“馋灯”唐鲁孙

吴正格

唐鲁孙于晚年在台北出版了《中国吃》一书，夏元瑜教授作序说他“以文字来形容烹调的滋味，好像《老残游记》中以山水风光来形容黑妞唱的大鼓一般”，“自从一看过他的文章，我立刻改了行，不再提北京往事，因为自愧不如，趁早藏拙”。梁实秋读此书也大为欣赏，并写文章风趣地说：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。”这话是隐指唐鲁孙的。唐撰文回应：“在下忝为中国人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋。”言中也隐示，要跟梁实秋比馋呢。

唐鲁孙是一盏馋灯，光照食苑。何谓“馋灯”？后来查资料，方知五代人王仁裕著《开元天宝遗事》，下卷中记鱼膏灯，谓“馋灯”：“或将照纺缉机杼，则暗而不明；或使照筵宴，造（照）饮食，则分外光明。”

华酌世家

唐鲁孙的《中国吃》一出版，海内外一时传诵，也等于把他的家底儿给亮出来啦。原来，他还真不是一般的馋人。

唐鲁孙出生于光绪末年，满洲镶红旗人，他他那氏。曾祖长善，字乐初，官至广东将军。长善虽武尚文，重鲤庭，曾招文廷式、梁鼎芬与其长子志锐、次子志钧伴读，后来四人都及第入了翰林。志均，字仲鲁，是唐鲁孙的祖父，官至兵部侍郎。他暗中支持康、梁变法，谭嗣同等“戊戌六君子”常集会其家议事。后使慈禧生疑，将志均远差新疆，充作伊犁将军。唐鲁孙的名字“鲁孙”，即示为“仲鲁”之孙。他的母亲是奉天（今沈阳）义州（今义县）人，为李鹤年之女。李鹤年为道光庚子进士，曾任河南巡抚、河道总督、闽浙总督。唐鲁孙的曾叔祖父长叙，是刑部侍郎，其有二女，相继被选秀入宫。其长女即光绪之珍妃，后被追封为恪顺皇贵妃；次女即光绪之瑾妃，后被尊封为端康皇贵妃。珍、瑾二妃即是唐鲁孙的姑祖母。唐鲁孙七八岁起，春节都要进宫给瑾妃恭拜新喜（那时珍妃已殂，被慈禧沉溺于宫井），还受赏过一品顶戴。那儿，溥仪已成废帝，唐的受封也就是哄小孩玩呢。

唐鲁孙出身御府名门，可谓华酌世家之后，其显宦家族的饮食可想而知。唐回忆，他家聘厨人，是以炒青椒肉丝、蛋炒饭和打卤面为考核标准。甭看馔式不出奇，但要做到极致实非易事。炒肉丝，端在选料和取位，再切成火柴杆儿一般不能失形，炒成后要色正味醇，肉丝不柴不艮，嚼进嘴里富有弹性，对牙齿有一种轻微的抵抗。这是检验刀工和掌控火候的硬功失。蛋炒饭也是，饭需蒸得吃水极当，散尽热气再炒。炒成的饭要水气烘尽，一粒是一粒，互不沾连，如晶莹的碎珠；葱花既如碎翠还要使葱味全都渗透到饭里；鸡蛋也要娇黄其间不能炒老，咀嚼时香透齿颜，才算及格。做打卤面更难。唐家人吃时从不用筷子搅动，而是一挑就往嘴里送，那卤得沾在面条上；随着挑动，碗里的卤都要沾到整碗面条里，咸淡正好，不稠不泻，不多不少。能过这三关，厨人才被聘用，才信他能做好荤素珍馐。唐鲁孙自小在这种馋嘴的环境里长大，哪能不养成馋性。由于馋性“早熟”，一盏馋灯就从这里开始发光啦。

