畜禽收购、贩运和屠宰环节的质量安全与监控

王宇萍, 曹 煜, 柏 凡

(四川省畜产品安全检测中心,四川成都 610041)

近年来，畜禽产品安全事件不断成为媒体和公众关注的热点.最近，山东“速成鸡”事件曝光，再次引发社会和媒体的广泛关注，消费者对食品安全的担心日益强烈.

目前看来，引发畜禽产品质量安全事件的根源基本来自畜禽的养殖环节，如非法使用“瘦肉精”、苏丹红等违禁物质，滥用抗生素，不按规定执行休药期等等，都是在养殖过程中的违法违规行为造成了畜禽产品的安全危机.因此，加强对养殖过程的质量安全监控，规范生产和投入品使用是有效保障畜禽产品质量安全的关键.但是，收购、贩运和屠宰环节的畜禽质量安全监控，是畜禽产品安全入市的最后一道防线，也应受到足够的重视.目前，国内针对畜禽收购、贩运和屠宰环节实施了一系列的监控措施，但也存在一些薄弱环节.

1 畜禽收购、贩运和屠宰环节存在的主要安全隐患

畜禽从养殖场(基地)进入屠宰场(厂)通常有两种方式，一种是从养殖场(户)或养殖基地直接送到肉食品加工企业屠宰加工;另一种是由商贩到多个养殖户收购后贩运到屠宰场(厂).因此，畜禽产品质量安全隐患的来源和途径与养殖环节密切相关.

1.1 从养殖环节带来的安全隐患

据调查，畜禽养殖环节可能存在的安全隐患主要来源于以下3种途径.1)养殖过程中非法使用违禁添加物，如“瘦肉精”、硝基呋喃、氯霉素、苏丹红等;2)超剂量、超范围使用兽药和不按规定执行休药期造成兽药残留，如大剂量、长时间使用抗生素、超范围使用地塞米松等激素类药物;3)重金属残留带来的安全问题，如饲料中重金属铅、镉、铬超标，造成畜禽体内残留.

从全国打击“瘦肉精”等违禁添加物的情况分析，近年来，动物养殖使用违禁添加物呈现出新的趋势:使用地区从发达地区向欠发达地区转移;使用环节从饲料等投入品中添加向养殖过程中直接添加转移;使用的产品以“盐酸克伦特罗”为主向“莱克多巴胺”和“沙丁胺醇”等产品转移;使用对象从以养猪为主向牛羊生产中转移.

这些安全隐患在畜禽体内随着收购、贩运一直延续到屠宰环节.

1.2 贩运和屠宰环节的安全隐患

畜禽贩运和屠宰环节存在的安全问题，消费者比较熟悉的有“注水猪肉”、“注水鸡”，病死畜禽等.但是，近年有关监测机构追踪溯源发现，个别不良商贩在收购活猪后大剂量使用违禁物质沙丁胺醇是贩运和屠宰环节新发现的安全隐患.据了解，沙丁胺醇进入猪体内，并灌入大量水后可以大幅提高猪肉的持水性，增加猪只重量，不法商贩借此获得高额利润，而沙丁胺醇在猪肉中造成严重安全隐患，危害消费者健康.

2 我国现行相关的法律法规和监控措施

2.1 畜产品安全相关法律法规

2006年4月我国出台《农产品质量安全法》，首次对农产品质量安全实施立法管理.该法第三十三条规定，有下列情形之一的农产品，不得销售，1)含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的;2)农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的;3)含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的;4)使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的;5)其他不符合农产品质量安全标准的.

《兽药使用管理条例》第三十九条规定禁止使用假、劣兽药以及国务院兽医行政管理部门规定禁止使用的药品和其他化合物;禁止使用的药品和其他化合物目录由国务院兽医行政管理部门制定公布.为保障畜产品消费安全，第四十三条规定禁止销售含有违禁药物或者兽药残留量超过标准的食用动物产品.

