山东日照茶区工夫红茶初制试验研究

丁仕波，阚君杰，孙绪聪，王鲲鹏

（1.山东省日照市茶叶科学研究所，山东日照 276800；2.日照市东港区茶业管理局，山东日照 276800）

山东日照茶区工夫红茶初制试验研究

丁仕波1，阚君杰2，孙绪聪1，王鲲鹏1

（1.山东省日照市茶叶科学研究所，山东日照 276800；2.日照市东港区茶业管理局，山东日照 276800）

试验研究日照工夫红茶初制中适度萎凋、揉捻、发酵时间、适宜毛火温度与时间、足火温度以及干燥设备搭配。结果表明，在一定条件下，萎凋槽萎凋6h后，叶相呈现较明显变化，萎凋10h叶相特征及含水量达到萎凋适度；揉捻90min细胞破损率平均达到87.4%，揉捻叶的条形、色泽均表现良好，碎末率低；发酵160min，坯内温度达到并保持31℃，其色泽、香气优良；采用不同毛火温度、时间组合以及不同足火温度、设备搭配，干燥效果不同，使用80型调速滚筒炒干机120℃炒制20min，茶叶含水量25%左右，摊凉30min，用6CCQ-50型双锅曲毫机100℃炒制15min，摊凉30min，用901烘干机90℃烘至含水量6%左右，感官审评其五项因子均表现优良。

日照茶区，工夫红茶，初制

中国茶叶加工2013，（2）:19～22，27

近年来，国内茶叶消费市场日趋多元化，“红茶热”悄然兴起，各地不断研发新产品，特别是河南“信阳红”掀起了新一轮“红色风暴”。与河南信阳同属江北茶区的山东省日照市，主要生产绿茶，因处高纬度地带，受沿海气候影响，所产绿茶具有香气高、滋味浓、耐冲泡的特点，1989年雪青茶被农业部评为优质茶[1]。日照茶树多为黄山群体品种，兼具适制红茶的特性，因夏季绿茶效益相对较低，“绿改红”有利于提高综合效益，而且红茶的市场需求量呈递增趋势。为此，通过开展系列试验研究，探索日照工夫红茶初制工艺和相关技术参数，研制当地红茶产品，对于丰富日照茶类，优化产业结构，促进茶产业持续健康发展，具有重要的现实意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试鲜叶采摘于日照御青茶业有限公司茶场，茶树品种为黄山群体种，鲜叶嫩度为一芽二叶，当地夏茶新梢，采摘时间为2012年7月11日。

1.2 试验设备

萎凋槽（长10m、宽1m）、旋转式智能发酵箱、901型烘干机，均为日照市茶叶科学研究所自制；6CR-40型揉捻机、40型解块机、6CCQ-50型双锅曲毫机，均购自浙江上洋机械有限公司；80型调速滚筒炒干机，购自山东莒南继宏茶机厂；AR842A红外测温仪，购自香港希玛公司；以及湿度计、分析天平等。

1.3 试验方法

1.3.1 不同萎凋时间试验处理

试验室内环境温度24～32℃、相对湿度72%～79%，晴天。采用萎凋槽萎凋，用650W、4600rad/ min鼓风机送风，鲜叶摊叶厚度20cm，5h后，每隔1h观察记录叶相变化，初步确定适度萎凋的时间段。再分别称取7.5kg鲜叶两份作萎凋9h、10h两个处理。两个处理用隔板分开鲜叶，每1h翻动1次，互换在萎凋槽上的位置，萎凋后测定含水量，各6个重复。

1.3.2 不同揉捻时间试验处理

取适度萎凋叶四份各20kg，用6CR-40型揉捻机，空揉5min后，按“轻重轻”的加压方法，设计揉捻30min（空揉5min、贴面揉10min、重压揉10min、减压揉5min下机）、60min（空揉5min、贴面揉10min、轻压揉15min、重压揉15min、稍减压揉10min、减压揉5min下机）、90min（空揉5min、贴面揉20min、轻压揉20min、减压揉10min、重压揉20min、稍减压揉10min、减压揉5min下机）、120min（空揉5min、贴面揉30min、轻压揉20min、减压揉10min、重压揉20min、稍减压揉10min、加压揉10min、稍减压揉10min、减压揉5min下机），各重复3次，观察记录茶条及茶汁变化。随机抽取茶条，测定细胞破损率。发酵、烘干后，测定碎末率。

