三亚十大名菜与营养研究

王兴华，宋维春，徐云升

(琼州学院食品研究中心，海南 三亚 572020)

饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是人们在长期的生产和生活实践中，不断在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的物质财富及精神财富。

1 海南菜的历史

海南菜兴起于唐宋，进化在明清，民国年间有一个较大的发展，本世纪末才具有一定的规模。过去，它一直被视作粤菜的一个地域分支，烹调原料与技法，风味特色与筵宴，都同广东比较接近［1］。1988年以前，海南的菜品总量大约是1000 种左右，主要名牌有白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、清蒸和乐蟹、海南椰子盅、海南椰奶鸡、火锅狗肉、明炉羊肉以及竹筒饭、海南煎饼、海南煎堆、海南煎粽、海南粉等16 种［1］。建省以来，经过努力开掘，现今的菜品总量大约在1500 种左右，推出的乡土新名菜主要有椰汁咖喱鸡、山兰香酥鸭、石山羊火锅、椰香木薯糕、海南椰丝包等167 种［2］，在量与质上都有重大的突破。尤其是海鲜菜的开发，黎、苗等民族菜的挖掘，热带瓜果的运用，思路新颖，组合巧妙，令人瞩目［3］。

2 三亚十大名菜

2009年第十届海南岛欢乐节分会场，三亚推选出了“三亚十大名菜”，为三亚旅游美食文化新品牌的创建埋下了伏笔。在2012(第十三届)海南岛欢乐节分会场，持续打造三亚十大名菜，并发布了三亚十大名菜标准菜谱。

2.1 荔枝沟鹅肉 荔枝沟的鹅肉远近闻名，特点是肉质细腻柔软。做法以水煮白切为常见，蘸料则各家自有风味。

(1)原材料:三亚荔枝沟农家鹅。(2)做法:①把鹅宰杀洗净，然后秘方腌制2 小时;②将整个鹅放入冷水中煮到9 成熟;③切块上碟，辅以各家自制蘸酱。

2.2 羊栏酸鱼汤 由三亚疍家人首创，后经羊栏镇的当地人发扬光大。食材取自三亚近海各种鱼类，辅以三亚酸豆树叶和果、酸杨桃、西红柿、酸笋等。各种鱼肉鲜嫩可口，鱼汤酸度适中，食之令人胃口大开。

(1)原材料:三亚特有的酸杨桃、酸豆及近海鲜鱼。(2)做法:①加入清水及三亚酸杨桃、三亚近海鲜鱼、酸豆、西红柿，放少许油，煮10 分钟;②加入黄酒、白胡椒粉、少许醋和生抽，盖上锅盖继续煮5 分钟;③鱼熟汤美时，加入盐等调味品即可食用。

2.3 槟榔花鸡 鸡是槟榔树下养的鸡，花是槟榔树上开的花，两下相遇，创造出一个三亚特色的药膳，汤汁咸鲜可口，鸡肉质嫩香甜，饱了口福还养肠胃。

(1)原材料:三亚本地农家鸡、槟榔花。(2)做法:①槟榔树花先用热水发泡，新鲜鸡肉切块备用;②煮沸清水，放入槟榔树花、三亚本地农家鸡、姜片等材料，武火煮20 分钟，转文火煲一个半小时，放入盐等调味品即可。

2.4 南海鲜鲍 南海野生鲍鱼色泽美观，口味纯和、鲜美，肉质紧凑，特大极品单只达3 两重，为海味重滋补之首选。

(1)原材料:产于三亚南海的新鲜鲍鱼。(2)做法(有用蒜蓉蒸和焖汁两种做法，在此仅介绍蒜蓉蒸法):①将鲍鱼由中间切开;②葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片;③将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸;④蒸10 分钟，拣出葱、姜、花椒;⑤碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁;⑥将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸吃。

2.5 南山素斋 三亚素斋最早起源于南山文化旅游区，因此而得名。南山素斋选料严格，加工精细，除野菜、时令蔬菜外，还采用深山野生菌类、魔芋、豆制品及菇类、木耳等。采用养生素材，辅以高超的厨技，将各类素食做成外观、口感极佳的食物，堪称三亚一绝。

(1)原材料:野菜、菌类、豆类等素食。(2)做法:南山素斋自成一体，菜色出品各不相同，种类达上百种，每道菜品均进行针对性制作。

2.6 藤桥排骨 用藤桥本地农家自养土猪之排骨，以姜蒜汁、蜂蜜等料腌制入味，再慢火油炸至熟。成品色彩金黄、甘香四溢，入口鲜咸微甜、外焦内嫩，卖相与味道极佳。

(1)原材料:三亚本地猪的排骨、三亚山区野生蜂蜜。(2)做法:①猪排骨剁成12 厘米长的段，放沸水中去血水;②排骨加料酒、生抽、姜葱码味;③排骨上锅蒸至酥烂，拣出待用;④锅中倒油烧至七成热将排骨放入炸至金黄;⑤锅中留底油，加入蒸排骨的肉汤，再放入已炸熟的排骨和各类调味品焖烧。

2.7 安游夜光螺 产自安游近海，新鲜味美。连着螺壳一起用辣椒爆炒，螺肉爽脆又带有一股韧劲，甚有嚼头。又有白灼的做法，保留了螺肉的自然鲜美。

(1)原材料:产自安游的夜光螺。(2)做法:①新鲜夜光螺腌制后备用;②热锅加油，用旺火烧至八九成熟时，倒入螺肉过油，迅速出锅;③锅内留底油，下入葱姜爆锅，随即倒入过油螺肉、木耳、菜心及水，快速翻炒至汁少味香，即可出盘。