三聚氰胺事件后，为进一步加强对饲料的管理，提高畜产品安全水平，2011年11月3日，国务院公布了修订后的《饲料和饲料添加剂管理条例》，修订后的条例共51条，较原条例增加了16条，对条例内容作出了重大修订.新增加了几个禁止性规定.饲料和饲料添加剂作为畜牧业的重要投入品，对畜产品安全有至关重要的影响，因此做出严厉的禁用等规定.1)禁止使用和经营农业部公布的饲料原料目录、饲料添加剂品种目录和药物饲料添加剂品种目录以外的任何物质生产饲料.2)禁止在饲料、动物饮用水中添加农业部公布禁用的物质以及对人体具有直接或者潜在危害的其他物质，或者直接使用上述物质养殖动物.3)饲料、饲料添加剂经营者不得对饲料、饲料添加剂进行拆包、分装，不得对饲料、饲料添加剂进行再加工或者添加任何物质.

国家还发布了饲料卫生强制性标准.先后研制了100多项饲料和畜产品中违禁药物、兽药和其他有毒有害物质残留检测的国家标准和行业标准.把控制畜产品中违禁药物、兽药残留和其他有毒有害物质以及重金属作为保障畜产品安全的重中之重.

为进一步规范畜禽生产过程，提高质量安全水平，2001年国家启动“无公害食品行动计划”，推动初级农产品实施无公害产地认定和产品认证，对畜禽养殖过程和投入品使用实施全程监控，确保初级农产品能够达到基本安全.

多年来，国家一直大力推进无公害农产品、绿色食品、有机食品和地理标志农产品等优质农产品发展，通过实施“三品一标”认证和监管，不断提高畜禽产品质量安全.

2.2 收购、贩运和屠宰环节的主要监控措施

一是根据《生猪屠宰管理条例》实施生猪定点屠宰，禁止私屠滥宰.但其他畜禽没有定点屠宰的法律规定.二是根据《动物防疫法》实施动物检疫，包括产地检疫、运输检疫和屠宰检疫，防止病畜禽流入市场.该法第四十二条规定屠宰、出售或者运输动物以及出售或者运输动物产品前，货主应当按照国务院兽医主管部门的规定向当地动物卫生监督机构申报检疫.动物卫生监督机构接到检疫申报后，应当及时指派官方兽医对动物、动物产品实施现场检疫;检疫合格的，出具检疫证明、加施检疫标志.实施现场检疫的官方兽医应当在检疫证明、检疫标志上签字或者盖章，并对检疫结论负责.三是在屠宰前实施违禁物质快速筛查，目前主要针对生猪，筛查的药物主要是违禁物质“瘦肉精”(包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇).四是在屠宰中实施同步检疫和检验，以寄生虫和微生物检验为主.

3 国内外主要违禁物质和兽药残留限量规定

根据农业部公告第193号《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》的规定[1]，在食品动物中禁用的兽药主要有21大类，其中β-兴奋剂类、性激素类、氯霉素及其盐、酯、氨苯砜及制剂、硝基呋喃类、催眠、镇静类、各种汞制剂、杀虫剂等19类药物禁用于所有食品动物.农业部第235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》[2]，规定了7种允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物包括氯丙嗪、地西泮(安定)、地美硝唑、苯甲酸雌二醇、甲硝唑、苯丙酸诺龙、丙酸睾酮等.同时规定了92种兽药在动物性食品中最高残留限量值.农业部第176号公告《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》[3]，规定了盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等7种肾上腺素受体激动剂，已烯雌酚、雌二醇等12种性激素，碘化酪蛋白、苯丙酸诺龙及苯丙酸诺龙注射剂等2种蛋白同化激素，(盐酸)氯丙嗪、盐酸异丙嗪等18种精神药品，以及抗生素滤渣，共40种禁止在饲料和动物饮水中使用的药物.

世界各国对食品安全高度关注，尤其是欧盟、美国、日本等经济强国和地区，都规定了详细的动物产品兽药残留限量，其中规定种类最多的是日本，共有180种，其次是欧盟139种、美国95种、CAC(国际食品法典委员会)67种[4].

4 畜禽产品质量安全的主要监测手段

目前，我国针对畜禽产品中违禁物质、兽药残留、重金属残留的检测方法主要分为仪器检测法和快速检测法两大类.其中仪器检测法包括高效液相色谱法、液相色谱-质谱联用法、气相色谱法、原子吸收光谱法等.色谱和质谱分析常用于违禁物质和药物残留的验证确认，如“瘦肉精”、苏丹红、氯霉素、硝基呋喃等等.原子吸收光谱法常用于重金属残留的检测，如铅、镉、铬等.仪器检测法灵敏度、精准度高，但检测仪器昂贵、程序复杂、耗时长、成本高，难以及时、快速监控.

