京郊特色食品永宁古城豆腐

罗建军

坐落在京郊八达岭长城脚下的延庆县永宁镇，有着制作豆腐的悠久历史。永宁镇始建于唐贞观年间，至今已有千余年。说起永宁豆腐，从汉代起就有记载，明代曾流传“南京到北京，要吃豆腐到永宁”的民谣，清代又成为宫廷“御用”贡品。在永宁，曾有家家户户做豆腐的场景，当地还有关于豆腐的民谚：“抬在案上是黄的，浑身上下是活的，刀子一拉茬口是细的，抓在手里是绵的，放在口里是嫩的，煮在锅里是韧的，油炸出来是虚的。”足见永宁古城豆腐非同一般。

永宁古城地处“全国生态示范县”延庆县的腹地，三面环山，妫水河横贯其间。山泉水从三面汇聚地下，水质清冽甘醇，含有丰富的钙、铁、镁等矿物质。正是由于永宁古城水的矿物质、总硬度，都非常适合加工豆腐，故而可以说，没有永宁古城水，也就没有永宁古城豆腐。

制作永宁古城豆腐的原料是选自永宁绿色农产品基地的优质有机大豆，不仅品种优良，富含铁、磷脂、纤维素和植物雌激素，且不施化肥、农药，周边没有污染，是天然的无公害产品。如此好的原料，配上优质的永宁古城水，制作成的永宁古城豆腐，可谓相得益彰、造化使然。

永宁古城豆腐由于原料精选，制作精良，特别是采用豆腐原浆（酸浆）发酵点制豆腐的独特工艺，使得点出的豆腐更加细嫩柔滑。加之永宁古城的良好水质等因素，致使永宁古城豆腐颜色洁白如玉、质地鲜嫩、柔韧细软、味美色香、营养丰富、不碎不裂，实属绿色食品。其吃法多种：烹、炒、炸、熬、拌，生熟皆可，还可制作成多种豆制品，如豆腐干、豆腐皮等。永宁古城豆腐的一大特点是，炖的时间越长越好吃，长炖不散而且“抱蛋”，吃起来特别软嫩，汤则入口鲜香。当地已开发出豆腐宴，深受食客好评。

永宁古城豆腐相传始于汉淮南王刘安，距今已有2000余年。早在明宣德初年，永宁古城建城后，城里十分繁华，各地商人、工匠纷纷来永宁做生意。一天，从外地来了一对年轻夫妇，男的叫张立顺，高个子、方脸盘，是个健壮的小伙子；女的叫凤儿，长得如花似玉，貌美如仙。小两口在南门外租了两间房，做起了“豆腐”生意。头天晚上磨豆子，次日起五更做豆腐。一大早，立顺就担着豆腐进城去卖。当时，永宁古城还没有做豆腐生意的，人们觉得很稀罕，一尝果然好吃。从此，小两口的生意越做越好。

起初，立顺一直用盐卤点豆腐。一天，立顺去挑水，不料豆腐锅淤了，其妻小凤不知所措，就顺手把锅台上的一盆浆倒入锅内，正巧立顺回来，看到锅里竟然出了豆腐，立顺便问：“你也会点豆腐了？”小凤说：“没有点呀！”立顺说：“奇怪了！怎么锅里边的豆腐点好了呢？”小凤说：“刚才锅淤了，我把一盆浆水倒里边了。”立顺立即明白了，原来酸浆也能点豆腐。此后经过几次实验，终于掌握了酸浆点豆腐的规律，从此改用酸浆点豆腐，这样既省了买盐卤的钱，又省了事，还把废浆也利用起来了，而且常吃豆腐的客户都说豆腐比原来的好吃。就这样，张立顺夫妇发明的酸浆点豆腐的方法也就流传至今。

