关于酸菜申报绿色食品的探讨

李春英

《绿色食品检查员手册》中规定：暂不受理叶菜类酱菜（盐渍品）申报绿色食品。原因是酱菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，尤其是叶菜类，最终驻留产品之中的亚硝酸盐含量较高，所以在工艺上未能解决这个问题之前暂不受理叶菜类酱菜（盐渍品）的绿色食品申报。

酱菜（盐渍品）没有准确的定义。通常酱菜是指用酱腌制保存并调味的蔬菜（广义上的酱菜也包括肉类）。酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。

酸菜在工艺上划分不属于酱菜，尤其不用盐来腌制的，在定义上不属于《绿色食品检查员手册》中规定的暂不受理的叶菜类酱菜（盐渍品）。但酸菜在普通方法的腌制过程中会产生亚硝酸盐，为保证绿色食品的质量，黑龙江省绿色食品发展中心一直没有受理酸菜的绿色食品申报。

酸菜在东北是非常受欢迎的一种菜，很多生产商多年来一直在致力于绿色食品酸菜的开发。那么开发绿色食品酸菜需要解决那些技术问题呢？

一、酸菜中的亚硝酸盐产生的原因？

1、新鲜蔬菜中存在硝酸盐和亚硝酸盐的原因？

作物在生长过程中会吸收土壤中的氮素来合成自身生长必须的蛋白质。土壤中各种形态的氮肥中的氮素，在硝酸盐生成菌的作用下会转变成硝酸盐，硝酸盐会被植物吸收。被吸收后的硝酸盐在植物自身一系列酶的作用下会变成亚硝酸盐。

新鲜的蔬菜中含亚硝酸盐很低，经研究新鲜的芹菜中含硝酸盐1799.16mg/Kg，亚硝酸盐0.00mg/Kg；新鲜的白菜中含硝酸盐2327.00mg/Kg，亚硝酸盐0.00mg/Kg；新鲜的萝卜中含硝酸盐2646.00mg/Kg，亚硝酸盐0.00mg/Kg。

2、酸菜中亚硝酸盐的产生原因

在酸菜常规方法腌制过程中，会有100多种具有还原能力的菌株，如大肠杆菌、摩根史变形菌等有害菌都可以把硝酸盐还原成亚硝酸盐。

不同的腌制方法产生的亚硝酸盐含量不同。

家庭常规腌制方法有两种，一种是加盐一种是不加盐的。在乡下，冬季酸菜是家庭主要菜品之一。因此一般家庭都会腌制。方法是要把白菜洗净以后再用开水漂烫一下，杀死大部分杂菌后清水下缸，然后用塑料布盖住再用泥巴封死。这种方法腌制过程可以很好地控制乳酸菌以外的杂菌生长，能够很好地控制亚硝酸盐的生成。第二种方法是城镇居民常用的方法，由于受条件限制，白菜下缸前不进行漂烫，取代塑料布和泥巴封闭来防腐的是往菜缸里面加盐。由于不密闭，这种方法很容易导致亚硝酸盐的生成。

二、亚硝酸盐含量在酸菜中的变化

在酸菜家庭常规方法腌制的初期，随着时间的增长，酸菜中亚硝酸盐的含量会逐渐增加，如果各种条件适宜，加盐法的腌制到第6天会达到峰值230mg/Kg左右，此后亚硝酸盐含量会随时间的增加而逐渐下降，当8-22天的时候含量会趋于稳定状态，大约维持在10mg/Kg之内。主要原因是在腌制的初期，乳酸生成较少，控制杂菌繁殖的能力差（主要靠食盐来维持），所以会有大量硝酸盐被杂菌通过自身所具有的硝酸还原酶还原为亚硝酸盐，后期随着微生物代谢的持续，氧气被消耗殆尽，腌制环境中不再利于乳酸菌以外的其他微生物生长，因此不再产生亚硝酸盐，同时已生成的亚硝酸盐也会由于被氧化分解而减少。

关于亚硝酸盐的产生后期降解，不同条件下的试验研究数据各有差异。在孟玉良等人撰写的《酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究》中，作者使用食盐浓度分别为6%、12%、15%分别腌制8d、10d、15d时，酸菜亚硝酸盐含量最高，而后迅速降低，35d后基本完全降解。《长春市市售酸菜亚硝酸盐含量和大肠菌群的分析》中作者的结论是：家庭腌制酸菜的亚硝酸盐含量变化在第4天达到峰值51.2mg/Kg，然后迅速回落到4.7mg/Kg，后又会有所回升维持在10mg/Kg以内。在《酸菜研制过程中亚硝酸盐含量的研究》中作者分别取5种不同食盐浓度（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的腌制液腌制酸菜，发现在相同条件下，食盐浓度为1.5%的亚硝酸盐含量最低，且在第32天亚硝酸盐含量达到峰值，后期均匀降解。

三、如何控制酸菜中的亚硝酸盐

NY/T 1047-2006《绿色食品 水果、蔬菜罐头》标准中规定清渍、酱（盐）渍白菜蔬菜罐头中亚硝酸盐限值是≤4mg/Kg。把出厂后按储存要求存放的酸菜（罐头，包括软包装）产品中的亚硝酸盐一直控制在限值以内，是申报绿色食品酸菜的必要条件。

1、种植上控制

在种植过程中，少施氮肥尤其是化肥氮肥，会减少白菜中硝酸盐的含量，硝酸盐是产生亚硝酸盐的前提。也有一种说法是：控制种植环节致使白菜中硝酸盐含量降低不足以影响腌制过程中亚硝酸盐的生成量，然而少施氮肥（尤其是化肥）的白菜不会贪青，不会过脆，因此相对不易腐烂，产生杂菌会少进而影响亚硝酸盐的生成。

2、采用乳酸菌密闭法腌制（不加盐）

漂烫消毒后，密闭发酵可以很好地抑制腌制过程中杂菌的孳生、抑制亚硝酸盐的产生，其中再添加乳酸菌取代食盐，既可以提高生产的速度也可以更好抑制杂菌的繁殖，从而进一步抑制了亚硝酸盐的产生。

3、清水浸泡

亚硝酸盐极易溶于水。清水浸泡可以大幅度减少酸菜中亚硝酸盐含量。

4、添加Vc、大蒜素浸泡

Vc、大蒜素对酸菜中亚硝酸盐有一定的消除和抑制生成作用。

5、抽真空包装

合格的酸菜采用密闭抽真空包装可以控制产品中杂菌的孳生，从而可以有效控制产品亚硝酸盐的增加。

6、適当使用添加剂和低温存储

总之，通过选用优质的白菜、在密闭条件下只加乳酸（菌）不加盐腌制、包装前经合理浸泡、再采用防腐剂密闭包装，出厂前严格检测，可以生产出合格的绿色食品酸菜，成品在适当温度下存放，可以为消费者提供保质期内合格的绿色食品酸菜。