宁化 最传统客家味

我们在宁化的一日，虽是匆匆而过，却感觉到宁化人对小吃的关注——宁化似乎想模仿沙县的模式。如，当地计划仿照沙县小吃文化城格局，建个客家美食城；去年，当地还成立了客家小吃办，注册了“宁化客家小吃”集体商标，并免费培训当地农民，希望他们像沙县人一样，以小吃店为模式，创业、推广，“重点是走出县外”。截至今年7月底，小吃办已培训了2000多人；目前各地的宁化客家小吃店约1000多家，宁化希望10年后，这一数字可以发展到3万家。

如沙县小吃一样，并非所有宁化精品都适合往外推广，宁化的客家烧卖等41个客家小吃被评定为“福建名小吃”，在未来拓展中，则筛选了烧麦、松丸子、兜汤、扁食、黄粿、蛋皮、客家煎包、伊面、勺子粉、客家肉丸、红枣薏米汤、茶叶蛋等十几个品种为初期主打产品。

这种模仿，不存在对错。但宁化当地美食的竞争力确实毋庸置疑的强悍——哪怕依托的是相同名号，当地人还是能把他们的口味做到个性十足，譬如生鱼片、早茶和擂茶。

生鱼片其实是中国自古就有的传统美食。古人用“鲙”字专门代表生鱼片，白居易就写过“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”的诗句。不过如今还保留最传统鱼生做法的不多，当地旅游局官员告诉我们，大概只有宁化的客家人、广府人和北方赫哲族人。

在宁化，会做生鱼片的家庭很多，逢年过节，生鱼片也是宁化家庭的大菜。只是刀工因人而异，好手艺也难得。而三明此地的生鱼片前头被冠以“宁化”二字，依仗的是当地好食材和这份刀工技术。宁化生鱼片所用的鱼，是当地的草鱼。顶级的草鱼，藏在深山的溪流当中，其次，是在小山塘中养育的。用草鱼有讲究，因其肉质比较厚，骨头也比较少。而宁化是闽江、赣江、汀江三江源头，河多水多，植被良好，因此，草鱼所处水域的水质，亦有保障。

央视制作的客家系列纪录片中提到，宁化石壁是客家祖地，南迁的中原地区汉人原本并无吃生鱼片的习惯，但他们到宁化后，接受了土著居民茹毛饮血的习俗，并将生鱼片的吃法保存至今。正宗的客家人在流迁中，大多经过石壁，在当地繁衍生息数代，又陆续辗转迁往闽西、广东、广西、四川、湖南及香港、台湾、东南亚等地。那，为什么生鱼片的传统没有随着客家人的足迹传播？当地旅游局的官员猜测这也与“三江源头”有关，客家人在迁徙过程中，并没有发现其他地方“有这么好的生态”。再者，宁化当地历代少战乱，南宋时人口就到了11万，适合休养生息，这也促使了生鱼片手艺的世代流传。

如今在宁化县城，有一群精于生鱼片的手艺人，他们并非某一家酒楼的厨师，而是“自由职业”。哪家酒楼有客人要吃生鱼片，酒楼会通知师傅到店中，现场制作。不过，我们就餐的那家叫做“福临门”的酒楼不同，老板伍先生自己就是做生鱼片的好手，听说我们对宁化的鱼生兴趣颇深，便现场表演了一番。

伍老板说，做生鱼片，要选择2斤半左右的草鱼，其肉质最好，超过3斤，肉太老，少脆感，太嫩，肉不够成熟，无甜味。捕获草鱼后，要将其置于活水中养两天，让其将体内的泥巴等杂物吐出，这叫“抖鱼”。如今酒楼的抖鱼，一般就在酒楼进行，而传统的抖鱼方法，是将鱼放到溪水或水井中。如果用溪水抖鱼，最好把草鱼置于竹笼中，放于湍流的山溪中两三日，清洁的同时，还能利用水的不间断冲刷，使鱼肉更为紧致。