2.8 疍家咸鱼煲 疍家渔民常年居于海上，捕到上好的鱼(多以红鱼为主要材料)时，便将其放在船只的甲板上晒制，在海风和海面骄阳的共同作用下，制作出无任何人工添加剂、肉质紧实耐嚼的精品咸鱼干。

(1)原材料:家海晾鱼干、上好五花肉。(2)做法:①红鱼干发泡后，切片待用;②将码味后的五花肉，以文火烧10 分钟;③放入红鱼干，以瓦煲焖熟。

2.9 雅亮老鼠猪 雅亮为三亚边远山区，当地特产小种猪体质细致紧凑，头小而长，耳小而直立，嘴尖，故又被形象称为老鼠猪。其肉质细嫩清甜，骨头软脆，大可连着皮肉嚼烂落肚，做法多为白切或红烧。

(1)原材料:雅亮老鼠猪。(2)做法:①新鲜猪肉洗净沥干水分后切成3 厘米厚的方块;②下油翻炒至五成熟时加水红烧;③加入各类调料，小火焖约30 分钟。

2.10 海鲜火锅 取材三亚本地海鲜，虾、蟹、螺、贝、鱼应有尽有，各取所好。锅底仅入姜片、蒜苗等调味，旨在保留原汁原味，尤其凸显海鲜特有的清甜和营养，辅以各家秘制蘸酱，尤其美味。

(1)原材料:三亚本地的新鲜海产品(虾、蟹、螺、贝、鱼皆可)。(2)做法:①以姜片、蒜苗等调制锅底;②烧开后依个人爱好放入各类海鲜;③蘸着秘制的酱汁即可食用［5］。

3 十大名菜的营养分析

(1)荔枝沟鹅肉 鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种。鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含有钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。

(2)羊栏酸鱼汤 杨桃中糖类、维生素C 及有机酸含量丰富，且果汁充沛，能迅速补充人体的水分，生津止渴，并使人体内的热或酒毒随小便排出体外，消除疲劳感。杨桃能减少机体对脂肪的吸收，有降低血脂、胆固醇的作用，对高血压、动脉硬化等心血管疾病有预防作用。同时还可保护肝脏，降低血糖。杨桃果汁中含有大量草酸、柠檬酸、苹果酸等，能提高胃液的酸度，促进食物的消化。含有大量的挥发性成分、胡萝卜素类化合物、糖类、有机酸及维生素B、C 等，可消除咽喉炎症及口腔溃疡，防治风火牙痛。

酸豆果肉又富含钙、磷、铁等多种元素，其中含钙量在所有水果中居首位。含有丰富的优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量酸豆元素等，提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。

鱼类蛋白质包含各种必需的氨基酸，是人类的优质蛋白食物，易消化吸收，鱼类还含亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等人体必需脂肪酸和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。可见，鱼类不仅是优质食物，保健营养品，还能够抗血栓，降低血液黏度，使血压下降，可用于预防和治疗心肌梗死、冠心病、脉管炎、脑动脉硬化等多种疾病。同时，鱼类能活化大脑神经细胞，改善大脑机能。

(3)海鲜 贝类营养价值较高且味道鲜美。其肌肉细嫩，各微量元素之间的比例恰当，蛋白质含量高，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。贝类含有丰富的钙等微量元素，如碘、锌、硒、铜、铁、钻，尤其是海蛎肉，是所有贝类中含锌量最高的食物。中医认为，贝类有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有的贝类还有益精润脏的作用。所有人都可以吃贝类，高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合。

(4)槟榔花鸡 槟榔花为棕榈科植物槟榔的雄花蕾。夏季采集。晒干，去梗。干燥的雄花蕾，粒大如米而瘦，表面土黄色至淡棕色。气无，味淡。有为芳香健胃、清凉止渴功能。

鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有磷脂类，中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。

(5)藤桥排骨雅亮老鼠猪 猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。雅亮为三亚边远山区，当地特产小种猪体质细致紧凑，头小而长，耳小而直立，嘴尖，故又被形象称为老鼠猪。其肉质细嫩清甜，骨头软脆，大可连着皮肉嚼烂落肚。

(6)南山素斋 “南山素斋”选取科严格，加工精细，除野菜、时令蔬菜外，多采用云南深山野生菌类、魔芋、豆制品及三菇、六耳和各种真菌类制作，富含植物蛋白、各种维生素、纤维素和葫芦卜素，以及人体所需的多种氨基酸，不但营养丰富且具有极高的医疗价值，常食之能养颜美容、延缓衰老、增强人体免疫力、预防心脑血管疾病、滋补肝肾、防癌抗癌、延年益寿。

4 结束语

三亚拥有丰盛的物产资源，许多名特原料都可以制作特色菜品。三亚不仅有海鲜菜、热带菜，更有绵延2000 多年、由奇绝的百越菜演化而来的黎族菜。但到目前为止，三亚餐饮仍属于依赖型、封闭型市场，绝大多数饭店、酒楼集中在旅游资源丰富的地区。近年来，随着三亚市旅游业的蓬勃发展，世界各地越来越多的游客纷至沓来。然而，就目前三亚餐饮市场现状而言，地方特色菜肴尚未形成饮食文化品牌，因此研究对三亚地方菜进行研究对国际旅游岛的建设有着重要的意义。

［1］张德生，王许.海南菜的特性与开发优势分析［J］.江苏商论，2011，(2):53-55.

［2］中国烹饪百科全书编委会.中国烹饪百科全书［M］.北京:中国大百科全书出版社，1995，100-103.

［3］林俊春.吃在海南［J］.上海调味品，2001(2):18-19.

［4］李华丽.海南传统特色饮食文化研究［J］.中国市场，2010(11):95-97.

［5］李煜森，张吉猛.公馆菜川菜百花园的一朵奇葩［J］.市场广角，2001(7):9-10.