唐鲁孙的父亲早逝，他十六七岁时就要替父支撑门户，周旋于樽俎之间的交际应酬，开始了他走出家门的饮食体验。到了二十多岁时，又不甘心总在京衙里作文职。他的先世曾游宦两广、闽浙、苏豫，远及新疆、云贵、川黔，这对他的诱惑很大。那时，科举已废，他也无意仕途，只想追寻先世的踪迹，见识外部世界，还要尝遍四域八方的美食。良好的家学，一手漂亮的文笔，还有唐家的人际关系，使他到哪里都不愁谋个职差。他把这当成游历全国的一个个手段，借机也攒个盘缠来贴补享用美食的经费。他为馋要走遍天涯，真可谓快活自哂的饕餮仙了，以致他说他吃过姑苏松江的秋鲈，鄂地梁子湖的团头鲂，东海的真鲷，辽东苏子河的细鳞鱼，就差没吃过青海的鳇鱼，后来终于有个机缘使他如愿以偿。他说：“时届隆东数九，地冻天寒，谁都愿意在家过个阖家团圆的舒服年，有了这个人弃我取、可遇不可求的机会，自然欣然就道，冒寒西行。”那次，他不仅吃到了青海的鳇鱼，还在兰州吃过全羊席。那时的兰州、清江一带，仍存光、宣朝的旧俗，流行全羊席，席以羊之全体为之，馔多达七八十品，品各异味。唐鲁孙也真是不虚此行，让他赶上了吃全羊席的末班车。

京食存真

对于老北京的食事，有两人体察很深。一位是梁实秋，另位就是唐鲁孙了。这两人几近同庚。梁后来成为名作家，他的“吃文”也就被人们传诵。而唐虽也文笔不凡，但因择业不同，抑或只顾享食，退休前未曾发表过文章，直到暮年他的“吃文”才开始井喷。同是谈老北京的吃，梁重馔事，中涵文化底蕴，笔调雅致，令人回味。唐重食事，事中含馔，感受真切，内容纯厚，更有笔薮。难怪高阳写《古今食事》中说：“谈‘天子脚子的菜，唐鲁孙兄是权威。”

那时，京城里够得上吃场的，最盛时有千余家。顶级的称饭庄，有宽大的套院，还有楼台亭阁，曲径通幽的花园能让客人诗酒留连。这类饭庄都围着皇城根开设，是清末宫衙京府办宴的主选地，一开席就是百把十桌。中等的称酒楼，办中小型筵席更以便酌为主，如“八大楼”、“八大居”之类。至于小饭馆，和二荤铺是一类，多经营风味小吃或特食。京城为各域官宦商贾云集之地，加上历年赴京赶考的异地学子，所以餐饮市场还不止有北方风味，各式各样如江、浙、川、湘的小馆也应运而生。唐鲁孙对京城的吃场那是十分熟知。哪家店址在哪条街哪条胡同，领东和管事的是谁，背景如何，拿手菜是什么，怎么做的，他都说得头头是道。

“八大楼”之首的东兴楼，常去的主顾顶多知道明面的老板是山东荣城人，唐却知其内幕。他说是“西太后驾前大红人总管太监李连英领东开的”，说东兴楼的“‘烩鸭条鸭腰加糟，那是所有北京山东馆谁也比不了的……最要紧的配料是香糟。东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫东三和，大概是在明朝天启年间就有这个酒店了，传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾，写着‘皇庄老酒，就是天启皇帝的御笔。东兴楼熘菜烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟，所以有一种温惇浥浥的酒香”。

唐鲁孙写同和居，说他家有道甜菜叫“三不沾”，不沾筷子，不沾碟子，不沾牙齿，“所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名叫‘三不沾”；并说“同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名，中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的”；还说“这家后院有一排精致的小楼，每间雅座可以远眺阜成门大街。东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着，只要是西太后西山避暑，同和居楼上必定是预订一空”。

“什锦冰碗”是当年京城北傍着什刹海的会贤堂的招牌菜，选料取自店址左边十亩荷塘里的鲜物。塘水与附近的北府同一来源。北府即醇王府，是光绪、溥仪的出生地。每逢夏季，唐鲁孙是这里的常客。他说，什刹海的荷塘所产莲藕细嫩透明，清脆香甜，比起西湖的莲藕尤有过之。还产鸡头米（南方称“芡实”），一般作药用，都是等老了才采来担挑子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送。刚刚吐粒的鸡头米，极嫩的煮出来呈淡黄色，但不出份量，药铺不肯收，所以谁也舍不得采。可是人家会贤堂为做“什锦冰碗”，要的就是一个嫩，连不老不嫩的二苍子都不要。唐说冰碗里除了有鲜莲子、鲜藕、鲜鸡头米、鲜菱角外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛仁，再缀上几粒温卜（注：为北京西山特产，樱桃般大小，是做蜜饯果脯的精品），碗底用鲜荷叶一托，白是白，红是红，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，凉咝咝甜津津的一喝，立马扎汗。唐还特意讲了一段轶事，说是有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行消夏雅集，当时所有在京担任过财政部长、次长的，如张弧、曹汝霖、梁士诒、周白齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神被一网打尽。结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次雅集，因是“什锦冰碗”招来的财富，京城的一家报纸便称这是“财神爷大聚会”。会贤堂的东家脑筋一转，遂将“什锦冰碗”更名为“聚宝盆”。