现场制作时的技艺，则归结于一个“快”字。好的师傅，可把杀鱼到上桌时间控制在3分钟内，技术稍差点的，也不能超过5分钟，好刀法的师傅，生鱼片做好，鱼头还能动，鱼嘴还在张合。杀鱼时，惯用两把刀，一把杀鱼，一把片鱼。厨师先用毛巾裹住鱼头，开膛，掏肚，去头，快速用刀背去鳞去皮剔骨，片出两条长长的鱼片，用毛巾包好，以保鲜保洁。而后就是切片。宁化的生鱼片不提前放血，鱼肉血污用干净毛巾擦干后，师傅用手腕带动刀背，以推拉之法快速走刀片鱼，切下的鱼片要均匀，且薄如蝉翼，晶莹剔透，色泽红白相间极具美感。盛放鱼片的器皿也有讲究，要覆上一层保鲜膜，膜下铺上冰块，膜上盛放生鱼片，使之保鲜。

蘸酱是酱油、麻油、醋，还有吃日本鱼生常用的芥末。宁化生鱼片入口的感觉，鲜嫩自不必说，与日本鱼生的差别，还在于其强烈的清脆口感，入嘴细嚼，似乎还能听到类似吃鱼籽的声响。宁化生鱼片对清热去火有好功效，据传还能明目。而杀鱼时去除的鱼骨头、鱼皮，还可用来蒸豆腐汤，又是另一道美味。

客家早茶

福临门的招牌不只在生鱼片。店中许多小吃都是手工制作。我们晚饭时到达，点了份糍粑，几个店中小弟便带着我们下两层陡陡的楼梯，看他们打糍粑。

宁化的糍粑，也是用糯米制作，先将糯米浸泡三四个小时再蒸，蒸熟后倒入石臼中，先压一压，使之更有黏性，然后用木槌舂烂，使之成羹状，女工们再将其捏成一个个热糍粑。这些步骤与其他地方的糍粑制作没有太大差别，但宁化糍粑的佐料粉不同，其使用了特殊的豆粉，是将黄豆壳炒熟磨成粉制成。热热的糍粑，先蘸白糖，再蘸豆粉，就可以吃了。福临门女工捏糍粑和蘸白糖豆粉的速度极快，一是因为熟练，再者，刚刚打出的糍粑太烫，速度一定得快。

店中还有比沙县芋饺大得多的芋饺包、烧卖、黄粿等小吃。这些小吃，也是宁化客家早茶的组成部分。

宁化小吃的丰盛，与当地地形亦有关联。三明山多盆地少，但在宁化有两个较大的盆地，一个在宁化县城，宁化旅游局官员称这是三明区域内最大盆地，另一个在石壁村，这一盆地从石壁一直延伸到江西。目前，宁化是全国、省级商品粮基地县，拥有优质的粮食资源。而北民南迁，使得这里的人一方面继承了中原传统烹饪技巧，又结合土著居民烹调经验，形成了独特的风味美食，宁化县城内东方红大酒楼的早茶集中展示了这种丰富。

东方红早茶餐厅位于东方红大酒楼二楼，进门就能看到“专业打造福建早餐行业第一品牌”的广宣牌。这里每日早晨七点半左右开门，营业至上午10点，按人头收费，散客30-35元/位。早茶是自助形式，七七八八的小吃点心（包子、馒头、烧卖、艾粿、糍粑、玉米、锅边……）、汤羹加在一起，总共有三四十种。宁化人吃早茶特别喜汤羹类，东方红早茶提供的烹制好的汤羹通常有二三十种，如美容的红枣薏仁汤、银耳汤、生地大骨汤、冬瓜骨头汤、猪肺汤、红豆枸杞汤、三鲜汤等等，据说以前还有牛鞭汤。这些汤羹都是选用宁化当地山区新鲜食材搭配烹制而成，最主要不是为填肚，而是滋补，且会根据时令调节变化。但宁化最出名的汤类是兜汤，有牛肉、猪肉、羊肉兜汤多种。关于兜汤名字来由，有一种说法是说做兜汤时，所有食材是放在一个漏罩里兜着，烫熟后再放入碗中，再者，兜是“端”的意思，兜汤最早是挑着担满街走的商贩们制作的，食客都是在路边“端着吃”，所以这种汤被命名为“兜汤”。不过，宁化本地人给了我们另一个解释：在宁化客家语言中，兜有“根”的意思，兜汤，意思是补根，补元气。做兜汤时，要将肉切成小厚片，加入酱油、盐、味精抓匀，拌入地瓜粉，搓透，再将锅置火上倒入高汤，放入八角、山奈、辣椒干、生姜、蒜头、香菇、鱿鱼干、葱，慢火熬出味道后，再把肉片逐片放入锅中烧开后撇去浮沫，调好味，起锅淋上麻油、葱花即可。