近年来，快速检测法不断发展得到了广泛的应用，主要包括酶联免疫检测(ELISA)和胶体金检测等.其中ELISA曾被AOAC(美国官方分析化学师协会)列为残留检测三大支柱技术之一，具有高特异性、准确性、简便、快速等特点[5].目前，我国兽药残留及违禁添加物的快速检测主要使用酶联免疫检测和胶体金检测.如“瘦肉精”、三聚氰胺、黄曲霉毒素M1、硝基呋喃等违禁物质快速检测卡和试剂盒.2003年以前，我国一直未能突破小分子药物残留检测试剂盒的关键技术，试剂盒产品基本被国外垄断.近几年随着一系列国产试剂盒的成功研发，在国内市场的占有率已接近50%，极大地推动了我国畜禽产品的安全监管[5].

5 几点思考和建议

5.1 进一步完善屠宰环节违禁物质监管和查处的法律法规

根据中编办2010年10月印发的《关于进一步加强“瘦肉精”监管工作的意见》，农业部牵头负责生猪养殖、收购、贩运、定点屠宰环节“瘦肉精”监管工作.不少省市也将生猪养殖、收购、贩运、定点屠宰环节“瘦肉精”监管职责划归动物防疫监督机构.然而，按照《动物防疫法》的有关规定，动物卫生监督机构负责对运输、屠宰的动物实施现场检疫.目前，各地已将屠宰环节的“瘦肉精”监管工作交由动物卫生监督机构负责，但是对屠宰环节违禁物质的查处目前却存在法律空白，一旦发现违禁物质，动物卫生监督机构则无法可依，查处了，是“乱作为”，不查处，就是“不作为”.因此，针对屠宰环节的“瘦肉精”等违禁物质的监管和查处亟须完善相应法律和法规，让执法人员能够依法查处，违法犯罪分子真正受到法律的严惩.

5.2 进一步完善畜禽屠宰管理法规

面对复杂多变的畜禽产品质量安全隐患和广大消费者的强烈关注，迫切需要进一步完善畜禽屠宰管理条例.一是将《生猪定点屠宰管理条例》修订为《畜禽屠宰管理条例》，将生猪以外的牛、羊、鸡、鸭等几类市场中的大宗畜禽产品纳入管理条例;二是强化屠宰环节的监测和监控.在条例中规定屠宰企业应依法配备违禁物质和兽药残留快速检测的相应设备，自觉承担违禁物质和兽药残留的快速检测，政府执法部门承担抽查和督促责任，发现阳性样品立即送有资质的检测机构确认.通过加强畜禽屠宰管理，在畜禽产品进入市场的最后一个环节把好安全关，让广大消费者真正吃上放心肉.

5.3 加大投入,加强屠宰环节的监测和监控

目前各地在生猪屠宰环节均加大了“瘦肉精”等违禁物质的监测力度，但所需检测卡数量巨大，只能做到一定比例抽检，安全隐患仍然突出:因此，在要求屠宰企业自查的基础上，各级地方政府应继续加大畜产品质量安全专项经费投入，增加人力和物质，进一步加强屠宰环节“瘦肉精”等违禁物质的监测和监控，切实保障畜产品质量安全..

[1] 中华人民共和国农业部.中华人民共和国农业部公告第193号[EB/OL].(2011-04-22)[2013-01-01]http:∥www.moa.gov.cn/zwllm/tzgg/gg/201104/t20110422_1976324.

[2] 中华人民共和国农业部.中华人民共和国农业部公告第235号[EB/OL].(2008-03-04)[2013-01-01]http:∥ www.moa.gov.cn/zwllm/nybz/200803/t20080304_1028649.htm.

[3] 中华人民共和国农业部.中华人民共和国农业部公告第176号[EB/OL].(2011-04-22)[2013-01-01]http:∥www.moa.gov.cn/zwllm/tzgg/gg/201104/t20110422_1976307.htm.

[4] 田寒友，李家鹏，周彤，等.我国与欧盟、美国、日本、CAC畜禽兽药残留限量标准对比研究[J].肉类研究，2012(2):4346.

[5] 农业部农产品质量安全监管局农业部科技发展中心.农产品质量安全检测技术实务[M].北京:中国农业出版社，2011.