奶酪制作工艺已有7500年历史

江泽珍/编译

7500年以前的新石器时代，人们就有可能制作出了奶酪

从出土的古代陶瓷碎片上的奶脂痕迹看，早在7500年以前，欧洲人就已经制作出了奶酪。在没有冰箱的时期，那些奶农为了保存牛奶的新鲜，想出了制作奶酪的方法，以此从牛身上得到最大的利用率。

美国新泽西州普林斯顿大学的考古学家彼得·博古茨基（Peter Bogucki），在上世纪80年代就开始揣摩公元前5500年欧洲人是否已经发明了奶酪。从研究古代牲口饲养的波兰考古学家挖掘出的一些陶瓷碎片中，博古茨基注意到上面充满了小孔，其时，他想到了这是否是制作奶酪的过滤器？博古茨基认为，新石器时代的农民除了知道食用牛的奶和肉以外，还找到了另一种食用方法。

博古茨基在《自然》杂志上发表了一篇论文，和他的同事用生化实验证明了那个过滤器曾经被用来分离奶脂。英国布里斯托大学的化学家梅拉妮·萨尔科（Mélanie Salque）用气相色谱法、碳同位素的比值分析了那些碎片小孔中的分子，验证了它们确实是奶脂。博古茨基说：“这就是7000年以前，新石器时代人们不断用来制作奶酪的证据。”

论文的合著者，布里斯托大学的化学家理查德·埃弗谢德（Richard Evershed）说：“在考古记录方面，这是第一个也是唯一一个有关（新石器时代）奶酪制作的实物证据。”他认为这项发现，不但暗示了当时的人类已经掌握了先进的技术，还证明了他们除了打猎以外，还掌握了另一种动物生产工艺。他还说：“我脑袋中慢慢地显现出一些画面：我们欧洲祖先的生活、饮食与文化。”

奶酪制作可以使新石器时代的人类从动物身上获取最大的价值。以前的成年人难以消化奶类中的糖分或者乳糖，然而，传统制作的奶酪其乳糖成分很少。埃弗谢德说：“吃奶酪可以避免因为不能消化乳糖而带来的疾病。”

剑桥麻省理工学院专门研究美国奶酪制作工艺的人类学家希瑟·帕克森（Heather Paxson）说：“虽然这是很小的一步，但却是人类从游牧生活转变的重要一刻。”她认为，那时的人们已经学会了用细菌将牛奶凝结成块状，导致了现代意大利奶酪也是块状的。

在考古方面出现最早的有关奶制品的证据，要数7000前的伊斯坦布尔和5000年前的非洲，但因为在这些地方没有发现过滤器，所以并不能说明在那里制作出了奶酪。