技能大赛对旅游餐饮职业教学的指向探析

马开良

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

2012年，中餐宴会摆台、中餐主题宴会设计成为全国职业院校技能大赛新增正式赛项，这是全国职业院校技能大赛自2008年创办以来旅游类的最先赛项。中职大赛在广州凤凰城酒店进行，来自全国各省、直辖市、自治区、新疆生产建设兵团及计划单列市的36 支代表队155 名选手参赛。［1］高职大赛在山东旅游职业学院进行，来自全国28个省(市、自治区)、29 支代表队87 名选手参赛。［2］首年开赛，竟有如此响应广泛、覆盖均匀的代表队参赛，充分说明此项赛事的必要性和迫切性。结合大赛实况，仔细分析，不难发现旅游类酒店服务技能大赛场面火爆、竞争激烈的原因有四:第一，旅游业尤其是酒店、餐饮业，近年发展迅猛，对学生需求量激增，刺激众多旅游院校扩大招生，增加办学规模，使在校学生人数增加，后备参赛选手倍增。第二，在强烈旅游需求的拉动下，众多综合型院校，尤其是应用型院校在投入相对较小的前提下，匆忙增设旅游系科，开办旅游及酒店服务与管理专业，招生育人，参与服务社会。据统计，截至2010年底，全国旅游院校(包括完全的旅游院校和开设有旅游系或旅游专业的院校)共计1 968所，其中高等院校967 所，中等职业学校1 001所，近年仍继续呈增长趋势。第三，近年教育系统，尤其是国家层面的教育管理部门虽没有组织广泛覆盖的旅游服务技能大赛，但相关部门、类似行业、不同层级、协会团体举办的以餐厅服务为主要内容的旅游服务技能大赛却是如火如荼，为职业院校的师生起到了宣传鼓动作用，职业院校的师资直接参与指导，间接参加了比赛，客观上为2012年全国职教系统举行国赛准备了舆论基础和技术铺垫。第四，首届全国旅游职业院校技能大赛方案明确具体，与各地类似大赛规程、标准相近，加之此项赛事对参赛院校而言，设备、资金投入相对较低，因此很快吸引了众多院校参与。

技能大赛既来自于一线教学，同时又直观反映教学现状，因而分析赛事，发现规律，找准薄弱环节，指导完善教学，具有良好的实际指导意义和推广价值。

1 中职比规范，赛执行，通识技能掌握常抓不懈

旅游类技能大赛中职酒店服务分两个赛项，中餐宴会摆台和客房中式铺床。方式为个人比赛，成绩由仪容仪表、技能操作、专业理论和英语口语等部分组成。餐厅服务要求每个选手从铺台布开始至完整摆好宴会台面。整个方案及评分权重导向切合旅游服务行业实际，追求技能娴熟，注重实用为先，知识语言适度，覆盖系统全面。竞赛过程中，大多选手职业形象明显，动作规范利索，程序合理高效，理实实力均衡。但也有一些选手暴露出种种问题和不足。餐厅服务主要存在的问题有:台布铺撒多次，中线难以对正;托盘没有伸展，操作姿势别扭;折花造型简单，缺乏难度新意。这些问题表面上反映的是选手缺少训练，基本功不够扎实;深层次则透露出指导教师对大赛规程研磨不透，标准拿捏不准;根本原因则是选手所在地区、学校对旅游中职教育的错误定位和盲目实践。因此，明确旅游中职教育以“准确定位塑造行业急需专业实用人才”是大赛的重要目的与根本任务。

旅游中职教育无疑以通识课程为主，以培养学生基本职业操守、良好职业习惯和常用操作技能、严格操作规范为使命，通过系统全面的学习、练习，使学生准确、扎实掌握一线服务操作技能，全面胜任旅游行业基层服务工作。为此，旅游中职教育尤其应该重视以下几个方面的工作:

第一，理解并阐释规范操作的必要性，使学生主动配合，养成良好的操作习惯。规范是前人经验教训的总结，规范服务是旅游客人最佳感受的需求。按规范操作，可以提高工作效率，使服务人员少犯或不犯错误。教师要引导、疏导学生自觉钻研行业规范，自觉执行服务规范。比如托盘伸展的高度、幅度，抛撒台布的弧度、速度，餐巾折花的难度、角度等等。还要使学生明白规范化操作不仅高效，而且其服务过程也更具表演性和观赏性。

第二，攻关并解剖学生常规错误的症结，为学生示范关键步骤与要领。中职教师应现场督导学生进行技能演练。督促提醒往往给学生压力，点拨迷津，善引导、常指导，才能真正使学生走出阴霾，增强自信，接近成功。比如大多数学生斟酒滴洒很难克服，教师应引导学生全程分析，找出问题根源，巧妙加以根治。