唐鲁孙还说，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果获胜。长腿将军在高兴之余，要在南口犒赏三军，派军需到北京联系饭庄。要应承这趟饭局，无疑是一桩大买卖，但一核计要办一千五百桌酒席，谁都傻了眼不敢接活儿。后来还是忠信堂的大管家崔六有胆气，跟店东一沟通，就壮着胆子把这大买卖包下来了。桌椅方面倒不用发愁，在战地大摆酒筵，阿兵哥都是席地而坐；至于盛菜用的杯盘碗碟，因为数量实在太多，着实让崔六伤了脑筋。后来他终于把城里城外所有跑大棚子上的家伙，全给租了下来。可是炒菜的锅，上哪儿找那么大的呀！到底人家崔六有办法，他把果子铺炒糖栗子的大锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口，当炒菜锅用。一开席，煎炒烹炸样样俱全，平时啃窝头喝白菜汤的阿兵哥一见荤腥，个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时盘底朝天，酒足饭饱。这次南口大会餐，可就把忠信堂的买卖兴起来了。后来凡是军方请客，谁都离不开忠信堂。唐鲁孙说，这段话“虽然是闲扯，但也能说明当初北平的饭庄做生意，有多么大的魄力了”。

夏元瑜教授说：“我可以诚恳奉告，他的资料全是他亲自的经历，由于记性好，所见所闻全忘不了。他不是找资料来写的，而是他写的才是后世的资料。”（《中国吃·夏元瑜序》）

暮岁写吃

1946年春，唐鲁孙渡海峡赴台，先后在台北松山烟厂、屏东烟厂任厂长，直至1973年退休。二十七八年的与烟为伍，使他又成为烟博士。他叼惯登赫尔牌烟斗，抽惯开浦登烟丝，说这与林语堂的一模一样，抽烟的资格也不相上下，“是林大师的烟斗同志”，还与其有过“一夕谈烟”。由烟及茶，他说自“束发授书，就鄙白开水而不喝”，为了喝到好茶，他情愿用一部明朝真版的《性理大全》去换四川藏园老人傅增湘的真书假序的残本，“我因为买这部书是研究学问，真假版本对我来说都是毫无所谓”，“傅老大喜之下”，请他喝足一顿百年普洱。由茶及酒，他说他年轻时就是个燕市酒徒，“但咱有一部孙思邈的抄本《千金翼方》，其中有几种千杯不醉的丹方，还有一杯倒、醍醐药秘方”。可见他善于品酒，也能解酒。馋人哪有不爱酒的？所以他对《酒谱》、《酒史》之类也颇有研究，并总结过自己的品酒经验，制定出“饮者八德”，被传为美谈。由酒及馔，他说：“寡人有疾，寡人好啖，所以朋友给我起个外号叫‘馋人，既然是人不得外号不富，更何况嘴馋也不是什么丢人的事，咱也就默认算啦。”你看，他的馋还不是“跑单帮”，满腹经伦都是馔酒烟茶的学问。

唐鲁孙初到台湾时，这里过去半个多世纪以来，食俎资料还是一片空白。他说除了台北太平町延平北路有几家穿廊圆拱、琼室丹房的酒楼如蓬来阁、新中华、小春园等，再想找个象样的又无酒女侑酒的饭馆，那是真难。后来，随着台湾的经济发展，大陆和香港的各种传统饮食风味才陆续传播过来。先是粤菜占领餐饮市场，川菜紧接着跟进，连西安的羊肉泡馍和关中的臊子面也初露端睨；当湘菜又时尚一阵后，闽南的红糟海鲜，鲁西的水煎包，武汉的珍珠丸子，乃至昆明的大薄片等都纷至沓来；之后，淮扬菜又乘兴而入，江南的档口风味也大行其道，可谓集八方饮食之大成，汇南北美食于一炉。唐说：“这是中国吃在台湾的一次大链接。”