1.3.3 不同发酵时间试验处理

取适度揉捻叶四份各10kg，置于环境温度27℃左右、湿度95%以上的发酵箱中，设计发酵100min、120min、140min、160min四个处理，各重复3次，观察记录茶坯温度变化。随机取10g茶坯，计算青条比例。再取适度揉捻茶坯10kg，作发酵180min处理（处理五），重复3次，每隔20min观察记录坯内温度变化。

1.3.4 不同温度、时间毛火试验处理

取适度发酵茶坯三份各20kg，用80型调速滚筒炒干机炒制，设计100℃、120℃、140℃三个处理，选择10min、15min、20min、25min、30min观察记录茶坯特征。分别取10g茶样，测定含水量。

1.3.5 不同温度足火试验处理

分别将100℃、25min，120℃、20min，140℃、15min毛火干燥的茶坯置于901烘干机内，设计80℃、90℃、100℃三个足火干燥处理，感官审评茶样。分别取10g茶样，测定含水量。

1.3.6 不同干燥设备试验处理

取120℃、20min毛火干燥的茶坯两份，设计用6CCQ-50型双锅曲毫机（温度100℃）大幅炒5min，小幅炒10min、20min两个处理，摊凉30min后，用901型烘干机（温度90℃）烘至足干，感官审评茶样。与使用滚筒炒干机、烘干机干燥的茶样对照比较。

1.4 检测方法

水分测定：GB/T 8304-1987；茶末率测定：GB/T 8311-2002；细胞破损率测定：随机抽取茶条，展开后用10%的重铬酸钾溶液染色3～5min，用清水漂洗，放在九宫格中观测计算，重复3次。

2 结果与分析

2.1 不同萎凋时间对萎凋效果的影响

鲜叶水分散失的多少，通常作为萎凋物理变化程度的指标，红茶萎凋叶含水量要求在60%左右[2]。

2.1.1 萎凋槽萎凋过程中的叶相变化

从表1可以看出，萎凋槽萎凋5～6h，叶片失水明显，叶相发生较明显变化；萎凋时间达8h，嫩梗不易折断，说明部分水分已输送到叶片中，从叶相整体特征来看，萎凋程度过轻；萎凋9～10h，叶色暗绿，嫩梗折而不断，青草气基本消失，透出较浓的水果香，呈现出萎凋适度的叶相特征；萎凋11h后，因嫩芽、嫩叶萎凋速度相对较快，出现部分焦芽、焦边现象，呈现出萎凋过度的特征。

表1 萎凋槽萎凋过程中的叶相变化Table1Table1 The change of leaves during withering process in withering trough

2.1.2 萎凋叶的含水量变化

从表2中看出，9h、10h两个处理的萎凋叶平均含水量均在萎凋适度含水量58%～62%之间，其中，萎凋9h中有3次重复试验的含水量在萎凋适度含水量58%～62%范围内，萎凋10h中6次重复试验的含水量均在萎凋适度含水量58%～62%范围内。通过比较以上两个处理得出，在室内温度24～32℃、相对湿度72%～79%、晴天的气候条件下，采用萎凋槽萎凋，用650W、4600rad/min的鼓风机送风，鲜叶摊放厚度20cm，每隔1h人工翻动一次，萎凋10h的效果好于萎凋9h。

2.2 不同揉捻时间对揉捻效果的影响

揉捻时间的长短受揉捻机性能、叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等因素的影响，在保证揉捻质量的前提下，允许有一定的灵活性[3]。我国工夫红茶一般掌握细胞破损率为80%左右[4]。同时，将茶末率作为衡量揉捻程度的参考指标。从表3可以看出，揉捻30min，茶条松散、未成条叶片多，揉捻不足；揉捻60min，茶条较松散，细胞破损率平均为62.2%，揉捻仍不充分；揉捻90min，茶条较紧结，部分变红，茶汁充分外溢，细胞破损率平均达87.4%，碎末率平均为2.68%，揉捻效果较好；揉捻120min，茶条紧结，大部分变红，茶汁充分外溢，细胞破损率平均为96.7%，碎末率平均值高达4.19%，揉捻过度。比较分析以上处理可知，对适度萎凋叶揉捻90min，达到揉捻适宜程度。

表2 萎凋叶的含水量变化Table2 The change of water content of withering leaf

表3 不同揉捻时间的效果表现（单位：%）Table3Effect of different rolling time(Unit:%)