由于立顺媳妇凤儿长得漂亮，又会说话。所以，村里的年轻人都爱去豆腐房打落、聊天，帮她磨豆子、担水、烧火、做豆腐。立顺小伙子很憨厚，每天只知进城卖豆腐，家中的事儿全不管，生意很红火，人们给他一个绰号叫“豆腐傻张”。他媳妇小凤，据说姿色不亚于美女“西施”，人们也给她一个绰号叫“豆腐西施”。后来，人们也习惯地把她做的豆腐称作“豆腐西施”。

相传，永宁古城豆腐在清末进入宫廷成为御菜，这和慈禧最宠幸的大太监李莲英有关。李莲英曾在永宁古城建了一所相当阔气的大宅院，他不但用“豆腐西施”（既永宁古城豆腐）招待官宦来宾，还把永宁古城豆腐带进宫廷，请慈禧太后品尝，博得慈禧的喜爱。永宁古城豆腐由此名声大振，成为宫廷御膳之菜。传说慈禧太后所以爱吃永宁古城豆腐，是因为她认为常吃豆腐可以“养颜长寿。”所以，那时永宁古城的地方官员，特意委派专人为太后“老佛爷”敬献永宁古城豆腐，永宁古城豆腐行业也就应运而生，生意日隆，经久不衰了。

传说终究是传说，永宁古城豆腐之所以好吃，远近闻名，一是得益于永宁的水，二是得益于永宁的优质黄豆，三是得益于其独特的“铁锅煮浆”、“酸浆点制”的传统工艺。这种在全国独一无二的精湛工艺，制成的酸浆豆腐的特点是口感细腻，易于入味，在豆腐产品中堪称极品。

所谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水。温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用自然发酵而成，业内称为酸浆。利用其含有的复乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，口感特别好，既减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌，提升了豆腐的营养价值，堪称天然的绿色有机食品。酸浆豆腐的最大特点在于酸浆发酵后，产生了大量的维生素，尤其是B12。而人体要是缺少了维生素B12，就会加速大脑的老化。多吃酸浆豆腐对预防大脑的老化和老年痴呆症有非常好的功效。

因为豆腐含有高蛋白质、低脂肪，不含胆固醇，具有丰富的营养价值，难怪清代文学家袁牧说：“豆腐得味，远胜燕窝。”据说吃豆腐的好处有：

一是聪慧头脑。大豆中富含的磷脂是建筑聪明大脑的重要物质。由于人脑20%～30%由磷脂构成，食用豆腐可使乙酰胆碱释放增加，从而提高人的记忆力和接受能力。大豆中的植物蛋白是大脑从事复杂智力活动的基本原料，增加食物中的植物蛋白含量就会增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高工作效率。

二是美白皮肤。大豆中含有植物雌激素，有类似雌激素的作用，而没有雌激素的毒副作用，是驻颜、护颜的健康使者。目前日本女子正在流行一种时尚，叫做“吃豆浆美白皮肤”。

三是五效抗癌。大豆中至少含有五种具有抗癌功效的物质，即蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮。美国纽约大学发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制蛋白酶皮肤癌、膀胱癌、乳腺癌、结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等，而且功效奇特。

四是软化血管。多吃豆腐，可预防心脑血管疾病。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调解功能。钾是人体必需的微量元素，钾的减少将导致心力衰竭，食用豆制品是补钾的有效途径之一。大豆中的植物固醇进入人体，与胆固醇形成竞争，有效降低胆固醇吸收，对防治心脏病和中风很有好处。

五是预防耳聋。大豆中含铁量高，人体补充铁可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，能有效防止听力减弱。

永宁古城为了挖掘历史名牌，让世人吃上美味的豆腐，成立了“永宁古镇豆腐协会”、“豆制品产销协会”，还注册了商标，申请了工艺专利，把一家一户的豆腐匠联合起来，统一生产和销售，壮大了市场竞争力。如今“永宁古城牌豆腐”已成北京名牌，重新进入了京城宴席，供国内外朋友享用，再展了“永宁古城豆腐”的辉煌！

作者单位：延庆县档案局