东方红早茶的老板娘其祖先据说是明代从河南迁抵宁化的客家人，其早茶手艺是世代相传而来。宁化人喜欢喝汤的习惯据说也是因客家人中原移民的身份，这些移民的思想和生活习俗更多受到道教医学影响，认为药补不如食补，而从中原迁至宁化后，亦觉得当地气候潮湿多雨，水性寒凉，所以在饮食上尤其注重阴阳冷热的调和，烹调手法则喜煮煲蒸炖，保留食物原汁原味和营养。

宁化的客家美味最初是分散于各个小吃店中。东方红早茶是宁化最早的早茶店。老板娘从1980年代就开始涉足早茶，她原本在客家宾馆工作，承包了宾馆的早餐，之后宾馆改制，她便根据其自助早餐的形式，开创了宁化第一家早茶店，这种自助早茶形式大约在1990年代末在宁化兴盛。如今东方红也是宁化规模最大的早茶酒楼，老板也表示，他们不考虑做其他形式的餐饮，他们“终身只做早茶”。

“荤”的擂茶

三明好些地方都有擂茶，如泰宁、将乐、宁化，但各地擂茶都不同，尤其是宁化的客家擂茶。泰宁、将乐的擂茶，是用芝麻、陈皮、花生、藤茶等原料擂碎，冲成“茶汤”，而宁化的擂茶，是当地人的主食，可以当饭吃，与台湾客家聚集地新竹、苗栗的擂茶更为接近，两地擂茶人还常有交流。宁化的农村妇女，喜欢每家出点东西，每日凑在一起做擂茶，度过农闲、雨天。当地人家娶妻生子盖房子，若不想大摆筵席，也就请人吃擂茶。

游客一般到石壁村体验本地擂茶。村中有七八家擂茶馆，张三金擂茶馆是最早、名声最大的一家。

张三金擂茶馆老板娘名为张三金，做擂茶馆已经13年。宁化擂茶是个力气活，在张三金的后厨，挂着一排擂棒，擂茶工们依据力气和经验选择对应的擂棒，力气小的用短点的，张三金用的大概1.3米。

宁化客家擂茶，其“茶”并非指茶叶，而是各种草药，如鱼腥草、车前草、薄荷、小叶金钱、大叶金钱、田螺菜、香草、艾叶等。制作擂茶的第一步骤是将各种草药剁碎，加点盐巴，放在擂钵中，用擂棒擂。我在其他地方见过的擂茶，多是拿根短短的擂棒，把擂钵置于桌上，就可操作。但宁化的擂茶不同，我得坐在矮凳上，将大大的擂钵用力夹于双脚间，一手持擂棒上端，一手持下端，顺时针或逆时针交换擂，张大姐帮我扶着擂钵，我还是擂得摇摇晃晃。她自己则单手扶擂钵，单手擂茶，身形稳稳的。擂茶需半小时，青草药的气味出来后，加点芝麻、花生等配料进去。

擂茶还要用到大骨汤。大骨汤要慢火一直熬，擂茶好了后，把擂好的草药冲入大骨汤中，并放入红豆、扁豆、绿豆等豆类以及地瓜粉皮，加入瘦肉、小肠等，煮开，再盛入擂钵中，最后加点葱，倒点炒好的芝麻，搅拌开，擂茶就完成了。张三金的擂茶馆，一擂钵擂茶80元。

制作擂茶时，要根据不同时节放不同的草药，当地人将擂茶当饭吃，也当药膳用，夏天会用些清热去火的，冬天则强调滋补。不过也正因为中草药多，吃起来有一股草药味，有些慕名而来的游客表示并不习惯其口味。我倒觉得还好，虽有青草药的气味和口感，但并不浓郁，很好接受。

在宁化吃擂茶，可以点点陀子。陀子也是宁化名菜，用老豆腐制作而成。宁化菜偏咸辣，用点辣椒、香蒜炒陀子，与擂茶倒是很配。