第三，开门办学，采用“请进来、走出去”的办法，增加学生对行业规范认识的真实感、亲切感和权威感，自觉强化规范意识。组织学生到旅游饭店进行岗位体验，或请一线人员走进课堂，用切身感受、鲜活案例、典型事件，印证执行规范的优越性与违背规范的危害性。

第四，创新教学活动，丰富教学形式，激发学生对规范学习的热情与兴趣，增强记忆，提高熟练程度。用不同温度的净水冲泡茶叶，用姿态各异的手法斟倒酒水，让学生在比较中加深对规范的理解，在讨论中加强对规范的记忆。让学生模拟遗失物品的顾客，试走缺少提示的湿地，采取仿真、情景化教学，引导学生换位思考，使其对规范的理解和执行更加自觉、主动。

2 高职比应变，赛创新，拔高拓展技能训练刻不容缓

旅游类中餐主题宴会设计高职技能大赛方式为个人比赛，每位选手的成绩分别由理论知识、主题餐台制作与点评、英语口语等部分组成。比赛内容广，形式多，赛程时间长。

高职比赛与中职比赛的明显区别在于:首先，既考查选手服务操作基本手法规范，但又不以刻板规范为主，更多权重在主题餐台的设计与表现。其次，增加选手间主题餐台的互相点评项目，事先完全没有也无法准备，基本全凭现场发挥。这是对选手审美、思维、反应的综合考查，具有相当的难度。最后，理论知识题广量大，英语口语适当超出题库，这些都体现了对高职学生专业知识的要求比中职更高，增加了对选手知识掌握深度、广度和灵活运用能力的检验。

综观旅游服务高职技能大赛，主题餐台新颖别致，表现手法艺术得体，互相点评层次清晰，理论口语回答全面的选手不乏其人。单就主题餐台设计与制作，表现突出、可圈可点的餐台也不少，且具有审美情趣，可资鉴赏，可荐使用。但通观大赛，更多地暴露了当今旅游高职教育存在的缺失与短板，集中表现在对学生的两极教育，即类似于中职考查重点的基本操作规范与展示综合素质涵养、时尚前卫知识技能的主题设计与表现。基础规范不足的表现有:托盘伸展不到位，折花单调多跑题，斟酒规范不精准。主题设计与制作中也出现主题晦涩不鲜明，表现手法太勉强，观赏角度失误多，点评泛泛无重点等问题。

为切实提高旅游高职教学水平，确保高职学生的技术含量与综合素质，为社会培养具有较高执业能力和扎实专业后劲的旅游业急需实用型人才，旅游高职教育当务之急应该在以下几个方面加以努力:

第一，通用型、执业必备基本功必须强化，以求熟练掌握。只要从事餐饮服务，托盘是必须掌握的基本功，其手法、姿势、承重、均衡性、灵活性，都是每个学生必须驾轻就熟、游刃有余的。同样，口布折花等具有典型传统技艺特点的技能也是学生立业、展示才艺的必备项目。而餐台用具的摆放规格则大多因店而异，要求学生把握规范概念，善于区别角度、培养距离感觉。

第二，主题餐台的设计与表现在于全面完整教育，以求掌握关键。主题餐台的设计与制作是对学生综合素质考查。要求学生由务虚到务实，由形象思维到抽象构思，最后再具象展示。学生要全过程、精细化、立体感制作并陈述主题。教师要全面梳理，系统指导学生掌握主题餐台的概念与内涵，主题的表现策略与手法，主题的评价角度与方法等知识技能。引导学生挖掘、调动、综合运用色彩、质地、文学、典故、风俗、声光等要素，从色、型、器、质、谐、意等不同角度，错落有致地构思并表现主题。力求使主题餐台形象鲜明，主旨突出，面面有景，均衡观赏。

第三，激发学习情趣，充实相关知识，勤练应变技巧，培养创新能力。知识积累和创新应变能力是主题点评的基本功。高职学生应该在把握旅游服务基本技能、通识知识的基础上，有所拔高，有所突破，有所表现，有所建树。如果说大赛现场选手主题餐台的制作与展示可能是教师指导设计、反复演练的成品，那么点评主题餐台则真正是选手个人潜能的展现。为使学生全面准确把握、形象艺术评说餐台主题，平时应注重教导、训练学生的观察、发现能力，组织、概括能力，口语、笔头表达能力。学校可以通过组建各种兴趣小组，开办各种主题沙龙，增开选修课，举办辩论会等新颖别致、趣味盎然的活动，增加学生学习情趣，积累、充实相关文化知识，全方位增强学生的知识技能，提高学生的审美情趣、鉴赏品位和组织能力。