2.3 不同发酵时间对发酵效果的影响

发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩的不同而不同，以发酵程度为准。通常根据发酵叶色泽、香气的变化综合判断，以发酵适度为标准，叶温到达高峰开始平稳时即为发酵适度[5]。同时，将发酵叶中的青条比例作为衡量发酵均匀程度的参考指标。

2.3.1 不同发酵时间的茶坯变化

从表4中可以看出，发酵100min，茶坯多为橙黄色，青草气较重，青条比率33%以上，发酵不充分；发酵120min，茶坯色泽呈现黄红，有青草气，青条比率15%以上，发酵仍不充分；发酵140min和160min，茶坯绝大部分变红，青草气渐无、露甜香，青条比例低于10%，效果较好。

2.3.2 发酵茶坯内的温度变化

表4 不同发酵时间对发酵效果的影响Table4 Effect of time on fermentation

表5 发酵茶坯内温度变化（单位：℃）Table5The change of temperature of fermented tea leaves(Unit:℃)

从表5中可以看出，在发酵过程中茶坯内温度呈现“低高低”的变化规律，发酵140～160min，坯内温度逐渐达到高峰，开始保持平稳。由此分析，在温度27℃左右、湿度95%以上的环境条件下，发酵时间为160min左右为宜。

2.4 毛火干燥温度和时间对品质的影响

进入干燥工序应迅速终止酶性作用，以保持在良好发酵条件下所形成的优良品质[6]。多酚类物质的水溶性氧化物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素，三者比例协调对红茶的色、香、味及品质起着决定性作用[7]。高温能使酶产生不可逆热变性，干燥初期，叶温快速升到80℃以上，酶的生物学特性终止，毛火干燥至茶坯含水量25%～35%[8]。从表6可见，使用80型调速滚筒炒干机毛火炒制，采用同一温度、不同炒制时间和不同温度、相同炒制时间，茶坯的外观特征和香气存在差异。经比较得知，毛火100℃炒制25min、120℃炒制20min、140℃炒制15min，其色泽、手感、香气均表现出较好特征，茶坯含水量也均在25%左右。

表6 毛火干燥温度和时间对品质的影响Table6Effect of primary drying temperature and time on the quality of tea

2.5 足火干燥温度对品质的影响

毛火干燥后，茶坯下机摊凉散热，冷却至室温，足火干燥至含水量6%～7%[8]。从表7可以看出，对毛火干燥后特征表现较好的茶坯，采用不同温度足火烘干，形成不同的品质。经比较得知，120℃炒制20min毛火干燥的茶坯，足火干燥后，其汤色、香气、滋味均好于100℃炒制25min和140℃炒制15min的毛火茶坯；120℃炒制20min毛火干燥的茶坯，在80℃、90℃、100℃三个足火温度处理中，以90℃足干效果为好。

足火温度Drying temperature（℃）处理Treatmen 8090100 100℃、25min毛火茶坯汤色尚红亮，低甜香，滋味淡。汤色欠红亮，低甜香，滋味醇厚。120℃、20min毛火茶坯汤色红亮，镶金圈，甜香，滋味略淡。汤色红，较浓艳，低甜香，滋味甜醇。汤色尚红亮，镶金圈，略透高火香，滋味醇厚。140℃、15min毛火茶坯汤色暗红，有焦香，滋味甜醇。汤色红艳，镶金圈，甜香浓郁，滋味甜爽。汤色暗红，浑浊，焦香，滋味甜醇。干燥程度含水量6.0%，刺手，手捻成末。含水量5.9%，刺手，手捻成末。含水量5.7%，刺手，手捻成末。汤色暗红，有焦香，滋味甜醇。

2.6 不同干燥设备对品质的影响

从表8可见，在足火干燥过程中，先使用双锅曲毫机炒制，再用烘干机烘至足干，有利于提高红茶品质，其五项因子感官审评结果好于使用滚筒炒制、烘干机烘干的产品。对照使用双锅曲毫机炒制的两个处理，温度100℃、大幅炒5min后，小幅炒10min为好，小幅炒延长至20min，外形呈螺型，且对香气、滋味、叶底有所影响。

表7 足火干燥温度对品质的影响Table7Effect of final drying temperature on the quality of tea

表8 双锅曲毫机与滚筒炒干机炒制试验对照Table8Contrast test of roller dryer and double pots curved dryer

