，不仅传统的“三生”食品进入了超市，而且连广义的“五生”食品也成了超市的主力商品。为什么现在还要再过冷链关呢？因为还没有做好冷链。有一大批超市仍然没有跳出传统超市的框框，不能适应现代消费者的需求。当然，冷链并不好做，经营完善冷链也有一个发展过程。小卖场不便做冷链，这仅仅是一种常理，实际上，几百平方米的小超市也可以改建成专业的生鲜超市，但如果全面改建也会面临很大的风险。

连锁超市冷链的发展与完善，须从以下方面着手：一是要建立完善的冷链体系，运用专业制冷设备与制冷工具，由专业人员来管理冷链业务。二是要发展冷链的一条龙模式，完善“农超对接”，逐步达到产供销一体化。三是要建立连锁超市冷链标准，切实降低安全隐患，维护消费者利益。四是要建立超市冷链中心，建立生鲜食品的供应网络，或者与第三方冷藏中心合作，整合资源，避免浪费。

参考文献

[1]《2009年中国统计年鉴》.

[2]刘华伟，冯耕中.物流与供应链管理[M].北京：中国人民大学出版社，2010.

[3]中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会，中国物流技术协会.中国冷链物流发展报告（2010）[M].北京：中国物资出版社，2010.

作者简介：

夏威威（1987—），男，河南人，天津工业大学管理学院硕士研究生，研究方向：物流工程。

汤奇（1953—），男，天津人，博士，天津工业大学管理学院教授，硕士生导师，研究方向：物流工程。