第四，接触社会，对接行业，注重鲜活知识与前卫技能的学习。高职教育更应注重与行业的对接与互动。旅游行业发展变化快，知识、技能鲜活程度高，时尚、创新元素手法多，学校应尽可能合理安排课程，集中时间，让学生有更多机会走进行业，深入企业，拓宽视野，增长才艺。

3 中职强基，高职拉升，重视职业态度培养

2012年全国旅游类技能大赛中职、高职分属不同承办单位，选择不同赛场地点，然而大赛方案、竞赛内容以及评分标准与导向，则清晰地厘清了两者的区别和重点，为职业院校强化日常教学、对接大赛赛事，成功做出了示范性的引领。综合中职、高职技能竞赛的学生表现，联系当前旅游职业院校餐饮教学实际，建议进一步明确学校性质，核准学校定位，创新教学实践，强化教学管理，切实提高教书育人质量，在以下几个方面尤其应引起重视:

第一，中职以强化技能操作教学为主，在培养行业一线熟练员工为目标的前提下，适当增设行业发展、时尚知识技能与创新课程。中职学生首先应满足就业需要，胜任眼前工作，以讲座或课外辅导的方式给学生以创业、创新方面的启迪。中职学生以培养基本技能为抓手，训练动作的准确性、姿势的规范化，以培养良好职业习惯为起点，为知识的积累、技能的升华建好模式、夯实基础。

第二，高职教育在强化规范操作的基础上，重点拓宽学生知识面，细化、丰富专业技能。高职更应注重培养学生兴趣、培育目标志向，教导学生发现规律、把握规律的技巧，在此基础上引领学生综合知识，升华观点，并进行创新性实操演练。学校要鼓励学生广泛阅读，充分考察，走出校门，接触行业。教师应关注学生，以发现学生的爱好特长，区别引导，激励锤炼，在培养通技人才的同时，发现、培养专技人才。

第三，职业院校始终应关注行业发展变化，开门办学，多元化组合师资队伍，在增加知识时尚性、技能前卫性的同时，始终把学生职业态度的培养放在突出位置。职业院校的学生，其手艺、技术可以通过强化、突击得以提高，而学生热爱劳动，热情助人，从小事做起，严谨认真的工作态度的养成却不是一蹴而就。而职业素养、职业态度、职业习惯的养成是服务性行业更急需的，消费者更为追求的。某种程度上，不勤勉、不务实、怕吃苦、躲避客人，这些表现在旅游酒店行业学生、员工身上的态度成为海内外、业内外否定职业教育的主要依据。因此，一以贯之、持之以恒的职业态度教育尤其要系统设计，常态管理，抓出实效。以成功培养应用型人才而饮誉海内外的台湾高雄餐旅大学对学生职业态度培养的经验不无借鉴意义。该校设计了一套以年级为台阶、旨在对学生进行劳动态度、体魄能力和健全人格培养的组合拳。大一学生清扫院落，大二学生擦抹桌椅，大三学生顶岗实习，大四学生认养树木，而且皆在课余活动、凌晨进行，无老师监控，无理由缺席，大三实习除外。自大一新生入学，到大四毕业离校，不间断的劳动服务，勤勉训练，对打磨职业能手，打造行业精英，发挥了非同小可的作用。中职、高职学生良好职业习惯的养成、坚守，无论对参加技能竞赛，还是走进企业顶岗实习，或者从事社会兼职，直至走出校门，入职就业，都会被人认可、受到尊敬、获得成功。

2009年，国务院《关于加快发展旅游业的意见》将发展旅游业上升为国家战略，明确提出将旅游业培育成为“国民经济的战略性支柱产业和人民群众更加满意的现代服务业”的发展目标。［3］国家对于旅游业的新定位、新期待，对旅游教育工作提出了更新更高的要求，旅游类技能大赛为改进、完善旅游职业教学提供了导向与航标，大赛无疑将有力地推动旅游职业院校突出办学特色，不断提高办学质量，大力强化职业技能训练，为旅游业培养更多高素质技能型人才。

［1］2012年全国职业院校技能大赛组委会.2012年全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项指南［Z］.2012.

［2］2012年全国职业院校技能大赛组委会.2012年全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项指南［Z］.2012.

［3］王玉川，姚启俊.旅游业:国民经济的战略性支柱产业［J］.江淮，2010(6):53－55.