3 结论

3.1 日照工夫红茶初制中萎凋技术调控

在室内温度24～32℃、相对湿度72%～79%、晴天的条件下，采用萎凋槽萎凋，用650W、4600rad/ min鼓风机送风，鲜叶摊凉厚度20cm，间隔1h均匀翻动一次，萎凋时间10h左右。萎凋至叶片皱折弯曲柔软、暗绿无光泽，摩擦无响声，手握易成团，青草气基本消失，微透水果香，含水量60%左右。

3.2 日照工夫红茶初制中揉捻技术调控

在温度24～32℃、相对湿度72%～79%、晴天的条件下，用6CR-40型揉捻机，投叶量20kg，空揉5min、贴面揉20min、轻压揉20min、减压揉10min、重压揉20min、稍减压揉10min、减压揉5min下机）。揉捻至茶条较紧结，大部分变红色，茶汁充分外溢，挥发出较浓的青草气，细胞破碎率85%左右。

3.3 日照工夫红茶初制中发酵技术调控

采用发酵箱发酵，在温度27℃左右、湿度95%以上的环境条件下，茶坯发酵160min左右，色泽大部分变红，青草气渐无，甜香显露，青条比例10%以下。

3.4 日照工夫红茶初制中干燥技术调控

用调速滚筒炒干机120℃炒制20min，茶坯稍有刺手感，含水量25%左右，摊凉至茶坯温度降为室温，用双锅曲毫机100℃炒制15min,其中大幅炒5min、小幅炒10min，摊凉30min后，用烘干机90℃烘至茶叶手捻成末，含水量6%左右。

[1]王镇恒,王广智.中国名茶志[M].北京:中国农业出版社,2000: 424-430.

[2]陈椽,陈以义.制茶学[M].北京:中国农业出版社,1988:45-4

[3]白堃元.茶叶加工[M].北京:化学工业出版社,2001:83-84.

[4]丁俊之.论制茶中的叶细胞组织破碎率的实际意义[J].茶业通讯,1984,(01):27-31.

[5]杨亚军.评茶员培训教材[M].北京:金盾出版社,2009:161-165.

[6]方世辉,王先锋.不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响[J].中国茶叶加工,2004,(2):19-21.

[7]段红星,邵宛芳.红茶加工中物质变化与品质形成的关系[J].福建茶叶,2004,(02):13-14.

[8]丁勇,徐奕鼎,王烨军,等.祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究[J].中国农学通报,2010,26(9):110-114.

Experimental Study on Primary Processing of Congou Black Tea in Rizhao City,Shandong Province

DING Shi-bo1,KAN Jun-jie2,SUN Xu-cong1,WANG Kun-peng1

（1.Tea Science Research Institute of Rizhao,Rizhao 276800,China; 2.Tea Industry Management Bureau of Rizhao City Donggang District,Rizhao 276800,China）

The experiment study on the time of moderate withering,rolling and fermentation,the moderate temperature and time of drying,the collocation of drying equipments during primary processing of Rizhao Congou Black Tea.Under a certain condition,the results showed that tea leaves significantly changed after 6 hours of withering.The characteristics and water content of tea leaves reached an appropriate level after 10 hours by using withering trough.The rolling time affected the breaking rate of leaf cells and leaf rolling tight degree.The average cell-breaking rate was 87.4%after 90 minutes,shape and color of rolling leaves were good performance,and the rate of tea powder was low.The temperature and characteristics of fermenting leaves were changing during fermentation.The temperature of fermenting leaves attained and maintained at 31℃after 160 minutes,color and aroma were good.When using different drying time and temperature and equipment,the drying effect was different. As type 80 roller dryer was used at 120℃,the water content of tea was about 25%after drying for 20 minutes and cooling for 30 minutes;while when using type 6CCQ-50 double pots curved dryer at 100℃,drying for 15 minutes and cooling for 30 minutes,using type 901 dryer at 90℃until water content of tea was about 6%,the five factors of sensory quality were good.

Rizhao Tea Area,Congou Black Tea,Primary processing

S571.1；TS272.4

A

2095-0306（2013）02-0019-05

2012-08-31，修改日期：2012-12-11

现代农业产业技术体系建设专项资金资助

丁仕波（1972-），男，山东日照人，高级农艺师，主要研究方向为制茶工程。