不过，这些流布到台湾的饮食风味，经过迁徙的流变和食材的取向有异，已非昔时之味，他也只得随遇寻吃，就地解馋。他在台湾生活了三十余年，因为业务关系，也是生性喜游好啖，经常四处往来，“十天半个月不着家”。这样，台湾的大小饭馆，鸿宴微馐，差不多也让他吃个遍。这种吃历见证了中国食俎在台湾的沿承，也见证了在台湾当地饮食的诸多特征。他很欣赏台湾的海鲜佳肴，认为既集苏、浙、闽、粤海鲜制度之大成，又有结合本土食俗的独到之处。他特别喜食嘉义的鱼翅肉羹和东港的蜂窝虾仁，尤其对乡土名馔和古代小吃作过精细的研究。如：东门当归鸡、五味九孔、苦瓜封、度小月担子面、芋屯、棺材板、四神汤、虱目鱼粥、红鲟米糕、碰舍龟、台东旭虾等，有些已经失传。对于吃，唐鲁孙有三得：一是不独沾一味，兼容并蓄；二是寻根刨底，索定原宗；三是不嫌麻烦，不辞辛苦。为了品尝，也就是解馋，他坐火车宁肯到站不下车，多坐几站，也要了遂心愿。

直到退休，唐鲁孙就想到，不能在家里闲闷着，得找点营生干干。人家骚人雅士可以莳花、喂鸟、溜狗、养鱼，他对这些却一概不感兴趣。他说他没有耐性，又喜欢云游，要是家里养着花鸟鱼虫，“岂不成了咱的管主了”，现已垂老之年，“再八十岁老头学吹鼓手，现学可也来不及啦”。于是思来想去，觉得自己的最大本事是馋，“把以往吃过的名馔写出来，就足够自娱娱人的了”。于是，1972年，他给《联副》写了一篇《吃在北京》的长文，发表后反响巨大，并引起老北京人的莼鲈之思。接着，他又写上海的吃，天津的吃，武汉的吃，扬州的吃，郑州的吃，台湾的吃……他的文章一开，自己先走了进去，然后拉着你置身北都南邑的繁街闹巷，让你在酒楼食肆堂倌们的招呼声中，跟他巡浚雅座，目睹食客的吃态，感受厨人的杂俎，然后向你细说店状肴况。他能渲染出清末民初时期吃世界的历史况味，有一股鞭辟入里的品吃情调。就连他的文笔似乎也为吃而书焉，读起来五味杂陈，能把读者的馋虫给勾出来，因而大受欢迎。因此，至他谢世的十余年间，先后出版了十二部回忆故都家乡饮食习尚、岁时风物、市井民俗及馔酒烟茶轶闻掌故的集子。

他在台湾有“食味方丈”一般的声誉。生前，时常收到读者来信，有要跟他学手艺的，也有打算和他合伙开饭馆的，一位姑娘还向他提供上哪儿找紫藤花的信息，好能做老北京饽饽铺的紫藤饼。一读者竟然恶搞，询问一拨强盗要吃人肝醒酒汤，哪家山寨做得最好？这可把他惹炸了。他回应：“清平世界朗朗乾坤，你拿我没事跟滚马强盗打交道，还在各山寨串门子，品评谁家人肝醒酒汤做得好是不是？咱跟二狼山既不沾亲，跟清风寨又不带故，咱有几个脑袋呀！”接着他就作文，劝人“喝酒千万别过量”。为警示有人不知解醉，他就从元朝《饮膳正要》里的醒酒汤，说到明清时期鲁豫饭馆给客人醒酒的鲜鱼醋椒汤，说得细致板牙，生怕好饮者看不懂。

他曾说：“读者朋友觉得叫我馋人，有点难以启齿，于是赐以佳名叫我美食家，其实说白了还是馋人。”可见，他并不认重“美食家”这个称号，更乐意不加修饰词的实话实说。要说，孰人不馋？说馋也无贬意，更不是错。人若不馋，即无食欲，吃嘛嘛不香，反倒是胃口不好，健康状态不佳。所以，馋是人的正常本性，不必非要修饰一番。唐鲁孙这样做了，他把馋当成写作的动力，把用自己的舌尖品出来的滋味，老老实实写到纸上，因而比捕风捉影或拿腔作调写出的东西来得真实，这也正是他的文章之魅力所在。他还说：“自从操笔墨生涯，自己规定一个原则，就是只谈饮食娱乐，不及其他。”像他这种身世并对食俎之道有着异于常人的兴趣，能够顺随既定条件、背景和凭借，把一生十分丰富的吃经历、吃体验、吃学识在暮岁反刍成生动的文字，给人以借鉴和感受，回味与思索，不仅填补了他所经历的那个年代饮食资料的空缺，还成为研究清末民初和海峡两岸食俎沿革的第一手资料，这是很难有人能比拟的。他虽然自比“馋中之馋”之人，却是一位知天命又长乐自足的人。